Echipamentele și Tehnologia Fabricării Produselor Conservate prin Tratament Termic - Compoturile

Cap.I : GENERALITĂŢI

Compoturile de fructe sunt fructe sau părţi de fructe conservate într-un sirop de zahăr prin tratare termică. Rolul siropului de zahăr este de a îmbunătăţi calităţile senzoriale şi de a favoriza procesul de termopenetraţie.

Pentru obţinerea unor produse finite de calitate, este necesară o materie primă corespunzătoare.

Prin calitatea unei materii se înţelege atât compoziţia chimică, cât şi caracteristicile care o fac aptă pentru fabricarea unui produs.

Caracteristicile calitative ale unei materii prime, folosită în industria prelucrării fructelor depind de specie, soi, gradul de maturitate, climă, soi, agrotehnica aplicată, precum şi de condiţiile de recoltare, transport şi stocare.

Principalele însuşiri ale fructelor care ne interesează, în vederea realizării unor compoturi de calitate, sunt:

- Însuşirile fizice: forma, mărimea, masa, volumul, masa specifică, masa volumetrică, căldura specifică, temperatura de îngheţ, fermitatea structo – texturală;

- Însuşirile senzoriale: culoarea, gustul specific, aroma, mirosul;

- Compoziţia chimică;

- Calitatea tehnologică: ansamblul de însuşiri fizice, senzoriale, chimice şi microbiologice, pe care trebuie să le aibă fructele pentru a putea fi transformate, în mod cât mai economic, în produse finite valoroase din punct de vedere alimentar, stabile în timp şi cu durată mare de conservare.

Fructele se caracterizează printr-o producţie sezonieră şi o perisabilitate ridicată din care cauză este necesară conservarea lor, putându-se aplica în acest scop, o gamă mare de metode:

Cap. II : PRINCIPIILE CONSERVĂRII PRIN TRATARE

TERMICĂ A FRUCTELOR

Tratarea termică a produselor alimentare, la temperaturi mai mari decât temperatura maximă de dezvoltare a microorganismelor, în vederea inhibării şi distrugerii celulelor microbiene existente, asigură conservarea prin pasteurizare şi sterilizare.