Dulceața de Căpșuni

Argument

Dacă până nu de mult la fabricarea produselor alimentare accentul se punea pe cantitate, pentru a satisface nevoile consumatorilor în prezent o importanţă deosebită se acordă calităţii alimentelor .

Asigurarea creşterii calitative şi cantitative a producţiei alimentare, prin valorificarea potenţialului productiv şi a principiilor care promovează inocuitatea alimentelor şi standardele de calitate, se realizează prin pregătirea forţei de muncă la nivelul standardelor europene.

Conştienţi de schimbările care au loc în învăţământul românesc accentul punându-se pe alinierea la standardele europene, lucrarea Evaluarea calităţii produsului „Dulceaţa de căpşuni” face parte din cerinţele impuse în acest sens fiind reprezentativă pentru calificarea tehnician analize produse alimentare.

Dulceaţa reprezintă produsul obţinut prin fierberea si concentrarea fructelor în sirop de zahăr, cu adaos de acid citric şi concentrarea produsului, ambalat în recipiente închise ermetic şi pasteurizate. Dulceaţa se fabrică din următoarele fructe: afine, agrişe, caise, caise verzi, căpşuni, cireşe, cireşe amare, coacăze, fragi, gutui, mure, nuci verzi, pere, prune, mere, struguri, vişine, zmeură, struguri, petale de trandafir, dar şi din gogonele şi morcovi. La fabricarea dulceţei se foloseşte ca materie primă o singură specie de fructe care poartă denumirea fructului din care provine şi materii auxiliare ca: apă, substanţe îndulcitoare (zahăr, glucoză) şi acizi alimentari (acid citric).

Caracteristicile tradiţionale ale produsului provin, atât din ingredientele folosite, din reţetă, cât şi din metoda de preparare a produsului.

Proiectul este structurat pe 2 capitole şi subcapitole la care se adaugă scheme şi tabele.

În primul capitol sunt prezentate aspectele tehnologice de fabricare a dulceţei de căpşuni, care cuprinde materii prime şi auxiliare: căpşuni, zahăr, acid citric, recipiente, apă; proces tehnologic cu schema tehnologică şi descrierea procesului tehnologic.

În ultimul capitol am vorbit despre aspecte calitative ale dulceţei de căpşuni şi cuprinde următoarele subcapitole: calitatea materiilor prime şi auxiliare, calitatea dulceţei de căpşuni.

Pentru evaluarea calităţii dulceţei de căpşuni am realizat analiza organoleptică şi fizico-chimică a căpşunilor, zahărului, apei şi produsului finit. Determinarea substanţei uscate prin metoda refractometrică, determinarea zaharozei, determinarea umidităţii zahărului, determinarea cenuşii zahărului, determinarea pH-ului, determinarea alcalinităţii şi acidităţii apei, determinarea masei nete şi a proporţiei componentelor, determinarea substanţei solubile prin refractometrie, determinarea acidităţii sunt metode fizico-chimice la fel de importante ca şi analiza senzorială în cadrul căreia am stabilit următorii indici de calitate: aspect, consistenţă, culoare, miros şi gust.

Consider că tema aleasă de mine şi redactarea acestui proiect s-a bazat pe cunoştinţele de specialitate dobândite prin documentare teoretică şi instruire practică de laborator şi are rolul de a contribui la formarea abilităţilor cheie, competenţelor tehnice generale şi competenţelor tehnice specializate cerute de nivelul de formare şi calificare a tehnicienilor analize produse alimentare astfel încât să se asigure integrarea pe piaţa muncii.

Capitolul I Aspecte tehnologice privind fabricarea dulceţei de căpşuni.

I.1 Materii prime şi auxiliare

I.1.1 Căpşuni

Căpşunile sunt fructe care conţin zaharuri (6-8%), săruri minerale (fosfor, fier), acizi organici, vitamina C. Fructele sunt mari, au formă sferică sau alungită, neregulată, de culoare roşu-portocaliu, roşu-aprins, roşu-închis. Gustul este dulce-acrişor, mai mult sau mai puţin aromat, în funcţie de soi. Principalele soiuri sunt: Jacunda, Creasta cocoşului, Madame Moutot, Robinson, Aprikose etc. Fructele acestei specii au o perioadă scurtă de recoltare, începând din primele zile ale lunii mai, până în prima decadă a lunii iulie. Pentru prelucrare sunt apreciate soiurile de mărime rezonabilă, dar mai ales, cele intens colorate (inclusiv pulpa), a căror codiţă (caliciu) se poate elimina uşor cu ajutorul mijloacelor mecanizate.

I.1.2 Zahăr

Calitatea zaharului se poate stabili rapid chiar si prin examen organoleptic. Cristalele trebuie să fie uscate, albe, fără gust şi/sau miros străin. În soluţie de 25% concentraţie în zahăr trebuie să fie complet solubilă, fără sediment şi fără corpuri străine.

I.1.3 Acid citric

Se prezintă sub formă de cristale rombice, incolore, uşor solubile în apă şi alcool. La temperatura de 80º C pierde apa de cristalizare, iar la 153 ºC se topeşte. Se fabrică din melasă prin fermentarea citrică. Trebuie să aibă 99% puritate şi să se dizolve în 9 părţi apă fără să lase reziduuri. Se foloseşte la acidularea produselor. Gustul acid se percepe la concentraţia de 0,154%.

I.1.4 Recipiente - Borcane din sticlă cu închidere Omnia

Pentru confecţionarea lor se foloseşte în special sticlă albă calco-sodică. Uneori se foloseşte sticla Pirex, care are un conţinut mare în siliciu. Avantajele folosirii recipientelor din sticlă sunt următoarele: transparenţa, curăţirea uşoară, rezistenţa la substanţe corozive şi faptul că pot fi refolosite.

Pentru a putea rezista la presiunea mare interioară, ce apare în timpul sterilizării, la transport şi manipulare, recipientele necesită pereţi groşi. Dulceţurile se ambalează în borcane cu capacităţi cuprinse între 330-380 ml.

I.1.5 Apă

Apa constituie unul din factorii esenţiali în desfăşurarea proceselor tehnologice, în activitatea de industrializare a fructelor. Apa utilizată în procesul tehnologic de fabricare al dulceţei de căpşuni, la spălarea materiilor prime, ambalajelor, ustensilelor, utilajelor şi suprafeţelor de lucru şi la pasteurizare, trebuie sa fie potabilă şi deci să îndeplinească condiţiile fizico-chimice şi microbiologice necesare.