Drojdia

Domeniu: Industria Alimentară

Conține 1 fișier: doc

Pagini : 53 în total

Cuvinte : 12055

Mărime: 89.89KB (arhivat)

Publicat de: Iuliana B.

Puncte necesare: 10

Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Lucian Gavrila

Prezentat in cadrul Facultatii de Inginerie.Universitatea din Bacau

Descarcă acum

Cuprins Extras Bibliografie Preview

Cuprins

Introducere.
Capitolul I – Caracteristicile generale ale drojdiilor
I.1. Structura anatomică a drojdiilor.
I.2. Înmulţirea drojdiilor.
I.3. Nutriţia drojdiilor.
Capitolul II – Biotehnologia drojdiei de panificaţie
II.1. Materii prime.
II.2. Materii auxiliare.
II.3. Tehnologia fabricării drojdiei comprimate.
II.3.1. Pregătirea melasei şi a soluţiilor nutritive.
II.3.2. Multiplicarea drojdiei.
II.3.3. Separarea biomasei din plămadă.
Capitolul III – Caracteristicile produsului finit
III.1. Aspectul exterior al drojdiei.
III.2. Mirosul şi gustul drojdiei.
III.3. Umiditatea drojdiei.
III.4. Stabilitatea drojdiei.
III.5. Microflora drojdiei.
III.6. Puterea de fermentare a drojdiei.
Capitolul IV – Dimensionarea bioreactorului folosit în procesul de fabricare
de fabricare a drojdiei de panificaţie
IV.1. Fermentatoare utilizate în procesul de fabricare.
IV.2. Fermentatorul cu sistem de aerare static.
IV.3. Dimensionarea propriu–zisă a fermentatorului.
Capitolul V – Biotransformări mediate de drojdii.
Capitolul VI – Calculul costurilor de producţie şi a indicatorilor de eficienţă
economică.
Concluzii.
Anexe.
Bibliografie.

Extras din proiect

Drojdia de panificaţie (Saccharomyces cerevisiae) şi cea de bere (Saccharomyces carlsbergensis) sunt microorganisme industriale produse în industria alimentară în cantităţi mari (în SUA se produc anual 70-80´106 kg drojdie de panificaţie şi aproximativ 55´106 kg drojdie de bere).Drojdiile au jucat un rol foarte important în dezvoltarea biocatalizei în ultimii 30 de ani. Mulţi chimişti organicieni au încercat să obţină molecule chirale cu ajutorul drojdiilor. De aceea se poate afirma că biotransformările mediate de drojdii au avut un rol formativ extrem de important. Alături de numeroasele reacţii de interes academic, drojdiile sunt utilizate, de asemenea, în procese tehnologice industriale. Deşi metabolismul drojdiei S. cerevisiae a fost unul din domeniile investigate intens, motiv pentru care producerea şi reglarea enzimelor implicate în metabolismul carbohidraţilor în timpul creşterii şi fermentaţiei este relativ bine cunoscută, despre biotransformările substraturilor neconvenţionale există foarte puţine informaţii sistematice. Încercările de raţionalizare şi sistematizare a acestui tip de informaţii nu au fost încă încununate de succes datorită complexităţii interacţiunilor dintre aceste substraturi şi celule.

Afânarea semifabricatelor se poate face pe cale mecanică, chimică şi biologică. Cea mai importantă şi practicată metodă de afânare o reprezintă afânarea biologică, ce se realizează prin fermentarea semifabricatelor cu ajutorul drojdiei de panificaşie, care metabolizează zaharurile fermentescibile în condiţii de inmulţire, respectiv 25 - 30°C temperatură, mediu apos, slab acid, aerat, cu o concentraţie alcoolică de maximum 2%, cu formare de alcool etilic şi bioxid de carbon.

Ca orice alt agent de afânare, şi drojdia de panificaţie trebuie să îndeplinească o serie de condiţii, printre care, mai importante sunt:

- sa producă o cantitate cât mai mare de gaze raportat la masa respectivă;

- să nu imprime produsului finit gust, miros şi culoare strâine;

- să nu fie toxică şi să nu lase reziduu toxic în produs;

- viteza reacţiei să fie controlată;

- să-şi păstreze indicii de calitate în condiţii de păstrare prescrise şi să fie avantajoasă din punct de vedere al preţului.

În industria de panificaţie drojdia se poate utiliza sub formă comprimată, lichidă sau uscată.

Drojdia de panificaţie se prepară din culturi tehnice pure de ciuperci unicelulare, din familia Saharomicetelor, care se inmulţesc prin inmugurire, mai rar prin sciziparitate şi care formează ascospori.

În epoca de maturitate a fructelor, drojdiile se găsesc pe suprafaţa acestora. De asemenea, drojdiile trâiesc în pământ mult timp, acesta constituind de altfel, un rezervor natural.

Capitolul I

CARACTERISTICILE GENERALE ALE DROJDIILOR

Drojdiile se prezintă sub formă de celule care pot fi rotunde, ovoide, eliptice, alungite, cilindrice, sferice, etc., funcţie de specie, vârstă şi condiţii de cultură.

În cadrul aceleaşi specii se pot întălni frecvent celule de forme diferite : celulele de drojdie sunt mai mari decat cele ale bacteriilor, fiind cuprinse ca diametru între 4-8 μm. Raportul între lungime şi lăţime este un element caracteristic pentru fiecare specie de drojdie. În anumite medii de cultură, de regulă în medii lichide, drojdiile se acoperă cu o pânză fragilă sau cu un voal tip gros sau subţire, funcţie de specie. Pe medii solide drojdiile formează colonii de culoare, albicioasă, gălbuie, roşie, roz.

I. 1. Structura anatomică a drojdiilor

Celula de drojdie este alcătuită din membrană, citoplasmă, nucleu.

Membrana sau ănvelişul exterior este groasă, elastică şi prezintă distinct un contur dublu. Compoziţia chimică a membranei celulare nu este pe deplin clarificată.

Citoplasma celulei de drojdie este apoasă, granuloasă şi conţine sub formă de picături materii proteice, substanţe grase, glicogen, săruri minerale şi vitaminele A, B1, B2, C, E, PP. Citoplasma celulelor tinere este, în general, omogenă. Odată ce se maturizează, celulele prezintă în interior spaţii pline cu un lichid mai puţin vâscos, numite vacuole.

Sucul protoplasmatic din jurul vacuolelor se umple cu granule denumite granule bazofile, care au aceeaşi culoare ca şi nucleul.