Depistarea Falsurilor la Carne și Preparatele din Carne

Carnea, constituie cea mai importantă sursă de substanţe proteice, furnizând atât din punct de vedere calitativ, cât şi cantitativ, amino-acizi indispensabili.

Carnea este cel mai important aliment de origine animală, atât prin valoarea sa nutritivă, cât şi prin amploarea consumului. Constituie cea mai însemnată sursă de substanţe proteice (proteine) cu valoare biologică ridicată, având astfel o valoare plastică deosebită.

Se numesc proteine produşii naturali cu structură macromoleculară care se transformă prin hidroliză în  - aminoacizi. Muşchii vertebratelor conţin 15 – 20% proteine.

De asemenea, carnea conţine – în funcţie de specie, rasă, vârstă, furajarea animalului – o cantitate variabilă de lipide (majoritatea trigliceride), vitamine (din complexul B) şi unele săruri minerale (fier, fosfor, iod, fluor etc.). Cu excepţia unor cantităţi scăzute de glicogen sau de glucoză, carnea este practic lipsită de glucide. Proteinele cărnii sunt deosebit de bogate în lizină şi metionină. În felul acesta ele au rolul de maxim corector al deficienţelor aminoacidice ale proteinelor cerealiere (sărace în lizină). Carnea conţine, totuşi, o cantitate variabilă de proteine extracelulare, ţesut fibros conjunctiv (colagen şi elastină) care nu este utilizabil nici digestiv şi nici anabolic, deoarece colagenul este lipsit de triptofan. Valoarea nutritivă a cărnii sau a derivatelor cărnii, este deci puternic influenţată de raportul cantităţilor dintre aceste tipuri de proteine. Cu cât produsul sau carnea va fi mai bogată în aponevroze, ţesut fibros sau tendoane, sau animalul va avea o vârstă mai înaintată, carnea va avea o valoare biologică mai redusă.

Prin conţinutul ridicat de proteine de calitate, vitamine cu rol hematopoetic şi fier bine utilizabil digestiv, carnea este considerată aliment antianemiant. Este, de asemenea, un aliment de protecţie, în sensul că furnizează organismului proteinele de calitate necesare pentru creşterea capacităţii antitoxice şi antiinfecţioase a organismului. Principalele neajunsuri care i se pot reproşa sunt: acţiunea acidifiantă (metabolic), datorită predominanţei anionilor (fosfor, sulf, clor), faţă de cationi. De asemenea, conţine o cantitate relativ mare de purine – în unele sortimente, mai ales viscere – şi colesterol. Datorită acestui fapt, ea este contraindicată în unele afecţiuni metabolice, cum ar fi ateroscleroza, guta sau afecţiunile cardiovasculare.

În sensul strict al cuvântului prin carne se înţelege ţesutul muscular striat (scheletic) al mamiferelor. În mod obişnuit prin denumirea de carne se înţelege ţesutul muscular împreună cu toate ţesuturile cu care aceasta se găseşte în aderenţă naturală directă (oase, tendoane, aponevroze, fascii, vase sangvine, ganglioni limfatici, nervi etc.).

Din punct de vedere comercial noţiunea de carne include orice parte comestibilă din corpul animalului, respectiv carcasa formată din cele patru sferturi şi celelalte părţi comestibile care alcătuiesc cel de-al “cincilea sfert” (cap, picioare, ţesut gras compact, organe şi alte viscere).

În sens larg noţiunea de carne se extinde la toate speciile comestibile din regnul animal. Se păstrează totuşi noţiunea de carne pentru musculatura scheletului mamiferelor împreună cu toate ţesuturile cu care vine în legătură naturală directă. Celelalte părţi comestibile intră în noţiunea de subproduse (picioare, urechi, burţi, grăsimi, sânge etc.) şi în cea de organe (inimă, ficat, rinichi, creier, splină etc.).

Celelalte categorii de cărnuri poartă denumirea clasei, ordinului, familiei sau speciei de animal (păsări, peşti, broaşte, raci, melci, scoici etc.).

Dintre nevertebrate, numărul speciilor comestibile este mic, datorită calităţii inferioare a cărnii şi a taliei reduse a acestor animale. Consumul lor este mai mare în regiunile tropicale, precum şi în aşezările de pe malul apelor. Dintre aceste animale se consumă: raci, scoici, caracatiţe, midii, stridii etc.

Majoritatea animalelor comestibile, care furnizează, aproape în totalitate, carnea pentru consumul uman sunt animalele vertebrate din clasele: peşti, păsări şi mamifere. Din clasa peştilor numărul speciilor comestibile este foarte mare, excepţie făcând doar câteva specii toxice. Din clasa păsărilor fac parte numeroase specii domestice sau sălbatice (aşa – numitul vânat cu pene). Importanţa cea mai mare pentru producţia de carne o au, însă, animalele din clasa mamiferelor, care pot fi ierbivore şi carnivore. Ierbivorele au o carne de calitate superioară, mai fragedă şi mai plăcută. Carnivorele au o carne de calitate inferioară, mai grosieră, de cele mai multe ori cu gusturi şi mirosuri specifice. În unele ţări se consumă câinele, pisica, ursul brun, ursul polar, foca, morsa.

Mamiferele cu regim vegetarian cuprind două grupe: rozătoare şi ongulate. Dintre rozătoare fac parte iepurele sălbatic şi domestic, iar cea mai importantă grupă de animale furnizoare de carne este grupa ongulatelor, în care intră animalele domestice şi principalele specii de vânat (vânatul în blană).