Culturi starter de microorganisme

Proiect
6.5/10 (2 voturi)
Conține 1 fișier: docx
Pagini : 101 în total
Cuvinte : 26206
Mărime: 156.71KB (arhivat)
Cost: 8 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Vaduva Mihai

Extras din document

DEFINIŢIE

Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obţin plecând de la o cultură pură stoc şi care prin trecere prin culturi intermediare ( pasaje ) devin apte de a fi folosite pentru producţia unor alimente fermentate. Culturile starter pot fi formate numai dintr-un singur microorganism sau din mai multe microorganisme.

Culturile starter de microorganisme sunt utilizate în vederea:

- dirijării unor procese biochimice prin care se asigură produsului un anumit grad de inocuitate ( inclusiv capacitatea de conservare );

- asigurării unor însuşiri senzoriale;

- asigurării, în unele cazuri, şi a unor însuşiri nutritive.

La folosirea culturilor starter în industria alimentară trebuie să se aibă în vedere următoarele:

- să conţină un anumit număr de microorganisme viabile pe g sau ml şi un număr cât mai redus de germeni nedoriţi;

- produşii metabolici, primari şi secundari, să nu prezinte pericol pentru sănătatea oamenilor;

- să nu conţină şi să nu producă antibiotice care se utilizează în scop terapeutic la oameni;

- să aibă anumite activităţi specifice: de producere a acidului lactic, de reducere a azotului etc;

- microorganismele existente în cultură să fie declarate cu numele ştiinţific întreg;

- speciile ( suşele ) noi, care se introduc în producţie, trebuie să fie înregistrate la MS şi să fie depozitate în colecţii cu nomenclator; înainte de utilizare în producţie să fie testate din punct de vedere al inocuităţii, în conformitate cu legislaţia în vigoare;

- suşele declarate a fi sigure trebuie controlate la intervale regulate de către institute specializate, în ceea ce priveşte puritatea lor;

- speciile, care pe baza noilor cunoştinţe ştiinţifice au fost recunoscute ca având potenţial patogen sau toxicogen, trebuie să fie supuse unui control riguros pentru fiecare suşă, realizându-se studii de toxicitate pe termen lung, de carcinogenitate şi mutagenitate.

Toate cele menţionate trebuie să se constituie ca o obligativitate absolută deoarece:

- culturile starter se pot consuma în stare vie, o dată cu produsul alimentar, aşa cum este cazul: produselor lactate acide, brânzeturilor, salamurilor şi cârnaţilor cruzi, unor sortimente de bere, unor produse vegetale ( varză murată, castraveţi muraţi, gogonele murate, măsline verzi );

- culturile starter se pot consuma după distrugerea lor, rămânând în produsul alimentar atât ele cât şi produşii lor de metabolism, aşa cum este cazul: brânzei proaspete de vaci şi a iaurtului care au fost pasteurizate, brânzeturilor topite, produselor de panificaţie etc.;

- produşii de metabolism ai culturilor starter se consumă o dată cu produsele alimentare, însă microorganismele sunt eliminate în cea mai mare parte, aşa cum este cazul: berii, vinului, alcoolului, oţetului, acidului citric, acidului lactic etc.

CULTURI STARTER DE BACTERII LACTICE

Culturile starter de bacterii lactice sunt folosite în diferite domenii: industria laptelui, a cărnii, a produselor vegetale murate, a vinului, a panificaţiei, a sucurilor de fructe şi legume fermentate etc.

Folosirea culturilor starter de bacterii lactice asigură produselor alimentare în care se introduc un anumit grad de inocuitate, deoarece bacteriile lactice pro¬duc:

- acizi organici, în principal acid lactic, dar şi acid acetic, alcool, CO2;

- substanţe bacteriocine eliberate în mediul de cultură;

- peroxizi organici ( H2O2 ).

În plus, bacteriile lactice intră în competiţie cu microorganismele patogene şi cu cele de alterare în ceea ce priveşte consumul de substanţe nutritive, iar datorită şi acidifierii mediului, consecinţă a acumulării acizilor organici, bacteriile patogene şi de alterare sunt inhibate în dezvoltarea lor. Dintre bacteriile patogene sunt inhibate stafilococii, salmonelele, Listeria monocytogenes, CI. botulinum etc.

