Covrigii din Aluat Dospit

1.ARGUMENT

Aluatul dospit este aluatul în componenţa căruia, pe lângă făină, lichide şi alte ingrediente, se adauga drojdia de panificaţie care, prin procesul de fermentare, creează o porozitate accentuată, un volum crescut şi un gust caracteristic preparatelor.

Porozitatea reprezintă un mijloc de uşurare a digestibilităţii, întrucât măreşte suprafaţa de acţiune a salivei şi a sucului gastric. Paralel cu porozitatea, reacţiile chimice care au loc în aluat formează o serie de substanţe care îmbunătăţesc aromapreparatelor şi degradează unele componente, făcându-le mai accesibile asimilării.

Utilizarea drojdiei ca mijloc de afânare impune aluatului următoarelor condiţii:

- Să nu conţină o cantitate prea mare de zahăr şi grăsimi care ar bloca activitatea celulelor de drojdie;

- Să aibă capacitatea de a reţine, în limite eficiente, o parte din gazele formate (CO2), penru a imprima porozitatea dorită;

- Să fie consistent până la moale, cu o elasticitate suficientă, pentru a îngloba o cantitate de gaze care să sporească volumul cu 25-100%.

Toate aceste caracteristici impun că făina folosită la obţinerea aluatului dospit să fie de calitate superioară, cu capacitate mare de hidratare, de formare a glutenului şi de reţinere a gazelor.

Sunt două metode: - metoda directă

- metoda indirectă

2.PROCESUL TEHNOLOGIC

2.1 SCHEMA TEHNOLOGICĂ GENERALĂ

Pregătirea materiilor prime şi auxiliare

Pregătirea soluţiei pentru opărire

-

Dozarea materiilor prime şi auxiliare

-

Prepararea maielei/framântarea,

fermentarea

-

Prelucrarea aluatului/divizarea,

modelarea fitilelor, formare covrigi

-

Pregătirea în vederea coacerii, opărirea, presărarea

-

Coacerea covrigilor

-

Sortarea covrigilor

-

Depozitarea covrigilor

-

Expediere

2.2. MATERII PRIME ŞI MATERIALE

Făina

Reprezintă materia primă de bază, care intră în cea mai mare proprotie în componenţa produselor de panificaţie, făinoase şi covrigi. Se utilizează în principal faină de grâu şi numai pentru unele sortimente de covrigi, ca adaos, faină de secară. Lărgirea permanentă a sortimentatiei, concomitent cu procesul în tehnologia de fabricare a multiplelor produse, impune utilizarea de făinuri cu însuşiri fizico-chimice şi tehnologice diferenţiate. Calitatea făinii devine în prezent una din problemele fundamentale pentru industria panificaţiei şi produselor făinoase. Aceasta deoarece mecanizarea avansată şi mai ales automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea cu uşurinţă a parametrilor de lucru stabiliţi. Drept urmare, pentru obţinerea produselor de bună calitate, făina trebuie să aibă însuşiri cât mai constanţe şi corespunzătoare cerinţelor de fabricaţie a fiecărui sortiment sau grupa de produse.

Caracteristicile fizice ale făinii

La fabricarea covrigilor se utilizează trei sorturi de faină de grâu şi anume : făină albă , făină semialba , făină neagră

Fiecare sorţ de faină corespunde unui anumit tip reprezentând conţinutul maxim în cenuşă a făinii multiplicat cu 1000 astfel ca făina albă este de tip 480, făina semialba este de tip 780, iar făina neagră de tip 1300.

Principalele caracteristici fizice şi senzoriale ale făinii în procesul tehnologic sunt :

- culoarea făinii

- fineţea făinii

Culoarea făinii : - reprezintă însuşirea care diferenţiază sorturile de făină, precum şi natura lor. Astfel, făinurile cu extracţie redusă, provenind numai din corpul făinos al bobului, au aspectul alb cu nuanţă gălbuie, pe când cele de extracţie mai mare, în alcătuirea cărora intră şi părţi din învelişul bobului au aspectul cu nuanţă, cenuşie sau chiar cenuşiu-deschis. Făina utilizată în panificaţie se recomandă să aibă culoare deschisă.

Fineţea făinii : - se referă la mărirea particulelor care o compun. Pentru acesta, în funcite de produsele care urmează a se realiza, făina trebuie să aibă o anumită granulaţie. În cazul produselor de panificaţie se recomandă o granulaţie mijlocie, ceea ce înseamnă că masa făinii să fie alcătuită din 50%.

Făina prea fină formează imediat un aluat consistent, care însă se înmoaie repede pe parcursul prelucrării. Acest mod de exprimare a granulaţiei dă o caracterizare incompletă a mărimii particulelor de faină şi a omogenităţii acestora.

Compoziţia chimică a făinii :

Principalii componenţi chimici ai făinii sunt : glucidele, proteinele, substanţele minerale, grăsimi, vitamine, enzime.