Controlul și Expertiza Produselor Lactate Dietetice Acide - Chefirul

1. INTRODUCERE

Sănătatea şi alimentarea sunt categorii interdependente de importanţă vitală. Disponibilitatea de hrană inofensivă şi sănătoasă reprezintă una din condiţiile inseparabile ale ocrotirii şi promovării sănătăţii. Societatea trebuie să contribuie la fortifierea sănătăţii cetăţenilor săi, la ameliorarea calităţii vieţii, la conservarea fondului genetic al naţiunii, acordând fiecărui membru al ei posibilitatea de a-şi menţine sănătatea printr-o alimentaţie raţională şi inofensivă.

Laptele şi produsele lactate, datorită compoziţiei lor chimice şi gradului ridicat de asimilare, ocupă un loc important în alimentaţia raţională a omului, fiind şi una din sursele cele mai accesibile de proteină de origine animală. ( 1 )

"Izvor al sănătăţii", ,,suc al vieţii", "sânge alb"- aşa numeau laptele filozofii din antichitate.

Industria laptelui ocupă un loc deosebit în industria alimentară. Materia primă - laptele - utilizată în industria laptelui este un produs alimentar biologic foarte preţios.

Laptele este un produs alimentar excelent şi din el se prepară un sortiment foarte variat de produse alimentare.

Folosirea produselor lactate reprezintă un proces tehnologic foarte complex, care include diferite operaţii tehnologice bazate pe metode chimice, fizice, microbiologice, biochimice de acţiune asupra materiei prime, atât separate, cât şi în combinaţie. Numai cunoaşterea profundă a acţiunii acestora asupra componenţilor laptelui şi dirijarea lor în direcţia dorită, va permite obţinerea produselor lactate de calitate şi competitive pe piaţa de desfacere.

Produsele lactate acide sunt considerate alimente dietetice şi au proprietăţi curative.

Valoarea dietică şi alimentară a produselor lactate acide rezultă din faptul, că ele conţin toate substanţele nutritive din lapte, însă într-o formă mai uşor accesibilă pentru organism. Substanţele proteice suferă în procesul fabricării un început de hidroliză ceea ce determină o digestibilitate mai mare a acestora.

În urma cercetărilor s-a stabilit că laptele acru se digeră în tubul digestiv în decurs de o oră în proporţie de 91%, pe când laptele integral în proporţie de numai 32%.

Produsele lactate acide sunt larg utilizate în alimentaţia bolnavilor, când este necesară restabilirea sănătăţii cu cheltuieli minime de energie pentru asimilarea hranei. Produsele lactate acide conţin acid lactic care stimulează secreţia sucului gastric.

Proprietăţile terapeutice ale produselor lactate acide sunt condiţionate de conţinutul lor în acid lactic şi a unei mase enorme de bacterii lactatice, care ajungând în tubul digestiv, modifică pH-ul sub limita optimă de dezvoltare a factorilor de putrefacţie, bacterii dăunatoare pentru organism, împiedicând astfel dezvoltarea lor. ( 6 )

De asemenea, s-a constatat, că în procesul fermentării, în produsele lactate se formează şi substanţe cu acţiune antibiotică, cantitatea acestora fiind determinată de bacteriile participante la fabricare. O acţiune antibiotică mai intensă o manifestă Lactobacillus bulgaricus şi Lactobacillus acidophilus. S-a mai stabilit că prin combinaţia diferitelor specii de bacterii se pot obţine produse lactate acide cu acţiune antibiotică mărită.

Produsele lactate cu acţiune antibiotică mai mare sunt: iaurtul, laptele acidofil, chefirul, cumâsul. Aceste produse se folosesc pe larg, împreună cu alte preparate farmaceutice la tratarea tuberculozei, anemiei, diferitelor colite, etc.

Proprietăţile curative ale chefirului sunt mai bune ca ale iaurtului. În ultimii ani s-au făcut nenumărate cercetări pentru a descoperi de ce este bine să consumăm cât mai mult chefir.

Mai mult, cercetătorii japonezi sunt în curs de finalizare a unor studii pe animale (şoricei) predispuse la a dezvolta cancer, care primesc în dieta zilnică chefir în cantităţi considerabile. Rezultatele parţiale arată o scădere importantă a frecvenţei tumorilor, ba chiar o regresie a acestora. Încă nu s-a determinat exact mecanismul de acţiune al chefirului asupra neoplasmului, însă datele sunt promiţătoare. ( 6 )

1.1. ISTORIA FABRICĂRII CHEFIRULUI

Istoria chefirului este veche de secole. Cuvântul „kefir” se spune că îşi are originea din cuvântul „keif” care înseamnă „stare de bine”. Chefirul este un fel de iaurt, dar cu o varietate mai mare de culturi şi beneficii semnificative pentru sănătate. Spre deosebire de iaurt, care în mod normal conţine două sau trei bacterii, chefirul adevărat conţine un nivel ridicat de diferite microorganisme, fiecare cu propria sa contribuţie unică. Acesta este ce deosebeşte chefirul de alte culturi produse din lapte.

Chefirul este un produs lactat acid de origine din Osetia de Nord. ( 13 )

Chefirul se deosebeşte de alte produse lactate acide după componenţa microflorei culturii (maielei) şi modul de fermentare a lactozei, datorită acestei microflore. Maiaua pentru prepararea chefirului se prepară pe baza granulelor de chefir, care reprezintă o cultură bacteriană naturală foarte complexă. Din punct de vedere microbiologic granula de chefir reprezintă o simbioză a mai multor bacterii. Din punct de vedere biologic granula are o anumită structură şi se compară ca un organism viu, adică creşte, se multiplică şi transmite structura şi proprietăţile sale altor generaţii. ( 6 )

În componenţa microflorei granulelor de chefir au fost depistate bacterii lactice (Str. Lactis, Str. Diacetil lactis, Str. citrovorum), drojdii (Torula kefiri), bacterii acetice ce fermentează lactoza şi Betabacterium caucasicum – care descompune parţial cazeina şi măreşte cantitatea de peptone în produs. Aceste bacterii, conveţuind în simbioză, produc modificări specifice ale componenţilor laptelui şi condiţionează calităţile biologice deosebite ale chefirului. Chefirul, fabricat cu folosirea culturilor bacteriene pure, special selecţionate şi având aceeaşi componenţă ca şi a microflorei granulelor de chefir, este de o calitate biologică mai redusă. ( 7 )

Chefirul are gust plăcut, acrişor, răcoritor, cu proprietăţi dietetico-curative importante, de aceea este solicitat de consumatori.

Chefirul se fabrică din lapte de vacă normalizat şi pasteurizat prin fermentarea mixtă a lactozei şi anume lactică şi alcoolică. Maiaua folosită la prepararea chefirului se obţine cu ajutorul granulelor de chefir, care sunt aglomerări de cazeină de culoare albă, cu consistenţă spongioasă, elastică, cu diametrul de 2-5 mm. Ele conţin mai multe specii de microorganisme care trăiesc în simbioza; bacteriile lactice fermentează lactoza şi coagulează laptele, iar drojdiile produc fermentaţia alcoolică. În urma fermentaţiei alcoolice se formează alcool şi bioxid de carbon, imprimând produsului gust uşor de înţepător şi spumos. ( 7 )