Determinarea Variației Vâscozității Uleiului de Măsline cu Temperatura

1.INTRODUCERE

1.1.Noţiuni generale despre uleiul de măsline

Uleiurile vegetale sunt amestecuri naturale complexe de substanţe din grupa lipidelor formate din:

• Lipide simple , în care se includ gliceridele şi cerurile

• Lipidele compuse , în care se includ fosfatidele, cerebrozidele şi sulfolipidele

• Substane rezultate prin hidroliza lipidelor simple sau compuse în care se includ acizi graşi , alcooli şi steroli , carotenoide , vitamine liposolubile (D , E , K)

Uleiurile alimentare vegetale se obţin din unele fructe bogate în trigliceride (măsline, cătină, cocos, palmier, nuci), din seminţele oleaginoaselor (floarea soarelui, in, soia, mac, arahide, etc.) sau din germeni (porumb, orez).

Gliceridele sau grăsimile neutre constituie principalul component , reprezentand 97,5-99% din materiile grase vegetale , în timp ce celelalte categorii de lipide constituie substanţe de însoţire a gliceridelor.

Măslinul face parte din familia Oleaceae şi este originar din Siria.(Fig1.1). Maslinele , fructele mici numite drupe ale acestui copac , au culoarea verde în perioada de creştere şi nuanţe întunecate de purpuriu-negru odată ajunse la maturitate.

Fig.1.1. Maslin [14]

Exista mai multe tipuri de masline:

• Kalamata – culoare purpurie (Fig.1.2.)

Fig.1.2.[13]

• Nicoise –culoarea roşu-maronie;acre şi sărate(Fig.1.3.)

Fig.1.3[17]

Fig.1.4.[17]

• Picholine – mici, ţuguiate şi au gust uşor picant (Fig.1. 4)

Uleiul de măsline este extras din varietatea olea europea, maslinul european, originar din zona bazinului mediteran. Este folosit în bucătarie , industria cosmetica , farmaceutica , pentru fabricarea săpunurilor şi combustibil pentru lămpi tradiţionale. Acest tip de ulei este folosit în lumea întreaga în special în tările meditaraneene precum Croaţia , Italia , Grecia , Spania , Portugalia.

Uleiul de măsline este compus în mare parte din trigliceride , esteri ai acidului oleic , palmitic şi alţi acizi graşi şi urme de steroli (până la 0,2%) şi ulei din ficat de rechin (până la 0,7%). Compoziţia uleiului variază în funcţie de regiune , altitudine , perioada de recoltare şi modul de extracţie şi procesare.

1.2. Tehnologii de obţinere a uleiului de măsline

Extragerea uleiului reprezintă procesul de extracţie a uleiului prezent în masline pentru consumul alimentar.Uleiul este produs în pulpa fructului şi depozitat într-un anumit tip de vacuole denumite lipovacuole. Extracţia uleiului de masline este procesul de separare a uleiului de celelalte părţi componente ale fructului (extracţia uleiului vegetal de partea solidă). Este posibilă obţinerea acestei separări prin mijloace fizice , de exemplu apa şi uleiul nu se amestecă , deci sunt uşor de separat. Acest lucru contrastează cu alte uleiuri care sunt extrase cu solvenţi chimici (în general, hexan). Prima operaţie la extragerea uleiului de măsline este spălarea fructelor, pentru a reduce prezenţa unor materiale care pot contamina, în special a solului care poate crea un defect de gust special numit "gustul de sol ".

Metoda tradiţională de presare a măslinelor

Fig.1.5. Maşina care macină cu doua pietre de moară iaî în prim plan mai multe discuri de fibră [16]

Măslinele sunt măcinate până ajung sub forma unei paste. Pasta obţinută este lăsată sub greutatea pietrelor în jur de 30-40 de minute.

Acesta metodă este foarte eficientă deoarece sparge pulpa fructului fără a atinge sâmburele şi pielea.Acest lucru reduce eliberarea enzimelor de oxidare a uleiului prezent. Pasta rămasă numită tescovină are un conţinut scăzut de apa făcand-o un reziduu uşor de manipulat.