Determinarea falsificărilor prezente în conservele de mazăre

INTRODUCERE

Conservele sunt produse obţinute prin sterilizarea cărnii, legumelor şi fructelor, a unor preparate sau mâncăruri, ambalate in cutii metalice, recipiente de sticlă sau alte ambalaje care se pot inchide ermetic.

Ele sunt supuse la temperaturi peste 100˚C cu scopul de a distruge microorganismele şi enzimele nemicrobiene, ceea ce le asigură păstrarea timp indelungat a valorii nutritive a produsului.

Cunoaşterea condiţiilor, a factorilor fizico-chimici şi biochimici care pot reacţiona la reducerea prin degradare a calităţii produselor vegetale este imperativ necesară in preocupările majore de conservare, de păstrare a fiabilităţii acestora. Atât pe plan mondial cât şi la noi in ţară, se constată o tendinţă de dezvoltare şi diversificare a producţiei de alimente in stare conservată şi semiconservată. De asemenea creşterea nivelului de trai, degajarea activităţii casnice culinare, precum şi creşterea calităţii alimentelor sau păstrarea acestora presupune dezvoltarea şi diversificarea semipreparatelor şi preparatelor conservate.

Inventatorul oficial al cutiei de conserve a fost Peter Durand, care în anul 1810 a produs prima cutie, obţinând şi patentarea acesteia de către regele Angliei George al III-lea. Durand a utilizat ideea unui francez – Nicholas Appert, care pentru descoperirea sa a fost răsplătit personal de către împăratul Napoleon cu suma de 12000 de franci. Ideea patentată de Durand a fost ulterior îmbunătăţită de către alţii.

În anul 1813 armata britanică a primit primele raţii de hrană în cutii metalice care proveneau din noua fabrică de cutii de conserve construită nu demult.Primele cutii erau din tablă foarte groasă, iar pentru deschiderea acestora era nevoie de un ciocan.

Cu trecerea timpului, noile tehnologii au permis fabricarea cutiilor din tablă mai subţire, atunci a apărut şi posibilitatea utilizării deschizătorului de conserve. La 48 de ani după descoperirea cutiei de conserve a fost patentat primul deschizător de conserve, utilizat de soldaţi în timpul războiului american de secesiune. Mai târziu, în anul 1870 a fost creată o variantă „civilă” a deschizătorului de conserve, aceea pe care astăzi o avem şi în casele noastre. În anul 1925 roata deschizătorului a fost înlocuită cu o roată dinţată. În anul 1931 a fost vândut primul deschizător de conserve electric.

1. Tehnologia fabricării conservelor de mazăre

1.2. Materia primă

Pentru fabricarea conservelor de mazăre, materia primă reprezintă o importanță covârșitoare asupra calității produsului finit. Pentru obținerea unui produs de calitate superioară, este necesar ca mazărea să conțină o cantitate mare de zahăr și o mică de amidon, așadar bobul trebuie să fie dulce, să aibă o culoare verde specifică, consistență fină, gustul plăcut și să fie cât mai mic. Pentru a deține aceste calități mazărea trebuie să fie recoltată în momentul în care a ajuns la maturitatea industrială. Ceea ce este caracteristic pentru mazăre este faptul că perioada de timp cât se menține în acest stadiu de maturitate este foarte scurtă. Este suficient să se întârzie numai cu 24 de ore recoltarea mazării ca toate calitățile industriale să se înrăutățească simțitor. Procesele de postmaturizare la mazăre se caracterizează prin transformarea rapidă a zahărului în amidon, și, ca urmare, gustul și calitățile tehnologice scad brusc. Prezența amidonului în cantitate mare în bob determină apariția gustului făinos și a defectului de amidonaj a produsului finit.

În tehnologia conservelor de mazăre se folosesc două varietăți: o varietate cu bobul zbârcit și o varietate cu bobul neted. Soiurile cu bobul zbârcit au un conținut mai mare de zahăr și de substanță uscată, au o formă neregulată cu suprafața colțuroasă, la maturitate prezentând crețuri, iar perioada de maturitate industrială este mai mare. Amidonul se zaharifică foarte repede și nu se gelifică atunci când este fiert deoarece învelișul bobului este rezistent. Soiurile cu bobul rotund au un conținut mai redus de zahăr, în schimb având un aspect mai plăcut cu suprafața netedă și bobul perfect rotund. Conținutul de zahăr al acestor soiuri se reduce rapid prin păstrare.

În funcție de perioada de maturitate industrială, mazărea se clasifică în trei grupe:

A) Grupa soiurilor timpurii, cu o perioadă de vegetație de 45-55 de zile. Din această grupă fac parte soiurile: Express, Alaska și Vorbote.

B) Grupa soiurilor semitimpurii, cu o perioadă de vegetație de 50-60 de zile. Din această grupă fac parte soiurile: Pobediteli, Minunea Americii, Minunea Kalvedonului, Uberreich.

C) Grupa soiurilor târzii, cu o perioadă de vegetație de peste 60 de zile. Din această grupă fac parte soiurile: Conservă, Folger, Schnabel, Serpette, Lincoln, Delicatess.

Este necesar ca însămânțarea mazării să se facă în mod eșalonat, la interval de 10-15 zile, încât fabrica să fie aprovizionată cu materie primă un timp cât mai îndelungat.