Culturi starter de fungi filamentoși pentru obținerea brânzeturilor cu mucegai tip Roquefort

FUNGI FILAMENTOȘI

CE SUNT FUNGII FILAMENTOȘI ?

Fungii filamentoși sunt mucegaiuri,lipsiți de clorofilă,cu structură celulară de tip eucariot care se reproduc prin spori sexuați și asexuați.Corpul lor este alcătuit dintr-un tal sau miceliu care se formează prin creșterea împreună a numeroaselor filamente lungi ,subțiri care poartă numele de hife.Activitatea mucegaiurilor este foarte complexă,datorită capacității de a produce o gamă largă de enzime: amilaze sintetizate în scopul degradări iamidonului; proteaze sintetizate în scopul degradării proteinelor; celulaze - degradează celuloza; lipaze - degradează lipidele.

GENERALITᾸȚI

Dincolo de multitudinea speciilor de mucegaiuri dăunătoare ,printre cele benefice se numără și cele cultivate datorită calităților deosebite și importanței pe care o au în industria alimentară.

In industria alimentară activitatea de biodeteriorare este nedorită deoarece fungi cauzează pierderi prin mucegăirea semințelor din alimente.Ca effect secundar este formarea de micotoxine de către unele mucegaiuri ,încȃt alimentele devin inutilizabile.In afara mucegaiurilor saprofite care sunt agenți de putrezire ,se intalnesc mucegaiuri patogene care pot parazita :plante,animale.Ca urmare a capacității de adaptare la cele mai diferite medii ,mucegaiurile se pot răspȃndi în alte habitaturi ,daca nu sunt controlate.Prezența lor în apă este ocazională din cauza lipsei condițiilor de dezvoltare.

UTILIZᾸRI

In afară de rolul important al mucegaiurilor în natură, în industria alimentară culture selecționate se pot folosi la fabricarea brânzeturilor tip Roquefort, Camembert sau la maturarea salamurilor crude.Cu ajutorul mucegaiurilor pe cale biotehnologică,se pot obține compuși deosebit de valoroși:

- antibiotice

- acizi organici(citric,lactic,malic,fumaric)

- vitamine(B2)

- enzime(amilaze,proteaze)

Mucegaiurile se mai pot folosi pentru îmbunătățirea în proteine a făinurilor vegetale și ca agenți de depoluare a apelor reziduale.Piața brȃnzeturilor cu mucegai atrage tot mai mulți consumatori ridicȃndu-se în ultimii ani la limita superioară a segmentului . Ca aspect negativ, mucegaiurile pot produce degradarea produselor alimentare prin mucegăire, cu modificarea calităților senzoriale și pierderea valorii alimentare. Unele mucegaiuri pot să elaboreze micotoxine .Brȃnzeturile fermentate cu mucegaiuri nobile fac parte din grupa brȃnzeturilor fermentate ,cu pasta moale dintre cele mai cunoscute sortimente remarcȃndu-se :Camembert,Roquefort sau Gorgonzola.