Preview document

Culturi starter de microorganisme - Pagina 1
Culturi starter de microorganisme - Pagina 2
Culturi starter de microorganisme - Pagina 3
Culturi starter de microorganisme - Pagina 4
Culturi starter de microorganisme - Pagina 5
Culturi starter de microorganisme - Pagina 6
Culturi starter de microorganisme - Pagina 7
Culturi starter de microorganisme - Pagina 8
Culturi starter de microorganisme - Pagina 9
Culturi starter de microorganisme - Pagina 10
Culturi starter de microorganisme - Pagina 11
Culturi starter de microorganisme - Pagina 12
Culturi starter de microorganisme - Pagina 13
Culturi starter de microorganisme - Pagina 14
Culturi starter de microorganisme - Pagina 15
Culturi starter de microorganisme - Pagina 16
Culturi starter de microorganisme - Pagina 17
Culturi starter de microorganisme - Pagina 18
Culturi starter de microorganisme - Pagina 19
Culturi starter de microorganisme - Pagina 20
Culturi starter de microorganisme - Pagina 21
Culturi starter de microorganisme - Pagina 22
Culturi starter de microorganisme - Pagina 23
Culturi starter de microorganisme - Pagina 24
Culturi starter de microorganisme - Pagina 25
Culturi starter de microorganisme - Pagina 26
Culturi starter de microorganisme - Pagina 27
Culturi starter de microorganisme - Pagina 28
Culturi starter de microorganisme - Pagina 29
Culturi starter de microorganisme - Pagina 30
Culturi starter de microorganisme - Pagina 31
Culturi starter de microorganisme - Pagina 32
Culturi starter de microorganisme - Pagina 33
Culturi starter de microorganisme - Pagina 34
Culturi starter de microorganisme - Pagina 35
Culturi starter de microorganisme - Pagina 36
Culturi starter de microorganisme - Pagina 37
Culturi starter de microorganisme - Pagina 38
Culturi starter de microorganisme - Pagina 39
Culturi starter de microorganisme - Pagina 40
Culturi starter de microorganisme - Pagina 41
Culturi starter de microorganisme - Pagina 42
Culturi starter de microorganisme - Pagina 43
Culturi starter de microorganisme - Pagina 44
Culturi starter de microorganisme - Pagina 45
Culturi starter de microorganisme - Pagina 46
Culturi starter de microorganisme - Pagina 47
Culturi starter de microorganisme - Pagina 48
Culturi starter de microorganisme - Pagina 49
Culturi starter de microorganisme - Pagina 50
Culturi starter de microorganisme - Pagina 51
Culturi starter de microorganisme - Pagina 52
Culturi starter de microorganisme - Pagina 53
Culturi starter de microorganisme - Pagina 54
Culturi starter de microorganisme - Pagina 55
Culturi starter de microorganisme - Pagina 56
Culturi starter de microorganisme - Pagina 57
Culturi starter de microorganisme - Pagina 58
Culturi starter de microorganisme - Pagina 59
Culturi starter de microorganisme - Pagina 60
Culturi starter de microorganisme - Pagina 61
Culturi starter de microorganisme - Pagina 62
Culturi starter de microorganisme - Pagina 63
Culturi starter de microorganisme - Pagina 64
Culturi starter de microorganisme - Pagina 65
Culturi starter de microorganisme - Pagina 66
Culturi starter de microorganisme - Pagina 67
Culturi starter de microorganisme - Pagina 68
Culturi starter de microorganisme - Pagina 69
Culturi starter de microorganisme - Pagina 70
Culturi starter de microorganisme - Pagina 71
Culturi starter de microorganisme - Pagina 72
Culturi starter de microorganisme - Pagina 73
Culturi starter de microorganisme - Pagina 74
Culturi starter de microorganisme - Pagina 75
Culturi starter de microorganisme - Pagina 76
Culturi starter de microorganisme - Pagina 77
Culturi starter de microorganisme - Pagina 78
Culturi starter de microorganisme - Pagina 79
Culturi starter de microorganisme - Pagina 80
Culturi starter de microorganisme - Pagina 81
Culturi starter de microorganisme - Pagina 82
Culturi starter de microorganisme - Pagina 83
Culturi starter de microorganisme - Pagina 84
Culturi starter de microorganisme - Pagina 85
Culturi starter de microorganisme - Pagina 86
Culturi starter de microorganisme - Pagina 87
Culturi starter de microorganisme - Pagina 88
Culturi starter de microorganisme - Pagina 89
Culturi starter de microorganisme - Pagina 90
Culturi starter de microorganisme - Pagina 91
Culturi starter de microorganisme - Pagina 92
Culturi starter de microorganisme - Pagina 93
Culturi starter de microorganisme - Pagina 94
Culturi starter de microorganisme - Pagina 95
Culturi starter de microorganisme - Pagina 96
Culturi starter de microorganisme - Pagina 97
Culturi starter de microorganisme - Pagina 98
Culturi starter de microorganisme - Pagina 99
Culturi starter de microorganisme - Pagina 100
Culturi starter de microorganisme - Pagina 101

