Dimensionarea Unei Secții de Obținere a Sucului de Mere cu o Capacitate de 5 Tone pe Zi Produs Finit

Domeniu: Industria Alimentară

Conține 2 fișiere: doc

Pagini : 150 în total

Cuvinte : 37788

Mărime: 552.27KB (arhivat)

Publicat de: Dorian Theodor Adam

Puncte necesare: 13

Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: MIRON DORU NECULAI

Descarcă acum

Cuprins Extras Bibliografie Preview

Cuprins

Partea de cercetare .125
Partea de proiectare . 1
Memoriu tehnic . 1
1. Tema proiectului . 3
2. Tehnologia fabricării sucului de mere ... 4
2.1. Proprietăţile produsului finit ... 4
2.1.1. Culoarea, gustul şi aroma sucului de mere . 4
2.1.2. Defecte şi remedii în obţinerea sucului de mere . 5
2.1.3. Aspecte microbiologice ale sucului de mere . 6
2.1.4. Locul sucurilor în alimentaţie . 7
2.2. Variante tehnologice de fabricaţie . 9
2.3. Alegerea variantei optime . 12
2.3.1. Schema tehnologică de obţinere a sucului de mere . 13
2.3.2. Descrierea procedeului adoptat . 14
2.3.2.1. Caracterizarea fructelor, materii prime la fabricarea sucului . 14
2.3.2.1.1. Proprietăţile fizice ale fructelor . 16
2.3.2.1.2. Compoziţia chimică a fructelor . 20
2.3.2.1.3. Calitatea merelor folosite la prepararea sucurilor . 37
2.3.2.1.4. Transportul, depozitarea şi păstrarea sucurilor . 37
2.3.2.2. Prelucrarea fructelor . 41
2.3.2.3. Prelucrarea sucului . 44
2.3.3. Materii auxiliare . 54
2.3.3.1. Preparate enzimatice . 56
2.3.3.2. Extract natural de păducel . 57
2.3.4. Stabilirea regimului tehnologic . 58
2.3.5. Bilanţul de materiale . 59
2.3.6. Bilanţul termic . 65
3. Alegerea şi dimensionarea utilajelor . 69
3.1. Utilajul principal . 69
3.2. Alte utilaje . 81
4. Necesarul de utilităţi . 96
4.1. Necesarul de apă . 96
4.2. Necesarul de energie . 98
5. Produse secundare, posibilităţi de valorificare, reciclare, depoluare a mediului . 99
5.1. Valorificarea tescovinei . 99
5.1.1. Folosirea tescovinei în scopuri furajere . 99
5.1.2. Obţinerea pectinei .100
5.1.2.1. Extragerea pectinei din tescovină .100
5.1.3. Fabricarea oţetului .101
5.2. Apa de canalizare .102
5.3. Epurarea apelor uzate .103
6. Controlul, reglare şi automatizarea procesului tehnologic .104
6.1. Aplicarea metodei HACCP .104
6.2. Automatizarea procesului tehnologic .105
7. Amplasament şi plan general. Structura şi dimensionarea principalelor spaţii de producţie şi auxiliare .108
7.1. Amplasament şi plan general .108
7.2. Dimensionarea spaţiului de producţie .112
7.3. Dimensionarea spaţiilor auxiliare .113
8. Norme de protecţia muncii, prevenirea şi stingerea incendiilor .114
8.1. Norme de protecţia muncii .114
8.2. Igienizarea .115
8.3. Norme de prevenirea şi stingerea incendiilor .117
9. Calculul costurilor de producţie şi a indicatorilor de eficienţă economică .118
9.1. Stabilirea necesarului de investiţii .118
9.2. Determinarea planului de aprovozionare .122
9.3. Planul necesarului de forţă de muncă şi a fondului de salarizare .123
Bibliografie .146

Extras din proiect

Memoriu justificativ

Lucrarea işi propune prezentarea principalelor aspecte legate de sucurile naturale de fructe: compoziţia fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatura şi liniile aferente.

În ultimul timp, sucurile de fructe au căpătat o largă utilizare, putându-se vorbi de o terapie prin scuri de fructe în cele mai diverse afecţiuni.

Lipsa totală a unei vitamine e gravă, dar mai rar întalnită. De cele mai multe ori, apare o lipsă parţială a vitaminelor, iar tulburările metabolice în acest caz sunt mai puţin grave. Excesul de vitamine poate duce la hipervitaminoze, care se manifestă, de obicei prin apariţia unor dezechilibre în organism. Însă cei mai mulţi dintre noi se confruntă cu o lipsă, nu cu un surplus în organism. Acest lucru se rezolvă consumand o cantitate mare de legume şi fructe proaspete.

