Determinarea Variației Vâscozității Uleiului de Măsline cu Temperatura

Proiect
8.5/10 (2 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 48 în total
Cuvinte : 10233
Mărime: 1.77MB (arhivat)
Cost: 11 puncte
Universitatea Transilvania Braşov Facultatea de Alimentaţie si Turism Specializarea C.E.P.A.

Cuprins

1.INTRODUCERE 4

1.1.NOŢIUNI GENERALE DESPRE ULEIUL DE MĂSLINE 4

1.2. TEHNOLOGII DE OBŢINERE A ULEIULUI DE MĂSLINE 6

1.3. RECOLTAREA ŞI PRESAREA LA RECE A MĂSLINELOR 10

1.4. CLASIFICAREA ULEIURILOR VEGETALE DUPĂ TEHNOLOGIA DE OBŢINERE 11

1.5. PROPRIETĂŢI CHIMICE 16

1.6. PROPRIETĂŢI FIZICE 17

1.7. PROPRIETĂŢI ORGANOLEPTICE 17

2.PROPRIETĂŢI REOLOGICE ALE LICHIDELOR ALIMENTARE 19

2.1. CONSIDERAŢII GENERALE 19

2.2.VÂSCOZITATEA 22

2.3.TIPURI DE FLUIDE 22

2.3.1.Fluide newtoniene 23

2.3.2.Fluide ne-newtoniene 24

2.3.3.Fluide pseudovâscoase 25

2.3.4.Fluide dilatante 25

2.3.5. Fluidele vâscoplastice 26

2.3.6.Fluide pseudoplastice 27

2.3.7.Fluide tixotropice 29

2.3.8.Fluide reopectice 29

2.7.MĂSURAREA VÂSCOZITĂŢII 31

3.VARIATIA VASCOZITATII ULEIULUI DE MASLINE CU TEMPERATURA.DATE EXPERIMENTALE 40

3.1.PRICIPIUL LUCRARII 40

3.2.MOD DE LUCRU 40

3.3.CALCUL 43

3.4.CONCLUZII 44

4.CONCLUZII 45

BIBLIOGRAFIE 47

Extras din document

1.INTRODUCERE

1.1.Noţiuni generale despre uleiul de măsline

Uleiurile vegetale sunt amestecuri naturale complexe de substanţe din grupa lipidelor formate din:

• Lipide simple , în care se includ gliceridele şi cerurile

• Lipidele compuse , în care se includ fosfatidele, cerebrozidele şi sulfolipidele

• Substane rezultate prin hidroliza lipidelor simple sau compuse în care se includ acizi graşi , alcooli şi steroli , carotenoide , vitamine liposolubile (D , E , K)

Uleiurile alimentare vegetale se obţin din unele fructe bogate în trigliceride (măsline, cătină, cocos, palmier, nuci), din seminţele oleaginoaselor (floarea soarelui, in, soia, mac, arahide, etc.) sau din germeni (porumb, orez).

Gliceridele sau grăsimile neutre constituie principalul component , reprezentand 97,5-99% din materiile grase vegetale , în timp ce celelalte categorii de lipide constituie substanţe de însoţire a gliceridelor.

Măslinul face parte din familia Oleaceae şi este originar din Siria.(Fig1.1). Maslinele , fructele mici numite drupe ale acestui copac , au culoarea verde în perioada de creştere şi nuanţe întunecate de purpuriu-negru odată ajunse la maturitate.

Fig.1.1. Maslin [14]

Exista mai multe tipuri de masline:

• Kalamata – culoare purpurie (Fig.1.2.)

Fig.1.2.[13]

• Nicoise –culoarea roşu-maronie;acre şi sărate(Fig.1.3.)

Fig.1.3[17]

Fig.1.4.[17]

• Picholine – mici, ţuguiate şi au gust uşor picant (Fig.1. 4)

Uleiul de măsline este extras din varietatea olea europea, maslinul european, originar din zona bazinului mediteran. Este folosit în bucătarie , industria cosmetica , farmaceutica , pentru fabricarea săpunurilor şi combustibil pentru lămpi tradiţionale. Acest tip de ulei este folosit în lumea întreaga în special în tările meditaraneene precum Croaţia , Italia , Grecia , Spania , Portugalia.

