Controlul smântânii de consum

Introducere

Laptele şi produsele lactate, datorită compoziţiei lor chimice şi gradului ridicat de asimilare, ocupă un loc important în alimentaţia raţională a omului, fiind şi una din sursele cele mai accesibile de proteină de origine animală.

Din marea clasă a produselor lactate, produsele lactate acide ocupă un loc foarte important în special pentru sănătate.

Produsele lactate acide (fermentate) ca atare sau cu adaosuri sunt foarte valoroase pentru că flora lactică din aceste produse are acţiune antagonică faţă de bacteriile patogene, eventual prezente în tubul digestiv.

Produsele lactate acide sunt considerate ca fiind alimente cu proprietăţi dietetice, datorită acţiunilor lor terapeutice şi profilactice, în special în tratarea anumitor tulburări intestinale.

Aceste produse ameliorează funcţiile digestive (activitatea secretorie, eristaltismul intestinal), iar prin faptul că proteinele sunt parţial hidrolizate se amelioreză şi digestia şi asimilarea acestora.

Produsele lactate acide se pot obţine prin prelucrarea industrială a laptelui, şi pot fi clasificate în trei grupe de produse lactate:

• produse de smîntînire;

• produse acide;

• brînzeturi.

Produsele de smîntînire sunt:

• smîntînă dulce - grăsime 32% şi aciditate 20°T;

• smîntînă fermentată (de consum) - se obţine din smîntînă dulce superioară supusă unui proces de fermentaţie lactică dirijată. După procentul de grăsime poate fi tip 30 şi tip 25.

Produsele lactate acide se obţin prin fermentaţia spontană sau cu fermenţi selecţionaţi. La baza fabricării produselor lactate acide sunt două procese fermentative:

• homofermentative, fermentaţie unică lactică;

• heterofermentative, fermentaţie mixtă, lactică şi alcoolică.

Producţia de produse lactate acide se bazează pe modificările fizice şi chimice provocate în lapte prin dezvoltarea şi activitatea metabolică a culturilor starter.

Proteinele din celula bacteriană au un conţinut de aminoacizi esenţiali estimat la 2-6,5mg/100g produs. Aceste proteine sunt bogate în metionină, cisteină, lizină

Printre produsele acido-lactice, smîntîna ocupă un loc privilegiat datorită faptului că smîntîna conţine pe lîngă vitamina A, 20-30% lipide, dintre care în special gliceride, 70-80% apă si 2% proteine, valoarea sa energetică fiind de 300 kilocalorii(1250Kj).

Piaţa de smîntînă este un segment cheie pe piaţa lactatelor proaspete, reprezentînd 17% din categoria acestor produse. Putem spune că 43% din populaţie este consumatoare de smîntînă.

Datorită valorii nutritive ridicate, smîntîna fermentată este recomandată a se consuma de către copii, tineri şi persoane adulte sănătoase, întrucît aduce un aport energetic important în alimentaţia acestora. Se consumă ca atare sau ca adaos la diferite preparate culinare (supe de zarzavaturi, ciorbe, salate, produse de cofetărie şi patiserie) sau în amestec cu brînză proaspătă de vacă.

1. Indicii de calitate ai smîntînii

Laptele şi produsele lactate, datorită compoziţiei lor chimice şi gradului ridicat de asimilare, ocupă un loc important în alimentaţia raţională a omului, fiind şi una din sursele cele mai accesibile de proteină de origine animală.

Din marea clasă a produselor lactate, produsele lactate acide ocupă un loc foarte important în special pentru sănătate.

Produsele lactate acide (fermentate) ca atare sau cu adaosuri sunt foarte valoroase pentru că flora lactică din aceste produse are acţiune antagonică faţă de bacteriile patogene, eventual prezente în tubul digestiv.

Produsele lactate acide sunt considerate ca fiind alimente cu proprietăţi dietetice, datorită acţiunilor lor terapeutice şi profilactice, în special în tratarea anumitor tulburări intestinale.

Aceste produse ameliorează funcţiile digestive (activitatea secretorie, eristaltismul intestinal), iar prin faptul că proteinele sunt parţial hidrolizate se amelioreză şi digestia şi asimilarea acestora.

Produsele lactate acide se pot obţine prin prelucrarea industrială a laptelui, şi pot fi clasificate în trei grupe de produse lactate:

• produse de smîntînire;

• produse acide;

• brînzeturi.

Produsele de smîntînire sunt:

• smîntînă dulce - grăsime 32% şi aciditate 20°T;

• smîntînă fermentată (de consum) - se obţine din smîntînă dulce superioară supusă unui proces de fermentaţie lactică dirijată. După procentul de grăsime poate fi tip 30 şi tip 25.

Produsele lactate acide se obţin prin fermentaţia spontană sau cu fermenţi selecţionaţi. La baza fabricării produselor lactate acide sunt două procese fermentative:

• homofermentative, fermentaţie unică lactică;

• heterofermentative, fermentaţie mixtă, lactică şi alcoolică.

Producţia de produse lactate acide se bazează pe modificările fizice şi chimice provocate în lapte prin dezvoltarea şi activitatea metabolică a culturilor starter.

Proteinele din celula bacteriană au un conţinut de aminoacizi esenţiali estimat la 2-6,5mg/100g produs. Aceste proteine sunt bogate în metionină, cisteină, lizină

Printre produsele acido-lactice, smîntîna ocupă un loc privilegiat datorită faptului că smîntîna conţine pe lîngă vitamina A, 20-30% lipide, dintre care în special gliceride, 70-80% apă si 2% proteine, valoarea sa energetică fiind de 300 kilocalorii(1250Kj).

Piaţa de smîntînă este un segment cheie pe piaţa lactatelor proaspete, reprezentînd 17% din categoria acestor produse. Putem spune că 43% din populaţie este consumatoare de smîntînă.

Datorită valorii nutritive ridicate, smîntîna fermentată este recomandată a se consuma de către copii, tineri şi persoane adulte sănătoase, întrucît aduce un aport energetic important în alimentaţia acestora. Se consumă ca atare sau ca adaos la diferite preparate culinare (supe de zarzavaturi, ciorbe, salate, produse de cofetărie şi patiserie) sau în amestec cu brînză proaspătă de vacă.