Extras din proiect

Capitolul 1.Definirea produsului

Prin denumirea de suc de fructe se ințelege produsul extras prin presare din fructe proaspete,sănătoase,coapte,produs nefermentat sau care conține urme de alcool până la maxim 1vol%.La prepararea sucurilor de fructe prin tehnologiile aplicate se urmărește să se extragă și să se conserve cea mai mare parte a substanțelor valoroase din fructe.În acest fel se asigură valoarea alimentară și caracteristicile organoleptice, așa cum s-au aflat în fructele materie primă.Sucurile de fructe sunt produse ușor digerabile ce pot avea acțiune stimulativă,fortifiantă,antitoxică,diuretică și au proprietăți igienice remarcabile.Sunt sărace în săruri de sodiu, proteine, lipide. [J. Jean]

1.2. Scurt istoric

„Nu exista activitate in viata omului care sa-i rapesca mai multa energie, ca si cand natura nu ne-ar fi oferit cea mai sanatoasa bautura, apa.“ -Pliniu.Ei bine, apa nu a satisfacut nevoia de lichide (si de extaz) a omului. Iar asta nu de ieri, de azi, ci tocmai din Paleolitic, cand a inceput producerea licorilor fermentate. Cu exceptia locuitorilor din zonele polare, unde sursele de zahar sunt inexistente, oamenii au demonstrat o abilitate remarcabila in a gasi cai de fermentare a diverselor produse salbatice sau cultivate – mierea, strugurii si alte fructe, cerealele (orzul, graul, porumbul, meiul si sorgul). O data ce sucul a fost extras din fructe, microorganismele (de tip Saccharomyces cerevisiae) incep sa se multiplice natural, hranindu-se cu monozaharidele din suc.[www.Pnaturiste-Sucuri,vinuri bio.ro]

1.3. Importanta nutritionala

Sucurile naturale din fructe se obtin prin spalarea si presarea (manuala sau mecanica) a fructelor. Acestea au o valoare deosebita si, datorita continutului lor bogat in tamine si saruri minerale, prezinta nenumarate avantaje. Ele sunt indispensabile pentru buna desfasurare a proceselor biologice ale organismului, contribuind in acelasi timp, la mentinerea si refacerea sanatatii. Vitaminele au rol de biocatalizatori, substante care ajuta diferitele reactii chimice care au loc in organism. Astfel, taminele intevin in procesul de transformare a alimentelor in organism, favorizand eliberarea energiei necesare pentru asigurarea functiilor esentiale. Lipsa taminelor sau insuficienta acestora provoaca tulburari in toate celulele si tesuturile. Una dintre caile cele mai eficiente de folosire a taminelor din fructe este consumarea de sucuri naturale. Aceste sucuri reprezinta o sursa bogata de tamine (C, P, PP etc), saruri minerale (K, Ca, Mg, Fe, Na etc.) si glucide(zaharuri), ca si acizi organici (citric, tartric, malic). Dintre tamine, tamina C este intalnita mai frecvent si fh cantitati mai mari in fructe, ca: macese, coacaze, capsuni, fragi, lamai, portocale, grep-fruturi, mure, zmeura, mere, gutui etc. fn general, tamina C se afla in cantitate mai mare in coaja fructelor.

Vitamina C are rol in respiratia celulara, mentinand elasticitatea capilarelor; lipsa ei duce la fragilitate capilara, provocand diferite hemoragii ca de exemplu: gingite, epistaxis (hemoragie nazala), hemoragii retiniene (oculare) si chiar la nivelul plamanilor, stomacului, creierului.

Aportul taminei C este insemnat si in cresterea rezistentei fata de bolile infectioase acute. Prin faptul ca favorizeaza depunerea de glicogen in ficat, impiedica degenerarea grasa a acestuia, marindu-i puterea antitoxica. Nevoile de tamina C cresc considerabil in timpul eforturilor fizice, ih sarcina si alaptare. Lipsa cronica a acestei tamine din organismul uman duce la boala numita scorbut, cunoscuta inca din antichitate, ca avand caracter de boala sociala. Scorbutul era des intalnit in perioada razboaielor, printre asediati si asediatori, ca si printre nagatori. Aceasta carenta de tamina C se manifesta prin hemoragii, la inceput mai mici (localizate la gingii si piele), dar care iau adesea proportii, devenind grave si chiar mortale. Dupa descoperirea taminei C (tamina denumita si antiscorbutica), incidenta scorbutului a scazut in mod considerabil.

Vitamina C fiind o tamina hidrosolubila, nu este indicat ca fructele sa fie lasate in apa mult timp; de asemenea, ea se oxideaza si prin expunere prelungita la aer.Sucurile din fruote proaspete trebuie sa fie consumate imediat, pentru a nu lasa sa se oxideze taminele si sa se degradeze prin procesul de fermentatie.

Sucurile naturale contin o importanta sursa de tamina C. Prin tratarea materiei prime cu bioxid de sulf sau prin pasteurizare se conserva 50-l00% din tamina C aflata in fructul respectiv. Acest lucru se petrece in procesul industrial de conservare a fructelor, unde sucurile de fructe se pregatesc pentru a fi pastrate timp mai indelungat. Vitamina P este o alta tamina care se gaseste in cantitate importanta in sucurile naturale de fructe, avand un rol asemanator cu cel al taminei C. Este tamina necesara functiei de permeabilitate si rezistenta a vaselor capilare, intr-un cuvant ajuta la pastrarea integritatii peretilor vaselor sanguine.

Vitamina PP (numita si acidul nicotinic) se cunoaste de aproximativ 100 de ani. Ea produce o dilatare a vaselor sanguine, favorizand printre altele buna irigare a sistemului nervos central. A-ceasta tamina mai are rol si in stimularea secretiei gastrice, conditioneaza scaderea colesterolului din sange si micsoreaza tensiunea arteriala. Fructele fiind bogate in potasiu (50 - 200 mg%) sunt puternic alcalinizante, contribuind la mentinerea echilibrului acido-bazic. Potasiu este necesar in contractiile musculare ale inimii si mentine tonusul intestinal. Alimentatia zilnica trebuie sa contina 3-4 g potasiu, cantitatea necesara pentru a acoperi nevoile organismului. Dintre sarurile minerale, fructele mai contin si mult apreciatul calciu, care se gaseste, in special, in zmeura, mure, capsuni, fragi, lamai, struguri sine etc. Rolul sau este deosebit de important pentru organism, deoarece intra in alcatuirea tesutului osos. Cantitat ea necesara pentru un adult este de 0,8-l gpezi.