Cremvusti Dietetici

TEMA:

Sa se proiecteze o sectie de fabricare a preparatelor din carne tip cremvusti dietetici cu o capacitate de 8 t/zi.

Elemente initiale de proiectare

Unitatea pentru care se realizeaza proiectarea este amplasata in localitatea Suceava. Caracteristicile materiei prime si produselor finite sunt cele corespunzatoare standardelor in vigoare. Sectia de fabricare trebuie sa asigure desfasurarea procesului tehnologic si depozitarea produselor finite in conditii optime.

Documentare:

1. Documentare privind fabricarea preparatelor din carne

1.1. Clasificare

1.2. Materii prime

1.3. Materii auxiliare

2. Reteta de fabricatie.

3. Intocmirea schemei tehnologice de fabricare a sortimentului.

4. Descrierea amanuntita a operatiilor proceselor tehnologice.

5. Bilant de materii prime si auxiliare.

6. Alegerea utilajelor in sectia de fabricatie.

7. Amplasarea utilajelor in sectia de fabricatie.

8. Bilant caloric pentru utilajul conducator.

1.Documentare privind fabricarea preparatelor din carne

1.1. Generalitati

Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc materii prime: carnea, slanina, organele si subprodusele comestibile de abator de la diverse specii (bovine, porcine, ovine, caprine), in diferite proportii, supuse unor prelucrari tehnologice care sa le asigure marirea valorii nutritive si organoleptice, precum si salubrizarea si stabilitatea produselor.

La fabricarea preparatelor din carne participa diferite materii auxiliare pentru conservare, amortizare, imbunatatirea culorii, fragezire, etc, adaosuri de origine animala, vegetala sau sintetice, necesare pentru realizarea unei personalitati a produsului, cat si materii secundare care contribuie la realizarea procesului de productie.

1.2. Clasificare

Preparatele din carne se pot clasifica dupa doua criterii de baza:

a. Tratamentul termic

Preparate din carne

§ crude: carnati cruzi, pasta de carne pentru mici, carne tocata;

§ pasteurizate: tobe, cartabosi, sangerate, lebervursti, slanina fiarta cu boia, cos de carne;

§ afumate: carnati afumati, slanina afumata, costita afumata, rasol afumat, oase garf afumate;

§ afumate la cald si pasteurizate:

Ø fara structura (prospaturi): cremvusti, parizer polonez, francfurteri;

Ø cu structura eterogena: salamuri si carnati;

§ afumate la cald, pasteurizate si afumate la rece: salam de vara, rusesc, italian, etc.

Specialitati

§ pasteurizate: sunca, rulada, muschi picant;

§ afumate: muschi file afumat, ceafa afumata, piept condimentat, cotlet haiducesc;

§ afumate la cald si pasteurizate: piept fiert si afumat, rulada cu limba;

§ pasteurizate si afumate: muschi tiganesc;

§ afumate si uscate: pastrama de porc, vita, oaie.

b. Gradul de maruntire al complementelor care formeaza compozitia

Preparate din carne:

§ netocate: toate specialitatile;

§ tocate: restul preparatelor.

In general, preparatele din carne in membrane, care se consuma fara o prealabila pregatire culinara se numesc mezeluri.