Uleiul de măsline este compus în mare parte din trigliceride , esteri ai acidului oleic , palmitic şi alţi acizi graşi şi urme de steroli (până la 0,2%) şi ulei din ficat de rechin (până la 0,7%). Compoziţia uleiului variază în funcţie de regiune , altitudine , perioada de recoltare şi modul de extracţie şi procesare.

1.2. Tehnologii de obţinere a uleiului de măsline

Extragerea uleiului reprezintă procesul de extracţie a uleiului prezent în masline pentru consumul alimentar.Uleiul este produs în pulpa fructului şi depozitat într-un anumit tip de vacuole denumite lipovacuole. Extracţia uleiului de masline este procesul de separare a uleiului de celelalte părţi componente ale fructului (extracţia uleiului vegetal de partea solidă). Este posibilă obţinerea acestei separări prin mijloace fizice , de exemplu apa şi uleiul nu se amestecă , deci sunt uşor de separat. Acest lucru contrastează cu alte uleiuri care sunt extrase cu solvenţi chimici (în general, hexan). Prima operaţie la extragerea uleiului de măsline este spălarea fructelor, pentru a reduce prezenţa unor materiale care pot contamina, în special a solului care poate crea un defect de gust special numit "gustul de sol ".

Metoda tradiţională de presare a măslinelor

Fig.1.5. Maşina care macină cu doua pietre de moară iaî în prim plan mai multe discuri de fibră [16]

Măslinele sunt măcinate până ajung sub forma unei paste. Pasta obţinută este lăsată sub greutatea pietrelor în jur de 30-40 de minute.

Acesta metodă este foarte eficientă deoarece sparge pulpa fructului fără a atinge sâmburele şi pielea.Acest lucru reduce eliberarea enzimelor de oxidare a uleiului prezent. Pasta rămasă numită tescovină are un conţinut scăzut de apa făcand-o un reziduu uşor de manipulat.