Fructele mai conţin şi fibre alimentare, care nu au valoare energetică, dar care sunt deosebit de utile pentru aparatul digestiv. Fibrele solubile (conţinute în mere) frânează absorbţia zahărului, dar pot împiedica absorbţia unei părţi a colesterolului asimilat odată cu alimentele şi ajuns în intestin împreună cu bila. Mai trebuie menţionat faptul că fructele au un conţinut ridicat de apă în majoritatea cazurilor aproximativ 90%. Proteinele se găsesc în concentraţii de sub 1%, neprezentând interes special. Fructele sunt însa o sursă foarte bună de glucide, în special solubile dintre care: glucoza, fructoza

Sucurile de fructe conţin cea mai mare parte de glucide, vitamine şi săruri minerale a materiilor prime având valoare nutritivă şi dietetică. O cantitate mare de glucide din sucuri este sub formă de fructoză fiind tolerată şi de diabetici. Datorită conţinutului mare de săruri de potasiu, sucurile de fructe dau bune rezultate în tratamentul şi profilaxia bolilor cardio- vasculare. Se ştie că sodiul are

capacitatea de a reţine apa în organism, iar potasiul favorizează eliminarea ei. În dieta cu sucuri de fructe cantitatea de potasiu este de 6 ori mai mare decât în dieta normală. Astfel sucurile acţionează favorabil asupra întregii activităţi a muşchiului cardiac, măresc travaliul inimii având efecte benefice în bolile cardio- vasculare: hipertensiune, infarct miocardic, arteroscleroză.Substanţele minerale (calciul şi potasiul) au un efect alcalinizant neutralizând acidul clorhidric din mucoasa stomacală, fiind indicate în combaterea hiperacidităţii în cazul bolilor digestive.

Sucurile sunt indicate şi în bolile de ficat sau ale vezicii biliare datorită absenţei grăsimilor şi cantităţii mari de zaharuri şi vitamine. Datorită conţinutului redus de substanţe azotoase şi a acţiunii de alcalinizare, sucurile de fructe sunt indicate în bolile de rinichi acute şi cronice. Acestea previn formarea calculilor renali sau biliari şi sunt recomandate atunci când organismul acumulează o cantitate mare de acizi în diabet, subnutriţie şi îmbătrânirea ţesuturilor.

În cazurile de obezitate, cura cu sucuri de fructe atenuează senzaţia de foame şi permite eliminarea excesului de apă datorită sărurilor de potasiu. Sucurile de fructe au o actiune antiinfecţioasă şi antimicrobiană fiind recomandate în diverse boli ale pielii; au acţiune antitoxică prin protecţia asupra: ficatului, splinei, rinichi (sucul de mere, struguri, caise, coacăze negre). Ca urmare a acestui fapt, industria sucurilor de fructe s-a dezvoltat încercând obţinerea de produse de o calitate superioară.

Lucrarea de faţă este structurată în mai multe părţi, fiecare dintre acestea având o importanţă deosebită în realizarea a ceea ce se numeşte produs finit.

1. TEMA PROIECTULUI

Dimensionarea unei secţii de obţinere a sucului de mere cu o capacitate de 5 tone pe zi produs finit.

2. TEHNOLOGIA FABRICĂRII SUCULUI DE MERE

2.1. PROPRIETĂŢILE PRODUSULUI FINIT

2.1.1. CULOAREA, GUSTUL ŞI AROMA SUCULUI DE MERE

Sucurile de fructe sunt produse destinate consumului direct şi sunt obţinute prin extragerea sucului celular din fructe prin presare. Din punct de vedere tehnologic sucurile de fructe pot fi clasificate în sucuri fără pulpă (limpezite) şi sucuri cu pulpă (nectare). Sucurile naturale sunt cele obţinute dintr-un singur fruct, iar cele cupajate sunt obţinute prin amestecarea a două, trei sucuri de specii de fructe diferite.

La prelucrarea merelor în vederea obţinerii sucului s-a stabilit că 2 parametrii esenţiali ai sucurilor culoarea şi aroma, sunt foarte sensibili, în sensul că suferă degradări atunci când ajung în contact cu diferiţi factori inevitabili în timpul prelucrării.

Dintre factorii care influenţează negativ calitatea aromelor şi coloranţilor din sucuri cei mai importanţi sunt fenomenele de oxidare, căldura şi manipulările.

Culoarea limpede trebuie să fie alb – gălbuie până la slabe nuanţe de verde, în funcţie de soiul supus prelucrării.