Depozitarea Lactatelor HACCP

INTRODUCERE

Datorita compozitiei sale chimice si a reactiei aproape neutre laptele constituie un mediu de cultura deosebit de bun pentru microorganismele heterofile.

Laptele normal chiar muls in conditii aseptice contine diferiti germeni prima sursa de contaminare constituind-o mamela. In timpul mulsului laptele se infecteaza cu germeni proveniti de pe partea externa a ugerului, vasele sau instalatiile de muls, mainile mulgatorului etc. Ca urmare, gradul de contaminare depinde de starea de sanatate animalului si in special de conditiile de igiena care se asigura in timpul musului si manipularii laptelui.

Dezvoltarea microorganismelor in lapte este inhibata sau stimulata de o serie de factori: puterea bactericida sau bacteriostatica naturala a laptelui, temperatura, prezenta unor factori de crestere (vitaminele grupului B).

Puterea bacteriostatica este manifesta in primele doua ore dupa mulgere cand se observa o stagnare sau uneori chiar o scadere a numarului de microorganisme.

Temperatura scazuta prelungeste durata fazei bactericide si totodata incetineste dezvoltarea bacteriilor in laptele crud.

Sub actiunea microflorei laptele dupa recoltare este supus unor transformari succesive care corespund urmatoarelor perioade:

- perioada bactericida - care poate fi prelungita prin coborarea temperaturii laptelui cat mai aproape de 0 C;

- perioada de acidifiere - este perioada in care microorganismele intra in faza de multiplicare logaritmica si ca urmare aciditatea laptelui creste. Caracteristicile laptelui se modifica gustul si mirosul devenind acide, cazeina precipita.

Eccesul de aciditate inhiba dezvoltarea bacteriilor lactice in schimb mediul devine favorabil dezvoltarii drojdiilor si mucegaiurilor;

- perioada de neutralizare - drojdiile, mucegaiurile consuma intreaga cantitate de acid, neutralizeaza mediul si creeaza conditii pentru dezvoltarea florei microbiene de putrefactie;

- perioada de putrefactie -; in care bacteriile proteolitice de putrefactie degradeaza substratul proteic.

Modificarile provocate de microorganisme in lapte si produse lactate apar ca urmare a degradarii celor trei componente principale: lactoza, proteine si grasimi.

SCURT ISTORIC

Laptele este un lichid de culoare alb-galbuie secretat de glanda mamara a mamiferelor.

In toate scrierile vechi ce se refera la conditiile de viata ale popoarelor care au trait cu mii de ani inaintea erei noastre in Europa in zona Marii Mediterane cunosteau laptele pe care il consumau ca atare si sub forma de produse, in special branzeturi. In lucrarea sa „Zece mii de ani de productie de lapte” Michel Roblin arata ca europenii de pe malurile Visteilei si ale Niprului, stramosi ai latinilor si germanilor, cunosteau deja laptele animal.

Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal in hrana diferitelor popoare, ca asirieni, babilonieni, greci si romani.

Kosikouwski considera zona orasului Roma ca locul de formare a mai multor varietati de branzeturi, care s-au raspandit treptat in numeroase tari europene.

Materia prima pentru industria laptelui si a produselor lactate o constituie laptele de vaca, de oaie si bivolita.

Este alimentul cel mai complex si mai usor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baza si in nutritia omului. Laptele este denumit si „Sangele Alb” prin valoarea sa hranitoare. Are peste o suta de substante nutritive necesare vietii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi grasi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele contin aminoacizi necesari cresterii si mentinerii sanatatii. Grasimea in afara de rolul ei energetic constituie si la formarea rezervelor de grasime in organism. Vitaminele continute in proportii apreciabile ridica valoarea nutritiva a laptelui.

Important este faptul ca substantele nutritive din lapte se gasesc in proportii optime, astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine decat orice alt aliment, putand fi consumat atat in stare proaspata cat si sub forma de diferite produse lactate.

Atat laptele cat si produsele lactice maresc rezistenta organismelor fata de infectii si intoxicatii, ridicand nivelul de sanatate a populatiei.

CAPITOLUL 1

DESCRIEREA PRODUSULUI

Materia primă pentru industria laptelui şi a produselor lactate o constituie laptele de vacă, de oaie, capră, bivoliţă.

Este alimentul cel mai complet şi mai uşor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de bază în nutriţia omului.

Laptele mai este denumit şi „Sângele Alb” prin valoare sa hrănitoare.

Are peste 100 de substanţe nutritive necesare vieţii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi graşi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conţin aminoacizi necesari creşterii şi menţinerii sănătăţii.

Grăsimea înafară de rolul ei energetic contribuie şi la formarea rezervelor de grăsime din organism.

Vitaminele conţinute în proporţii apreciabile ridică valoarea nutritivă a laptelui.

Important este faptul că substanţele nutritive din lapte se găsesc în proporţii optime, astfel că laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment, putând fi consumat atât în stare proaspătă cât şi sub formă de diferite produse lactate.

Atât laptele cât şi produsele lactice măresc rezistenţa organismelor faţă de infecţii şi intoxicaţii, ridicând nivelul de sănătate a populaţiei.