Depistarea Falsificărilor la Lapte

DEPISTAREA FALSIFICĂRILOR LA LAPTE ŞI DERIVATE

Laptele suferă foarte multe tentative de fraudă, fie prin utilizarea diverselor substanţe conservante menite să-i micşoreze perisabilitatea sau să mascheze un proces de alterare, fie prin sustragerea sau înlocuirea unui factor nutritiv, fie prin diluare.

Falsificările sunt practicate prin adaugări de: făină opărită; albuş de ou-cazeină; gelatină; agaragar, guma tracaganta, smântânirea parţială sau adăugarea de lapte, smântânit, adăugarea de lapte praf reconstituit, adăugarea de lapte provenit de la alte specii de animale, adăugarea de substanţe chimice pentru neutralizare şi conservare (antiseptice, antibiotice).

1. DETERMINAREA DILUĂRII LAPTELUI

Diluarea laptelui este cea mai frecventă falsificare, conduce la reducerea procentuală a tuturor componentelor precum şi la scăderea densităţii. Controlul acestei fraude se face de obicei prin aprecierea densităţii relative a laptelui. Totuşi, prin delapidare (deci prin sustragerea componentei mai uşoare), densitatea poate să crească, iar pentru a se aduce apoi la valorile normale se adaugă apă. În acest fel se comite o fraudă dublă care nu este înregistrată şi depistată densimetric. Este necesar deci ca pentru controlul diluării laptelui să se completeze şi să se coroboreze această determinare cu alţi indici (substanţă uscată, conţinut de grăsimi, conţinut de NaCl etc.).

Pentru a aprecia gradul de diluare al laptelui se pot folosi metodele prezentate în continuare.

Controlul diluării laptelui

Metoda bazată pe determinarea substanţei uscate negrase. În general substanţa uscată negrasă este o constantă. Se obţine scazând din substanţa uscată totală, exprimată procentual, procentul de grăsime al probei respective. Substanţa uscată negrasă variază între 90 şi 97 g/l, deci dacă din calcul rezultă o valoare <90, laptele se consideră că a fost diluat cu apă. Procentul de diluare se calculează cu relaţia:

Dil =

în care:

Dil – reprezintă ml de apă în 100 ml lapte diluat;

G – procentul de grăsime al laptelui, în %;

x – substanţa uscată negrasă, în 5.

Rezultă că pentru a efectua această determinare este necesar să cunoaştem substanţa uscată totală care se poate determina în laborator sau se poate calcula în funcţie de grăsime şi densitatea laptelui; se poate calcula şi direct substanţa uscată negrasă pe baza grăsimii şi densităţii (grăsimea se determină în laborator):

Sut = (relaţia lui Fleischman)

Sun = (relaţia lui Fleischman)

în care:

Sut – este substanţa uscată totală; în %;

Sun – este substanţa uscată negrasă, în %;

G – grăsimea, în %;

d – densitatea relativă a laptelui la 20° C/4° C.

Pe baza lui Sun, în cazul în care conţinutul de grăsime al probei analizate este mai mic decât al probei luate la grajd, se presupune că laptele a fost falsificat. În acest caz, cantitatea procentuală de apă se stabileşte cu relaţia:

% Dil =

în care:

Sun1 – este substanţa uscată negrasă a probei recoltate la grajd, în %;

Sun2 – substanţa uscată negrasă a probei de control analizate, în %.

Această relaţie poate fi aplicată numai atunci când se cunoaşte cu precizie originea laptelui (ferma producătoare). Dacă provine de la diferiţi producători (lapte de colectare = de amestec), atunci relaţia menţionată nu mai este valabilă pentru că putem să îl determinăm pe un Sun1.

Determinarea apei adăugate prin analiza conţinutului total de apă a conţinutului de proteine.

La laptele de consum din reţeaua comercială, standardizat la un anumit conţinut de grăsime şi chiar la laptele integral de colectare, nu se poate calcula conţinutul de apă adăugată Dil pentru diluare cu ajutorul formulelor lui Fleischman pentru că nu putem analiza proba de grajd.

În acest caz, putem să calculăm apa adăugata cunoscând valoarea normală a raportului apă / proteină din laptele natural şi conţinutul de proteină şi apă din proba supusă controlului (suspectă).

Luând în considerare substanţa uscată negrasă care pentru toate tipurile de lapte este de minimum 8,4% şi valoarea minimă a conţinutului de proteine de 3,2%, se poate calcula valoarea raportului apă/proteină care, în general, este în funcţie de conţinutul de grăsime din lapte, astfel:

– lapte cu 1,7% grăsime = 28,1;

– lapte cu 2,0% grăsime = 28,0;

– lapte cu 3,0% grăsime = 27,0;

– lapte cu 3,6% grăsime = 27,5.

Rezultă că pentru proba suspectă trebuie să determinăm conţinutul de apă şi conţinutul de proteină totală. În acest caz, pentru un tip de lapte declarat cu o anumită cantitate de grăsime (pe răspunderea producătorului), se poate calcula cantitatea de apă adaugată cu relatia:

% Dil =

în care:

A – este conţinutul de apă (în %) din proba suspectă;

A/P – valoarea normală a raportului apă/proteină pentru tipul de lapte caruiă îi aparţine proba (se ia în consideraţie tipul de lapte declarat);

P – conţinutul de proteină din proba suspectă.