Determinarea Caracteristicilor Calitative ale Sortimentului Crenvuști de Porc

CAPITOLUL I

1. ARGUMENT

Noţiunea de calitate a cărnii este util în mai multe sensuri:

Pentru consumatori, carnea este de calitate superioară dacă are conţinut redus de grăsime şi dacă este fragedă, suculentă şi aromată.

Pentru nutriţionişti, calitatea cărnii este dată de compoziţia ei (proteine, lipide, substanţe minerale şi vitamine) şi de lipsa unor substanţe şi micro organisme de contaminare şi poluare.

La stabilirea calităţii crenvuştilor de porc se va lua în considerare compoziţia chimică a acestora şi stabilirea conformităţii rezultatelor obţinute în urma analizelor cu valorile normale din STAS.

Clasificarea preparatelor din carne

Preparatele din carne se pot clasifica după două criterii de bază:

- în funcţie de tratamentul termic

- în funcţie de gradul de mărunţire a componentelor ce formează compoziţia.

În funcţie de primul criteriu, preparatele din carne se clasifică în:

a) preparate din carne crude: carne pentru mici, carne tocată, cârnaţi cruzi proaspeţi

b) preparate din carne pasteurizate: tobe, caltaboşi, lebervuşti, caş de carne cu ficat (drob)

c) preparate afumate: cârnaţi afumaţi, slănină afumată, costiţă afumată, ciolane afumate

d) preparate afumate la cald/pasteurizate:

- preparate fără structură sau prospături: parizer, crenvuşti polonezi, frankfurte

- preparate cu structură eterogenă: salamuri şi cârnaţi

e) preparate afumate la cald, pasteurizate şi afumate la rece: salam de vară

f) specialităţi pasteurizate: ruladă, muşchi picant, şuncă

g) specialităţi afumate: piept condimentat, cotlet haiducesc, muşchi montana

h) specialităţi afumate la cald/pasteurizate: piept fiert,

i) specialităţi pasteurizate/afumate: muşchi ţigănesc

j) specialităţi afumate/uscate: pastramă de oaie

În funcţie de al doilea criteriu, preparatele din carne pot fi clasificate în:

- preparate din carne netocată: toate specialităţile

- preparate din carne tocată: restul preparatelor

Preparatele din carne în membrană care se consumă fără o pregătire culinară prealabilă se numesc mezeluri. Acestea se pregătesc într-o gamă de sortimente extrem de variată.

Prezentul proiect îşi propune determinarea caracteristicilor calitative ale sortimentului Crenvuşti de porc şi se compararea rezultatelor obţinute cu valorile normale din standarde.

În acest fel se vor putea emite concluzii fundamentate referitoare la calitatea produsului analizat.

Sortimentul Crenvuşti de porc face parte din categoria „preparate fără structură, afumate la cald, pasteurizate” conform primului criteriu de clasificare.

În funcţie de al doilea criteriu, sortimentul mai sus menţionat se încadrează în categoria „preparate din carne tocată”.

CAPITOLUL II

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A

CRENVUŞTI DIN CARNE DE PORC

2.1. Prepararea compoziţiei

Materia primă se conservă conform schemei tehnologice prezentate în anexa 1 şi semifabricatele se prelucrează pentru obţinerea bradtului, diferenţiat, funcţie de adăugarea derivatului proteic la malaxarea cărnii cu saramură sau direct în cuter.

a) În cazul când adăugarea derivatului proteic din soia s-a făcut la malaxarea cărnii cu saramură, prelucrarea semi-fabricatului pentru obţinerea bradtului se face direct în cuter împreună cu restul componentelor (condimente, adaosuri).

b) În cazul când adăugarea derivatului proteic se face direct în cuter la fabricarea bradtului din carnea malaxată cu saramură, prelucrarea se face astfel:

Se introduce în cuter o parte din apa de hidratare aferentă derivatului proteic din soia utilizat şi imediat derivatul. După câteva turaţii ale cuterului se adaugă restul de apa de hidratare sub formă de fulgi de gheaţă şi apoi carnea, condimentele, pigmentul de sânge şi celelalte adaosuri.

În ambele variante prelucrarea se face până la obţinerea unei paste cu aspect lucios, omogenă şi adezivă la mână.

c) În cazul când fabricarea bradtului se face în alte instalaţii de prelucrare (moară coloidală, instalaţii KS, instalaţii cu dezintegrator) care necesită introducerea tuturor componentelor concomitent, se recomandă ca derivatele proteice adăugate să se hidrateze anticipat folosirii. Prelucrarea componentelor la unul din aceste utilaje se consideră terminată când s-a obţinut o pastă omogenă, cu aspect lucios şi adezivă la mână.