Cornuri cu Fructe

I . Memoriu justificativ

Cornurile cu pasta de fructe sunt produse de patiserie obtinute din aluat dospit , produse portionate .

Pentru obtinerea aluatului dospit se foloseste drojdia de panificatie alaturi de faina , lichide si lalte componente .Prin procesul de fermentare , cunoscut sub numele de drojdie , se creeaza porozitate acctentuata , un volum crescut si un gust caracteristic preparatelor.

Porozitatea reprezinta un mijloc de usurare a digestibilitatii , deoarece mareste suprafata de actiune a salivei si sucului gastric . Paralel cu porozitatea , reactiile chimice care au loc in aluat formeaza o serie de substante care imbunatatesc aroma preparatelor si degradeaza unele componente , facandu-le mai accesibile asimilarii.

Transformarile chimice se refera in primul rand la modificarea hidratilor de carbon , componenti pe baza carora se realizeaza fermentatia.Drojdia scindeaza zaharoza cu ajutorul enzimei invertaza in zaharuri reducatoare.( glucoza si fructoza ) marindu-si continutul in zaharuri .Hidroliza amidonului determina acumularea de zaharuri fermentescibile.

Fermentatia determina o slabire a scheletului glutemic si cresterea gradului de solubilitate . Ca urmare , ochiurile peretilor retelei de gluten se subtiaza in momentul in care producerea gazelor de fermentatie este suficienta si se compactizeaza din nou cand porozitatea aluatului este prea mare .

Transformarile enzimatice se realizeaza prin activarea amilazelor si proteazelor . α - amilaza determina formarea mai mult a dextrinelor ( care dau aluatului insusirea de lipicios ) si o cantitate mai mica de maltoza . β - amilaza transforma amidonul in mai putine dextrine si mai multa maltoza .Trebuie ca la fermentare sa se creeze conditii mai bune pentru activitatea β – amilazei , concomitent cu dezvoltarea drojdiilor si la o aciditate care sa ne duca la obtinerea produsului cu gust acru ( aciditatea favorizand activitatea β – amilazei ).

Proteoliza glutenului este determinata de proteaze , insusirele aluatului se modifica , se inrautatesc . Prevenirea acestui fenomen este realizata prin utilizarea fainii de gluten puternic elastic .

Sub actiunea drojdiilor , glucoza este descompusa cu formare de alcool si dioxid de carbon .

Alcoolul si dioxidul de carbon , se raspandesc in toata masa lichidului protoplasmatic si datorita difuziunii si caldurii,tind sa se deplaseze si se dilata . Intalnind rezistenta glutenului bulele nu pot iesi decat parial din masa aluatului , majoritatea acumulandu-se la un loc , formand pori , ceea ce determina aluatului aspect buretos .

Celulele de drojdie se dezvolta optim la 25-28 ® C , in mediu slab acid .

Concomitent cu drojdiile , se dezvolta si bacteriile . printre care cele lactice si acetice . Se produc acizi care imbunatatesc insusirile aluatului si produsului finit . Gustul opti al produselor obtinute din aluat dospit presupune in raport de 75 – 85 % acid lactic si 20 – 25 % acid acetic in maia .Luand in considerare transformarile enzimatice microbiologice care au loc in timpul dospirii , rezulta importanta calitatii materiilor prime , a respectarii proportiei acestora in formarea retetei de fabricatie , precum si a respectarii parametrilor tehnologici pentru fiecare operatie necesara la prepararea aluatului , prelucrarea acestuia si in procesul de coacere .

Cornurile cu pasta de fructe au valoare energetica superioara datorita continutului suplimentar de glucide provenite din pasta de fructe si biscuiti care le imprima si un gust dulce , pronuntat . aceste cornuri se servesc ca desert sau ca gustare , intre mesele principale.

Cornurile pot fi umplute si cu gem , crema , de nuci , ( lapte , zahar , pesmet , pudra de nuci , scortisoara ) , si decorate cu miez de nuca sau cu branza de vaci .

II . RETETA DE FABRICATIE :

(10 bucati X 120 g )

Materii prime pentru maia pentru aluat pentru umplutura

- Faina 150 g 600 g -

- Drojdie 50 g - -

- Lapte 100 ml 180 ml -

- Zahar 10 g 105 g -

- Oua - 2 buc. -

- Ulei - 55 ml -

- Sare - 6 g -

- Vanilina - 1/8 g -

- Pasta de fructe - - 350 g

- Biscuiti - - 30 g