Drajeuri

Mi-am ales această temă datorită dorinţei mele de a mă documenta şi de a descoperi lucruri noi şi interesante despre " DEOSEBIRILE CALITATIVE ÎNTRE DIVERSE SORTIMENTE DE DRAJEURI CU ÎNVELIŞ DE ZAHĂR ŞI DRAJEURILE DRAJATE ÎN CIOCOLATĂ”

Proiectul conţine un număr de două capitole în care sunt evidenţiate descrierea deosebirilor parametrilor tehnologici necesari obţinerii celor două sortimente de drajeuri precum şi normele de igienă şi protecţie a muncii şi reţeta de fabricaţie a sortimentelor “ Drajeuri cu înveliş de zahăr ” şi „Drajeuri drajate în ciocolată”, schema tehnologică de fabricare a acestor sortimentue, precum şi o anexă ce conţine câteva din STAS-urile folosite la determinarea calităţii acestor sortimente.

În această lucrare am cuprins tot ce am învăţat în cei trei ani de şcoală argumentând în mare măsură toate cerinţele şi criteriile de performanţă.

Tratarea conţinutului ştiinţific s-a realizat pe baza interdisciplinarităţii, ai corelării noţiunilor teoretice cu cele practice în conformitate cu îndrumările primate şi criteriile de performanţă prevăzute în Standardul de Pregătire Profesională.

Bomboanele se obţin simplu, prin dizolvarea zahărului în apă. Diferitele temperaturi de încălzire determină tipul de bomboane: temperaturile ridicate fac bomboanele tari, temperaturile medii fac bomboanele moi şi temperaturile joase fac bomboanele care se mestecă (jeleurile).

Drajeurile sunt bomboane care au forme sferice, ovoidale sau lenticulare (de pastile) cu suprafaţa lucioasă, lustruită şi colorată în diverse nuanţe; ele sunt formate dintr-un nucleu (miez) care poate avea diferite compoziţii şi dintr-un înveliş care poate fi din zahăr, ciocolată sau cacao, obţinut prin rostogolire în turbine de drajare.

Sunt şi drajeuri care nu au nuclee, aIcătuite numai din zahăr pudră cimentat cu ajutorul unui sirop.

Datorită faptului că procesul de fabricaţie al drajeurilor nu necesită temperaturi ridicate, desfăşurându-se în majoritatea cazurilor la rece, valoarea alimentară a acestor produse poate fi îmbunătăţită prin adaosuri de vitamine.

INSTRUCŢIUNI TEHNOLOGICE DE FABRICAŢIE A DRAJEURILOR

CLASIFICARE

Diversitatea nucleelor combinate cu cele trei tipuri de învelişuri, la care se adaugă varietatea aromelor folosite, dau posibilitatea fabricării drajeurilor în numeroase sortimente.

Clasificarea drajeurilor se poate face după următoarele caracteristici:

o După înveliş:

- drajeuri cu înveliş din zahăr;

- drajeuri cu înveliş din ciocolată;

- drajeuri cu înveliş din zahăr şi cacao;

- drajeuri argintate şi aurite.

o După procesul tehnologic:

- drajeuri fabricate la rece;

- drajeuri fabricate la cald.

o după nucleu (miez):

- drajeuri cu nucleu lichid:

- sirop;

- lichior;

- drajeuri cu nucleu din fondant

- simplu;

- cu cacao;

- drajeuri cu nucleu din produse gelificate

- jeleu;

- rahat;

- drajeuri cu nucleu din fructe

_uscate: stafide, smochine, curmale, caise etc.;

_zaharate: coaja de pepene, de portocale, pere etc.;

- conservate în alcool;

- drajeuri cu nucleu din sâmburi: migdale, nuci, alune, arahide etc.;

- drajeuri cu nucleu din crocant;

- drajeuri cu nucleu din caramelaj;

- drajeuri cu nucleu din marţipan;

- drajeuri cu nucleu din ciocolată;

- drajeuri cu nucleu din stafide.

Există şi drajeuri fără miez (bile colorate) sau cofeturi.

Bomboanele, în funcţie de reţetă şi tehnologia de fabricare se mai pot clasifica în următoarele tipuri:

a) bomboane neglasate, cu corpul :

– din fondantă ;

– de tip pralină;

b) bomboane glasate cu glazură de cofetărie cu corpul din fondantă ;

c) bomboane glasate cu glazură de ciocolată cu corpul :

- din pralină;

- din tip praline şi umpluturi de fructe între straturi de vafe;

- din masă de griliaj ;

- din masă de griliaj şi fructe ;

- din masă de fructe ;

- din masă de fructe şi marmeladă ;

- din masă spumoasă;

- din lichior;

- din masă pe bază de fructe alcoolizate;

- din masă de fondantă;

- din masă pe bază de praline sau tip praline;

- din masă pe bază de lapte ;

- din masă pe bază de fructe uscate ;

- din masă pe bază de marţipan.