Conținut arhivă zip

  • Culturi starter de microorganisme.docx

Alții au mai descărcat și

Tehnologia de preparare a pâinii și produselor de panificație

Introducere Agricultura este o artă practicată din cele mai vechi timpuri folosită pentru a produce materia primă pentru hrana. Acum 8000 ani i.Hr...

Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide

CAPITOLUL I INTRODUCERE Laptele şi produsele obţinute din el conţin majoritatea substanţelor nutritive necesare organismului, într-o proporţie...

Metode Spectrofotometrice de Analiza a Produselor Alimentare

Principii de analiza spectroscopie 1.1 Notiuni spectroscopie Spectroscopia este o denumire generica data unei clase de procedee si tehnici...

Valorificarea Zerului

Zerul este fracţiunea apoasă case se separă, din coagulul în cursul prelucrării prin, metodele convenţionale, în fabricarea brânzeturilor sau...

Conservarea cărnii

1. DESPRE CONSERVAREA ALIMENTELOR Conservarea alimentelor, este procesul de tratare şi manipulare a produselor alimentare pentru a opri sau...

Autenticitatea și Trasabilitatea Produselor Alimentare

Autenticitatea si trasabilitatea produselor alimentare 1. AUTENTIFICAREA PRODUSELOR ALIMENTARE Conceptul de autentic: original, veritabil,...

Posibilități de Reducere a Poluării și Minimizarea Deșeurilor din Industria Laptelui - Valorificarea Subproduselor și Co-produselor din Industria Alimentară

CAPITOLUL I. PRODUS FINIT I. 1. Caracterizarea produsului finit Brânzeturile sunt produse lactate ce rezultă din valorificarea diferitelor tipuri...

Tehnologia Obtinerii Berii

Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obisnuita prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malt, apa si fiert cu hamei. Unii...

Te-ar putea interesa și

Tehnologia Obținerii Iaurtului cu Bifidobacterii

INTRODUCERE În ultimii ani, termenul de „probiotic” este din ce în ce mai folosit, atât în mass-media, cât şi pe internet, în publicaţiile de...

Controlul și Expertiza Produselor Lactate Dietetice Acide - Chefirul

1. INTRODUCERE Sănătatea şi alimentarea sunt categorii interdependente de importanţă vitală. Disponibilitatea de hrană inofensivă şi sănătoasă...

Calitatea Senzoriala a Branzei Telemea

1. SCURT ISTORIC Dintre toate sortimentele de brânzeturi care se fabrică în ţara noastră, brânza telemea este cea mai răspândită, apreciată şi...

Expertiza Merceologica

EXPERTIZA MERCEOLOGICA Expertiza este activitatea de cercetare efectuata de un specialist, care are calitatea de expert, cu sensul de a stabili...

Caracterizarea Principalelor Grupe de Microorganisme Utile în Obținerea Produselor Alimentare

INTRODUCERE Omul a folosit fermentaţiile din timpurile străvechi, când el nu avea nici un fel de cunoştinţe despre ceea ce le producea, căci...

Microorganisme Implicate in Fermentatia Lactica - Aplicatii in Industria Alimentara

Cap. 1. Fermentaţia lactică 1.1. Descrierea procesului Fermentaţia lactică este un proces anaerob prin care glucidele fermen-tescibile sunt...

Microorganisme in Industria Branzeturilor

Introducere Branza este numele generic pentru grupul de produse fermentate din lapte si care este fabricat in toata lumea sub diferite arome. Cel...

Culturi Starter Folosite in Industria Carnii

Folosirea culturilor starter in industria carnii Culturile stareter sunt definite ca culture singulare sau amestecuri de microorganisme,...

Ai nevoie de altceva?