Preview document

Determinarea Variației Vâscozității Uleiului de Măsline cu Temperatura - Pagina 1
Determinarea Variației Vâscozității Uleiului de Măsline cu Temperatura - Pagina 2
Determinarea Variației Vâscozității Uleiului de Măsline cu Temperatura - Pagina 3
Determinarea Variației Vâscozității Uleiului de Măsline cu Temperatura - Pagina 4
Determinarea Variației Vâscozității Uleiului de Măsline cu Temperatura - Pagina 5
Determinarea Variației Vâscozității Uleiului de Măsline cu Temperatura - Pagina 6
Determinarea Variației Vâscozității Uleiului de Măsline cu Temperatura - Pagina 7
Determinarea Variației Vâscozității Uleiului de Măsline cu Temperatura - Pagina 8
Determinarea Variației Vâscozității Uleiului de Măsline cu Temperatura - Pagina 9
Determinarea Variației Vâscozității Uleiului de Măsline cu Temperatura - Pagina 10
Determinarea Variației Vâscozității Uleiului de Măsline cu Temperatura - Pagina 11
Determinarea Variației Vâscozității Uleiului de Măsline cu Temperatura - Pagina 12
Determinarea Variației Vâscozității Uleiului de Măsline cu Temperatura - Pagina 13
Determinarea Variației Vâscozității Uleiului de Măsline cu Temperatura - Pagina 14
Determinarea Variației Vâscozității Uleiului de Măsline cu Temperatura - Pagina 15
Determinarea Variației Vâscozității Uleiului de Măsline cu Temperatura - Pagina 16
Determinarea Variației Vâscozității Uleiului de Măsline cu Temperatura - Pagina 17
Determinarea Variației Vâscozității Uleiului de Măsline cu Temperatura - Pagina 18
Determinarea Variației Vâscozității Uleiului de Măsline cu Temperatura - Pagina 19
Determinarea Variației Vâscozității Uleiului de Măsline cu Temperatura - Pagina 20
Determinarea Variației Vâscozității Uleiului de Măsline cu Temperatura - Pagina 21
Determinarea Variației Vâscozității Uleiului de Măsline cu Temperatura - Pagina 22
Determinarea Variației Vâscozității Uleiului de Măsline cu Temperatura - Pagina 23
Determinarea Variației Vâscozității Uleiului de Măsline cu Temperatura - Pagina 24
Determinarea Variației Vâscozității Uleiului de Măsline cu Temperatura - Pagina 25
Determinarea Variației Vâscozității Uleiului de Măsline cu Temperatura - Pagina 26
Determinarea Variației Vâscozității Uleiului de Măsline cu Temperatura - Pagina 27
Determinarea Variației Vâscozității Uleiului de Măsline cu Temperatura - Pagina 28
Determinarea Variației Vâscozității Uleiului de Măsline cu Temperatura - Pagina 29
Determinarea Variației Vâscozității Uleiului de Măsline cu Temperatura - Pagina 30
Determinarea Variației Vâscozității Uleiului de Măsline cu Temperatura - Pagina 31
Determinarea Variației Vâscozității Uleiului de Măsline cu Temperatura - Pagina 32
Determinarea Variației Vâscozității Uleiului de Măsline cu Temperatura - Pagina 33
Determinarea Variației Vâscozității Uleiului de Măsline cu Temperatura - Pagina 34
Determinarea Variației Vâscozității Uleiului de Măsline cu Temperatura - Pagina 35
Determinarea Variației Vâscozității Uleiului de Măsline cu Temperatura - Pagina 36
Determinarea Variației Vâscozității Uleiului de Măsline cu Temperatura - Pagina 37
Determinarea Variației Vâscozității Uleiului de Măsline cu Temperatura - Pagina 38
Determinarea Variației Vâscozității Uleiului de Măsline cu Temperatura - Pagina 39
Determinarea Variației Vâscozității Uleiului de Măsline cu Temperatura - Pagina 40
Determinarea Variației Vâscozității Uleiului de Măsline cu Temperatura - Pagina 41
Determinarea Variației Vâscozității Uleiului de Măsline cu Temperatura - Pagina 42
Determinarea Variației Vâscozității Uleiului de Măsline cu Temperatura - Pagina 43
Determinarea Variației Vâscozității Uleiului de Măsline cu Temperatura - Pagina 44
Determinarea Variației Vâscozității Uleiului de Măsline cu Temperatura - Pagina 45
Determinarea Variației Vâscozității Uleiului de Măsline cu Temperatura - Pagina 46
Determinarea Variației Vâscozității Uleiului de Măsline cu Temperatura - Pagina 47
Determinarea Variației Vâscozității Uleiului de Măsline cu Temperatura - Pagina 48
Determinarea Variației Vâscozității Uleiului de Măsline cu Temperatura - Pagina 49

Conținut arhivă zip

  • Determinarea Variatiei Vascozitatii Uleiului de Masline cu Temperatura.doc

Alții au mai descărcat și

Tehnologia Obținerii Uleiului de floarea-soarelui

1. Introducere Fabricarea uleiurilor vegetale constituie o subramură importantă a industriei alimentare. Această industrie contribuie la...

Tehnologia Obtinerii Berii

Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obisnuita prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malt, apa si fiert cu hamei. Unii...

Procese Tehnologice de Obtinere a Uleiurilor din Diferite Materii Prime

1.Introducere In cadrul industriei alimentare sectorul uleiurilor vegetale si al produselor pe baza de uleiuri si grasimi ocupa un loc important...

Autentificarea uleiului de măsline

Introducere Într-o lume din ce în ce mai globalizată, certificarea calității alimentelor este unul dintre cele mai importante obiective pentru...

Drojdia de panificație

Drojdia se foloseşte în panificaţie ca agent de afânare biochimică a aluatului. Ea aparţine genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae,...

Studiul Comportării Reologice a Fructelor în Stare Prospată

Scopul lucrării Materialele vâscoelastice prezintă comportamente diferite, în condiţii de încercare asemănătoare, faţă de cele elastice. O parte...

Ai nevoie de altceva?