Digestibilitatea Alimentelor

Încă din Antichitate, medicul grec Hipocrate, care a trăit 104 ani, scria: „Cu cât ne hrănim mai mult şi mai bine, cu atât ne dărâmăm viaţa mai repede“. Introducerea alimentaţiei carnare, prin vânătoare şi prin creşterea animalelor domestice, a fost considerată drept cauza principală a scurtării duratei de viaţă. Mesele copioase cu cărnuri, slănine, afumături, mezeluri, conserve, alcooluri tari, cafele şi tutun dau multă satisfacţie pentru moment, dar, după vârsta de 40-50 de ani, dereglează ritmul digestiei şi favorizează apariţia obezităţii, cu consecinţe grave asupra activităţii inimii. Prin modificarea toleranţei digestive şi prin reducerea treptată a funcţiilor enzimatice, mâncărurile greu digerabile nu sunt metabolizate normal, rămân mult timp în stomac (circa 8 ore) şi în intestine (peste 20 de ore), se alterează şi produc acizi toxici care declanşează boli digestive (gastrite, ulcere, colite, balonări, constipaţii, cancer de colon). În unele cazuri, acestea măresc conţinutul de colesterol şi lipide din sânge, care se depun pe pereţii vaselor sanguine, favorizând apariţia unor boli grave, ca ateroscleroza, arterite, flebite, tromboze, ulcere varicoase. De asemenea, consumul în exces de dulciuri concentrate solicită prea mult pancreasul şi duc, uneori, la diabet zaharat.

Produsele cerealiere sunt extrem de diverse si de aceea este greu de vorbit la modul general despre digestibilitatea lor. De retinut ca este vorba de alimente ce contin amidon, de aceea timpul bucal al digestiei este foarte important. O masticatie indelungata asigura predigestia amidonului de catre amilazele salivare. Daca produsele sunt crocante, dure, masticatia este mai elaborata si de aceea ele ajung predigerate in stomac. La produsele moi, de consistenta redusa, masticatia intensa nu este necesara si ele ajung cu amidonul nemodificat in stomac, de unde si o digestie mai dificila. Digestibilitatea derivatelor cerealiere este influentata de procentul de fibre pe care il contin. Produsele bogate in fibre sunt mai iritante pentru mucoasele digestive, de aceea sunt contraindicate in ulcer, gastrita, enterita sau orice alta afectiune inflamatorie digestiva. Digestibilitatea fibrelor din cereale este mai redusa decat a fibrelor din legume si fructe.

Derivatele cerealiere fiind extrem de diverse, digestibilitatea lor este influentata de procedeele gastrotehnice aplicate pentru obtinerea lor. De exemplu, un aluat produs fara adaos mare de grasime va fi cu mult mai usor digerabil decat unul in care practic faina este prajita intr-o mare cantitate de grasime, cum se intampla in cazul aluatului pentru foetaj (frantuzesc).In ceea ce priveste leguminoasele uscate, digestibilitatea lor este influentata de nivelul de fibre. De aceea, pentru a le usura digestia, ele trebuie tratate termic suficient inainte de a fi consumate si, eventual, pasate, cu indepartarea cojilor. De retinut ca atat cerealele si derivate lor, cat si leguminoasele isi maresc volumul de aproximativ 3 ori prin fierbere (prin umflarea cu apa a granulelor de amidon) deci principiile nutritive in produsul crud vor fi diluate in produsul finit.

In timpul germinarii cerealelor, se sintetizeaza fitohormoni, despre care s-a demonstrat ca, pe fondul unei diete aterogene au capacitatea de a micsora nivelul hipercolesterolemiei si de a frana dezvoltarea aterosclerozei experimentale. Soia, un aliment foarte popularizat in ultimul timp, este considerata a fi responsabila de multe efecte sanogene. Ea are o marcata actiune hipocolesterolemianta, consumul fiind asociat cu o scadere a morbiditatii prin boli cardiovasculare. Soia este eficienta si in reducerea anumitor simptome suparatoare asociate cu menopauza si postmenopauza, ca si in profilaxia unor cancere.

Deoarece proteinele ceraliere nu au o valoare mare, este indicat ca ratia zilnica sa nu fie exagerata. Femeile gravide si copiii pot lua din cereale maximum 20-30% din caloriile zilnice, iar un adult activ, maximum 50-60%.

Painea neagra, integrala are un nivel mare de fibre, dar si de proteine si, mai ales, de tiamina (vitamina B1) si tocoferoli. Ea este recomandata persoanelor sedentare, cu obezitate, dislipidemie, constipatie. Multe persoane considera ca painea neagra are cu mult mai putine calorii decat alte derivate ceraliere, de aceea ea poate fi consumata in cantitati mari fara consecinte. Din pacate, caloriile aduse de painea neagra sunt aproape egale cu cele aduse de painea alba. Deci supraponderalii si obezii nu trebuie sa faca abuz, chiar daca este adevarat ca fibrele, aflate intr-o cantitate mai mare in painea negra, scad gradul de utilizare digestiva al principiilor calorigene din paine.