Degradarea termică a zaharurilor

Glucidele

Sunt substanțe cu funcțiuni mixte,care conțin în molecula lor grupări hidroxilice și grupări carboxilice.Ele polihidroxialdehide și polihidroxicetone. Sub aspectul compoziției,cu excepția unor derivați azotați,sunt substanțe ternare,formate din carbon,hidrogen și oxigen.Alături de lipide și protide,reprezintă constituienții de bază ai materiei vii.

Glucidele reprezintă una din cele mai răspândite clase de substanțe de natură organică. 1g de glucide furnizează prin ardere în organism 4,1kcal (1kcal = 4,184kJ).

Glucidele se formează prin asimilația clorofiliană din plantele verzi, glucoza fiind printre primele substanțe care apar în acest proces.

Ele joaca un rol important în organismele vii,unele polizaharide fiind substanțe de rezervă sau de depozit al energiei.

Glucidele trebuie să acopere intre 60-65% din valoarea calorica a dietei fiecarui individ, adica între 300 si 500 g/zi, în funcție si de efortul fizic depus.

În funcție de complexitatea moleculei, glucidele se împart în:

Monozaharidele sunt polihidroxialdehide sau polihidroxicetone,cu grupa carbonil în parte modificată prin formare de semiacetali interni.

Oligozaharidele sunt derivați funcționali ai monozaharidelor cu caracter de eteri,rezultați din unirea a două sau mai multe molecule de monozaharide,prin eliminare de apă.

Polizaharidele sunt compuse dintr-un numar mare de monozaharide,unite în același mod,adică prin atomi de oxigen

Procese de transformare a glucidelor

Tratarea termică a produselor alimentare în special de origine vegetală, provoacă diferite reacții chimice( caramelizarea mono- și dizaharidelor, interacțiunea aminoacizilor și proteinelor cu zaharurile reducătoare etc. Ca rezultat se formează substanțe de culoare brună, melanoidinele, substanțe de caramelizare, compuși polimerizați.

De circa 20 de ani s-a reușit transformarea glucozei în fructoză, folosind o enzimă(biocatalizator), izomerază. Pe această proprietate se bazează utilizarea izosiropului de porumb la obținerea cremelor pentru produsele zaharoase, a înghețatei etc.

-Caramelizarea: procesul de transformare a zaharurilor într-o masă amorfă de culoare galben - cafenie, sub acțiunea temperaturii ridicate

- Fermentescibilitatea: capacitatea unor glucide cu moleculă mică de a se transforma sub acțiunea unor microorganisme în alte substanțe

- Higroscopicitatea: ce determină aviditatea la vaporii de apă din atmosferă a unor produse alimentare. Cea mai higroscopică dintre glucide este fructoza.