Defectele Pâinii

Defecte senzoriale

Sunt defecte care nu afectează sănătatea consumatorilor, dar care poate reduce profitul producătorului, deoarece fiind o economie de piaţă consumatorul poate sa aleagă o gamă largă de produse.

Principalele surse ale defectelor sunt:

-folosirea materiilor prime necorespunzătoare din punct de vedere al calitaţii; cum ar fii spre exemplu faină nematurizată provenită din grâul cu defecte, sau drojdia cu putere redusă de fermentaţie.

-conducerea greşită a procesului tehnologic de fabricaţie în special la prepararea aluatuli şi coacere

Principalele defecte

Spre a preveni defectele pâinii, trebuie să se cunoască nu numai cauzele care le provoacă ci şi modul în care apar. În cele ce urmează se va explica modul apariţiiei unora dintre principalele defecte, mai ales cele ale miezului şi coji, cât si defecetele provocate de microorganisme.

Defectele se pot clasifica in doua mari categorii:

1) defecte organoleptice-senzoriale

2) defecte microbiologice

1.Defectele miezului

Principalele defecte ale miezului care apar cel mai frecvent şi diminuează calitatea păini sunt: crăpăturile, despicarea miezului de coajă, straturile si dungile compacte, porozitatea neuniformă.

Crăpătura verticală- defectul apare datorită fainii de calitate inferioară, aluatul prea consistent şi cu aciditate redusă coaceri insuficiente. Miezul nefiind suficient de elastic, nu rezistă tensiunilor ce se crează şi se fisurează pe verticală.

Crăpătura laterală – apare la arcuirea coji. La uscarea zonei exterioare a miezului, masa moale, elastică si extensibilă se transformă întruna tare, casantă, care nu suportă sarcini de tracţiune şi se rupe. În cuptor crăpătura de acest gen reprezintă de multe ori numai o fisură minusculă, care se măreşte puternic în timpul racirii pâinii.

Crăpătura orizontală deasupra cojii inferioare – se poate datora calitaţii slabe a făinii, aciditaţii reduse a aluatului, consistenţei prea mici, temperaturi scazute, călduri prea mare de la vatra cuptorului sau creşteri reduse a aluatului în cuptor. Acest defect apare mai frecvent la painea coaptă pe vatră.

La apariţia defectului poate contribui în mod secundar, temperatura aluatului, cresterea insuficientă în cuptor şi căldura vetrei cuptorului.

Crăpătura sub coaja supoerioară – se apropie de o desprindere a cojii de miez, apare in condiţiile unei extensibilităţi şi elasticităţi reduse a aluatului, fenomenul fiind declanşat de temperatura prea mare a cuptorului.

Când aluatul are însuşiri slabe datorită datorită calitaţii făini, consistentei prea reduse cum şi aciditaţii insuficiente apare în mod forţat crepătură sub coajă. La răcirea pâinii crepătura se măreşte datorită contracţiilor care apar în miez.

Desprinderea miezului de coajă – efectul apare îndeosebi la pâinea fabricată din făină albă şi semialbă şi mai rar la pâinea neagră. Aceste defect ca dealtfel şi crepătura orizontală sub coaja superioară, se produce în timpul coacerii. Datorită cuptorului prea încins, coaja superioară se formează compactă inainte de a se termina procesul de fermentaţie a aluatului în cuptor. Sub coaja astfel formată se aglomerează presiuni asupra masei de aluat desprinzând-o de coajă.

Straturi sau dungi compacte – aceasta caracterizează de obicei pâinea cu miez dens, cu pori insuficient dizolvaţi şi cu tendinţă spre sfărâmiţare.

Straturile pot apărea sub formă de dungi orizontale sau uneori circulare şi au diferite mărimi.Ele se formează in modul următor:

- în timpul coaceri atunci când aluatul nu este suficient de fermentat o parte din apa care se evaporă pătrunde in interior, întâlneşte porţiuni mai reci de aluat şi se condensează. În acest fel umiditatea din acea zonă creşte şi aluatul devine prea moale iar datorită greutăţii masei de aluat de deasupra porii se strivesc in aceste locuri forminduse straturi compacte. Straturile compacte se pot forma şi în centrul miezului. De multe ori straturile compacte se formează imediat după scoaterea din cuptor, atunci când pâinea este depozitată necorespunzător.

Astfel în cazul când pâinea se aşează prea apropiat una de alta oparte de vapori de apă se condesează sub coajă producând dungi compacte umede şi lipicioase.

Porozitatea defectuoasă a miezului- acest defect se prezintă sub trei aspecte principale: pori prea mici, pori mari neregulaţi, goluri mari.

Pori mici si denşi nedezvoltaţi, se datoresc aluatului prea dens în care fermentaţia decurge lent, fie în faza de maia fie în cea de aluat, iar timpul pentru obţinerea cantitaţii necesare de bioxid de carbon a fost insuficient. O astfel de pâine are aspectul rotunjit, iar miezul este îndesat cu tendinţa de fărâmiţare şi uneori cu dungi compacte.

Porii mari şi neregulaţi care se formează din miez goluri pâine având de obicei coaja inferioară plată, iar superioară relşativ moale şi cu rupturi la suprafaţă, reprezentând un defect care se datoreşte în principal unei modelari necorespunzătoare.

Goluri mari in miez se formează în cazul unor aluaturi insuficient fermentate provenite din făinuri cu proprietăţi slabe de umflare.

2.Defectele cojii

Aceste defecte sunt foarte numeroase şi se referă la crăpături , băşici dulci sau arse şi culoare necorespunzătoare. Crăpăturile sunt considerate în primul rând ca defecte estetice. Crăpăturile se pot forma atât la coaja superioară şi laterală; cauzele care le generează fiind diferite.

Crăpături la coaja superioară- sunt provocate mai intodeauna de cantitatea prea mare sau prea mică de aburi din camera de coacere. La o cantitate mai mare de abur deasemenea se produc crăpături datorită faptului că moleculele de apă ale vaporilor reflectă puternic radiaţiile bolţii cuptorului cuptorului şi căldura excesivă intăreşte zona exterioară a aluatului sub acţiunea presiuni inferioare care se naşte în aluat suprafaţa acestuia nemai fiind maleabilă, creapă in multe direcţii.