Ecologia și protecția mediului în procesul de abatorizare a porcinelor

CAPITOLUL I

1.Notiuni introductive

Carnea si produsele din carne sunt componente importante ale dietei unei mari parti din populatia lumii mai ales in tarile dezvoltate unde consumul de proteina animala pe cap de locuitor este mai mare.

Carnurile rosii provenite de la porcine, bovine, ovine si caprine sunt in general obtinute in cantitatile cele mai mari. Alaturi de acestea carnurile de pasare si peste reprezinta surse majore de proteine de origine animala.

Sacrificarea animalelor pentru productia din carne si produse din carne este o activitate vasta si reprezinta una dintre ramurile principale ale industriei alimentare care are ca obiect obtinerea carnii si valorificarea acesteia pentru consum direct sau pentru procesare in diferite produse pe baza de carne.

Abatorul reprezinta ansamblul format din cladirile, instalatiile si terenurile unde se desfasoara sacrificarea animalelor destinate alimentatiei umane si se prelucreaza carne proaspata si subprodusele obtinute.

Abatorul ca fabrica de produse alimentare are ca scop principal obtinerea unor produse sigure pentru consumatori.

Structura construita si fluxul tehnologic trebuie sa asigure desfasurarea procesului tehnologic de sacrificare a animalelor intr-o singura directie fara incrucisarea produselor pentru evitarea riscului contaminarii acestora. Fiecare operatie de taiere are un statut fixat in zone sau termeni de curat si murdar.

Intr-un abator modern zonele murdare sunt separate de zonele curate prin distanta si bariere fizice.

Apele uzate industriale provin din apele folosite in procesul tehnologic industrial si reprezinta sursa de poluare fie ca sunt sau nu sunt epurate.

Caracteristicile unei ape industriale uzate sunt asemanatoare substantelor chimice sau fizice utilizate in procesul tehnologic.

2. Schema tehnologica de abatorizare a porcinelor

Animale putatoare

de Salmonella Animale vii

Furaje

Efluenti contaminati

Transport Asigurare regim de odihna

Inspectie sanitar-veterinara antemortem

Pregatirea animalelor pentru taiere

Toaletare animale antemortem

Cantarire animale vii

Asomare

Sange alimentar, plasma, elemente figurate;

Sangerare Sange Faina furajera

Oparire

Depilare Par, Ongloane

Ridicare pe linie

Parlire, Razuire de scrum, Finisare, Dusare Ape uzate

Organe rosii: ficat, inima

Eviscerare Prelucrare viscere Organe albe, verzi

Masa gastrointestinala

Despicare carcase

Toaletare uscata si umeda Fasonari, Ape uzate

Imspectie sanitar-veterinara

postmortem

Marcare semicarcase

Cantarire semicarcase

Refrigeare/Congelare

3.Descrierea procesului tehnologic

a)Transportul animalelor destinate sacrificarii

Prin transport se asigura deplasarea animalelor destinate sacrificarii dintr-un loc in altul si implica pregatirea mijloacelor de transport si a animalelor, descarcarea si receptia animalelor.

La transportul animalelor ne intereseaza durata transportului, temperatura mediului ambiant, densitatea de incarcare, felul mijlocului de transport, precum si conduita conducatorului auta in timpul transportului.

Conditiile de transport influenteaza:

-indicii fiziologici ai animalului;

-calitatea comerciala si tehnologica a carnurilor deci implicit pretul de cost si de desfacere;

Modalitatile de transport pot fi: pe jos, pe calea ferata, cu autovehicule, pe calea apei.

b)Pregatirea animalelor pentru taiere

Aceasta operatie consta in:

-asigurarea regimului de odihna

-examenul sanitar-veterinar

-igienizarea si cantarirea animalelor vii

Regimul de odihna – animalele vii sunt dirijate in grajduri sau padocuri pentru odihna imediat dupa receptie si triere.

Acesta se impune pentru fiecare specie in scopul refacerii echilibrului fiziologic afectat din cauza transportului si pentru a reduce continutul stomacal. In aceasta perioada de odihna se elimina furajarea dar animalele sunt adapate pentru a minimiza pierderile in greutate.

Examenul sanitar-veterinar – se efectueaza cu cel mult 3 ore inainte de sacrificare.In urma examenului animalele pot fi grupate in 3 categorii: animale sanatoase, animale care se taie in asa numita sala sanitara si animale respinse de la taiere din cauza unos stari fiziologice anormale.

Igienizarea animalelor – la porcine se face prin dusare intensa. In afara de scopul pur igienic spalarea respectiv dusarea au si efecte tehnologice contribuind la activarea circulatiei sanguine ceea ce permite o sangerare eficienta dar si la intarirea stratului subcutanat cu efecte pozitive asupra jupuirii.

Cantarirea – animalelor inaintea sacrficarii se face in scopul stabilirii cu acuratete a randamentului de taiere si de apreciere in punct de vedere economic a rezultatelor taierii.

c)Asomarea animalelor

Asomarea este operatia tehnologica prin care se scoate din functiune sistemul nervos central al vietii de relatie care dirijeaza senzatia de durere fizica si instinctul de aparare.

Sistemul nervos al vietii vegetative este mentinut in functie.

Animalul asomat poate fi mai usor manipulat in vederea suprimarii vietii prin sangerare.

In functie de specia animalului mijloacele utilizate si efectele realizate, asomarea se poate efectua prin mai multe metode:

1.asomare mecanica- prin producere de comotie cerebrala

2.asomare electrica- prin paralizia sistemului nevos central prin soc electric

3.asomare chimica- prin narcoza

4.asomare magnetica- prin stimulare transcraniana.