Culturi starter de microorganisme

DEFINIŢIE

Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obţin plecând de la o cultură pură stoc şi care prin trecere prin culturi intermediare ( pasaje ) devin apte de a fi folosite pentru producţia unor alimente fermentate. Culturile starter pot fi formate numai dintr-un singur microorganism sau din mai multe microorganisme.

Culturile starter de microorganisme sunt utilizate în vederea:

- dirijării unor procese biochimice prin care se asigură produsului un anumit grad de inocuitate ( inclusiv capacitatea de conservare );

- asigurării unor însuşiri senzoriale;

- asigurării, în unele cazuri, şi a unor însuşiri nutritive.

La folosirea culturilor starter în industria alimentară trebuie să se aibă în vedere următoarele:

- să conţină un anumit număr de microorganisme viabile pe g sau ml şi un număr cât mai redus de germeni nedoriţi;

- produşii metabolici, primari şi secundari, să nu prezinte pericol pentru sănătatea oamenilor;

- să nu conţină şi să nu producă antibiotice care se utilizează în scop terapeutic la oameni;

- să aibă anumite activităţi specifice: de producere a acidului lactic, de reducere a azotului etc;

- microorganismele existente în cultură să fie declarate cu numele ştiinţific întreg;

- speciile ( suşele ) noi, care se introduc în producţie, trebuie să fie înregistrate la MS şi să fie depozitate în colecţii cu nomenclator; înainte de utilizare în producţie să fie testate din punct de vedere al inocuităţii, în conformitate cu legislaţia în vigoare;

- suşele declarate a fi sigure trebuie controlate la intervale regulate de către institute specializate, în ceea ce priveşte puritatea lor;

- speciile, care pe baza noilor cunoştinţe ştiinţifice au fost recunoscute ca având potenţial patogen sau toxicogen, trebuie să fie supuse unui control riguros pentru fiecare suşă, realizându-se studii de toxicitate pe termen lung, de carcinogenitate şi mutagenitate.

Toate cele menţionate trebuie să se constituie ca o obligativitate absolută deoarece:

- culturile starter se pot consuma în stare vie, o dată cu produsul alimentar, aşa cum este cazul: produselor lactate acide, brânzeturilor, salamurilor şi cârnaţilor cruzi, unor sortimente de bere, unor produse vegetale ( varză murată, castraveţi muraţi, gogonele murate, măsline verzi );

- culturile starter se pot consuma după distrugerea lor, rămânând în produsul alimentar atât ele cât şi produşii lor de metabolism, aşa cum este cazul: brânzei proaspete de vaci şi a iaurtului care au fost pasteurizate, brânzeturilor topite, produselor de panificaţie etc.;

- produşii de metabolism ai culturilor starter se consumă o dată cu produsele alimentare, însă microorganismele sunt eliminate în cea mai mare parte, aşa cum este cazul: berii, vinului, alcoolului, oţetului, acidului citric, acidului lactic etc.

CULTURI STARTER DE BACTERII LACTICE

Culturile starter de bacterii lactice sunt folosite în diferite domenii: industria laptelui, a cărnii, a produselor vegetale murate, a vinului, a panificaţiei, a sucurilor de fructe şi legume fermentate etc.

Folosirea culturilor starter de bacterii lactice asigură produselor alimentare în care se introduc un anumit grad de inocuitate, deoarece bacteriile lactice pro¬duc:

- acizi organici, în principal acid lactic, dar şi acid acetic, alcool, CO2;

- substanţe bacteriocine eliberate în mediul de cultură;

- peroxizi organici ( H2O2 ).

În plus, bacteriile lactice intră în competiţie cu microorganismele patogene şi cu cele de alterare în ceea ce priveşte consumul de substanţe nutritive, iar datorită şi acidifierii mediului, consecinţă a acumulării acizilor organici, bacteriile patogene şi de alterare sunt inhibate în dezvoltarea lor. Dintre bacteriile patogene sunt inhibate stafilococii, salmonelele, Listeria monocytogenes, CI. botulinum etc.