Deshidratarea legumelor și fructelor

Uscarea produselor vegetale este procesul tehnologic prin care se îndepărtează o anumită cantitate de apă, în urma cărui fapt se realizează o stare fizico-chimic propice menținerii valorii lor nutritive și a celorlalte condiții de calitate (gust, miros, aromă), care să ducă la acceptarea lor pentru consum.

Cantitatea de apă care trebuie extrasă prin uscare variază cu specia și soiul materialului vegetal folosit ca materie primă, precum și cu durata de păstrare care trebuie asigurată pentru produsul finit. Extragerea apei din produs se poate face fie cu ajutorul căldurii solare, fie cu ajutorul căldurii produse prin arderea unui combustibil. În primul caz avem o uscare naturală, iar in cazul al doilea avem o uscare artificială.

1.2 Noțiuni teoretice privind operația de deshidratare

Prin uscare greutatea produselor se reduce în medie de 4-6 ori pentru fructe și de 5-7 ori pentru legume, iar volumul scade de 15-20 de ori, astfel încât ocupă un spațiu de păstrare mult mai mic decât cele poaspete și necesită cheltuieli de transport, manipulare și depozitare mult mai reduse.

Extragerea celei mai mari părți din cinținutul de apă din materia primă este condiționată de procesul de transmitere a căldurii și de comportarea vaporilor de apă. Transmisia căldurii se realizează pe baza diferenței de temperatură între produsul supus uscării și agentul de uscare, care este aerul cald.

Procesul de deshidratare a legumelor și fructelor cuprinde trei faze:

- faza de încălzire a corpurilor de uscat - se urmarește depășirea stării de echilibru dintre umiditatea relativă a aerului din instalația de deshidratare și umiditatea corpurilor supuse deshidratării.

- faza de deshidratare - în aceasta fază viteza de evaporare este maximă și aproape constantă, eliminându-se apa liberă din legumele și fructele supuse deshidratării.

- faza finală - faza finală aprocesului de deshidratare începe în momentul când legumele sau fructele parțial deshidratate încpe să cedeze apa legată.

1.3 Încadrarea operției de deshidratare în fluxul tehnologic de obținere a merelor deshidratate

1.4 Diagrama de proces

CAPITOLUL 2

Studiul bibliografic aărincipalelor tipuri aparate sau utilaje folosite pentru deshidratarea merelor

Alegerea utilajelor pentru uscare trebuie să țină seama de produsul supus uscării, de modul realizării transmiterii de căldură, de felul cum se îndepărtează apa din spațiul de deasupra produsului, de presiunea la care se aduc agentul de uscare și produsul.

După modul realizării transmiterii căldurii, uscarea se poate realiza prin: