Controlul smântânii

Domeniu: Industria Alimentară

Conține 1 fișier: doc

Pagini : 32 în total

Cuvinte : 9318

Mărime: 47.54KB (arhivat)

Publicat de: Ilie Tofan

Puncte necesare: 9

Descarcă acum

Cuprins Extras Bibliografie Preview

Cuprins

CAPITOLUL I IMPORTANTA NUTRITIVA A PRODUSULUI
I.1 Importanţa nutritivă a smântânii de consum
CAPITOLUL II PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICATIE AL SMANTANII
II.1 Materia primă. Condiţii de calitate
II.2 Descrierea operaţiilor din fluxul tehnologic
II.2.1 Recepţia smântânii
II.2.2 Normalizarea smântânii
II.2.3 Pasteurizarea smântânii
II.2.4 Răcirea smântânii pasteurizate
II.2.5 Însămânţarea smântânii
II.2.6 Ambalarea smântânii şi etichetarea ambalajelor
II.2.7 Fermentarea smântânii
II.2.8 Răcirea smântânii
II.2.9 Maturarea fizică
II.2.10 Depozitarea produsului
II.2.11 Sortimente de smantana
CAPITOLUL III PRODUS FINIT OBTINUT-SMANTANA
III.1 Condiţii de calitate ale produsului finit
III.2 Defectele smântânii fermentate
CAPITOLUL IV CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL SMANTANII
IV. Metode şi tehnici de analiză
IV.1. Analiza organoleptică
IV 2 Analiza fizico-chimică
IV 3 Analiza microbiologică
CAPITOLUL V CONTROLUL CALITATII SMANTANII- PUNCTE CRITICE DE CONTROL
CONCLUZII
BIBLIOGRAFIE

Extras din proiect

I.1 Importanţa nutritivă a smântânii de consum

Laptele şi produsele lactate, datorită compoziţiei lor chimice şi gradului ridicat de asimilare, ocupă un loc important în alimentaţia raţională a omului, fiind şi una din sursele cele mai accesibile de proteină de origine animală.

Din marea clasă a produselor lactate, produsele lactate acide ocupă un loc foarte important în special pentru sănătate.

Produsele lactate acide (fermentate) ca atare sau cu adaosuri sunt foarte valoroase pentru că flora lactică din aceste produse are acţiune antagonică faţă de bacteriile patogene, eventual prezente în tubul digestiv.

Produsele lactate acide sunt considerate ca fiind alimente cu proprietăţi dietetice, datorită acţiunilor lor terapeutice şi profilactice, în special în tratarea anumitor tulburări intestinale.

Aceste produse ameliorează funcţiile digestive (activitatea secretorie, eristaltismul intestinal), iar prin faptul că proteinele sunt parţial hidrolizate se amelioreză şi digestia şi asimilarea acestora.

Produsele lactate acide se pot obţine prin prelucrarea industrială a laptelui, şi pot fi clasificate în trei grupe de produse lactate:

- produse de smântânire;

- produse acide;

- brânzeturi.

Produsele de smântânire sunt:

- smântână dulce - grăsime 32% şi aciditate 20°T;

- smântână fermentată (de consum) - se obţine din smântână dulce superioară supusă unui proces de fermentaţie lactică dirijată. După procentul de grăsime poate fi tip 30 şi tip 25.

Produsele lactate acide se obţin prin fermentaţia spontană sau cu fermenţi selecţionaţi. La baza fabricării produselor lactate acide sunt două procese fermentative:

- homofermentative, fermentaţie unică lactică;

- heterofermentative, fermentaţie mixtă, lactică şi alcoolică.

Producţia de produse lactate acide se bazează pe modificările fizice şi chimice provocate în lapte prin dezvoltarea şi activitatea metabolică a culturilor starter.

Proteinele din celula bacteriană au un conţinut de aminoacizi esenţiali estimat la 2-6,5mg/100g produs. Aceste proteine sunt bogate în metionină, cisteină, lizină

Printre produsele acido-lactice, smântâna ocupă un loc privilegiat datorită faptului că smântâna conţine pe lângă vitamina A, 20-30% lipide, dintre care în special gliceride, 70-80% apă si 2% proteine, valoarea sa energetică fiind de 300 kilocalorii(1250Kj).

Piaţa de smântână este un segment cheie pe piaţa lactatelor proaspete, reprezentând 17% din categoria acestor produse. Putem spune că 43% din populaţie este consumatoare de smântână.

Datorită valorii nutritive ridicate, smântâna fermentată este recomandată a se consuma de către copii, tineri şi persoane adulte sănătoase, întrucât aduce un aport energetic important în alimentaţia acestora. Se consumă ca atare sau ca adaos la diferite preparate culinare (supe de zarzavaturi, ciorbe, salate, produse de cofetărie şi patiserie) sau în amestec cu brânză proaspătă de vacă.

CAPITOLUL II.

Procesul tehnologic de fabricaţie al smântânii fermentate

II.1 Materia primă. Condiţii de calitate

Smântâna pentru alimentaţie se obţine din smântâna rezultată la degresarea laptelui proaspăt integral de vacă sau de bivoliţă.

Smântâna este produsul alimentar de mare valoare alimentară obţinut prin separarea şi extragerea grăsimii din lapte. Din punct de vedere chimic ea conţine toţi componenţii laptelui, dar în proporţii diferite. Componentul principal al smântânii este grăsimea, care variază în limite destul de largi, între 20 şi 70%. Celelalte componente se găsesc într-o proporţie mai mică decât în lapte. Astfel, smântâna cu un conţinut de 30% grăsime, prezintă următoarea compoziţie medie: grăsime 30%; apă 64%; lactoză 3%; proteine 2,7%; substanţe minerale 0,3%.

Denumirea de smântână conform normativelor CEE este dată produsului obţinut din lapte, cu un conţinut minim de 30% grăsime, iar normativele FAO prevăd un conţinut minim de 18% grăsime. În cazul în care produsul nu îndeplineşte condiţia pentru procentul de grăsime, atunci denumirea de smântână trebuie să fie însoţită de un prefix (semismântână) sau de un sufix, smântână pentru cafea, smântână uşoară sau dietetică, etc. (C. Ciotău, 2009)