Elaborarea Planului HACCP privind Fabricarea Iaurtului cu Adaos de Sirop din Zmeură

Introducere

Planul HCCP este o sistema care identifica, evalueaza si tine sub control riscurile semnificative pentru inofensivitatea produselor alimentare prin puncte critice de control (PCC).

Planul HACCP reprezintă un document, realizat în acord cu principiile HACCP, care asigură controlul pericolelor semnificative pentru siguranţa produsului în segmentul lanţului alimentar luat în considerare.

HCCP este o metoda rationala si efectiva de asigurare a securitati produselor alimentare de la aprovizionarea cu materie prima pina la consumator. Acest sistem HCCP este un mod de supraveghere bazat pe analiza riscurilor si tinerea sub control a punctelor critice de control.

Acest sistem ştiinţific şi sistematic se utilizează pentru identificarea:

-Riscurile asociate unui produs alimentar privind siguranţa alimentului;

-Monitorizarea riscurilor pentru asigurarea inocuităţii alimentului.

Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor şi pentru stabilirea unui sistem de control care are scopul de a preveni producerea produselor alimentare nesigure şi decît testarea produsului final. Sistemul poate fi aplicat în cadrul întregului lanţ alimentar, începînd de la producerea primară şi pînă la consumatorul final, iar implementarea trebuie să se bazeze pe rezultate ştiinţifice cu privire la riscurile pentru sănătatea omului.

Aplicarea cu succes a sistemului HACCP necesită angajamentului şi implicarea totală a managementului de la orice nivel şi a tot personalul din organizaţie. Aceasta mai necesită o abordare multidisciplinară. Abordarea multidisciplinară trebuie să includă experţi în agronomie, producerea cerealelor, microbiologie, medicină, sănătate publică, tehnologia alimentară, protecţia mediului, chimie, inginerie.

Pe lîngă sporirea siguranţei produselor alimentare, implementarea HACCP poate oferi şi alte beneficii semnificative, cum ar fi:

- Promovarea comerţului internaţional prin mărirea încrederii privind siguranţa alimentară;

- Susţinerea inspecţiilor de către autorităţile de reglementare.

Scopul HACCP este de a concentra controlul la punctele critice de control (PCC). HACCP trebuie să fie:

- Aplicat în mod separat pentru fiecare proces de producţie;

- Flexibil unde este cazul;

- Luat în consideraţie domeniul de activitate şi mărimea companiei/ organizaţiei

- Capabil să se ajusteze la schimbări, cum ar fi proiectarea echipamentelor, procedurile de prelucrare şi dezvoltările tehnologice;

- Revizuit şi modificat atunci cînd sau făcut modificări în produs, proces sau orice altă etapă.

Scopul final al acestui sistem este obtinerea produselor lipsite de nocivitate, calitative si solubre.

HCCP se bazeaza pe controlul riscurilor : chimice, fizice, biologice.

- Riscul fizic prezinta diferite materiale care intimplator pot nimeri in produs.

- Riscurile chimice reprezinta toate substantele chimice.

- Riscul biologic prezinta diverse microorganisme patogene pentru om care ajung in alimente de la animale, persoane bolnave, purtatori de microbi, care vin in contact direct cu produsele alimentare, diferite utilaje.

1. PLANUL CALITĂŢII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPŢIA MATERIILOR PRIME ŞI MATERIALE LOR AUXILIARE

Denumirea materiilor prime şi materialelor auxiliare Periodicitatea Denumirea parametrilor Valoarea parametrilor Metoda Responsabil

de monitorizare

Înregistrări

1.Lapte de bovine

SM-104 Fiecare lot Gust, miros ,culoare Albă,gust si miros plăcut. SM-104 Inginer chimic RG-7.1/01

Fiecare lot Temperatura C 10 GOST 26754 Inginer chimic RG-7.1/01

Fiecare lot Aciditatea T 171 GOST 3624 Inginer chimic RG-7.1/01

Fiecare lot Densitatea 1.028 GOST 3625 Inginer chimic RG-7.1/01

Fiecare lot  de grăsime 2.8 GOST 5867 Inginer chimic RG-7.1/01

Fiecare lot Substanţa uscată negrasă 8.5 SM-104 Inginer chimic RG-7.1/01

Fiecare lot Proteine 3.2 SM-104 Inginer chimic RG-7.1/01

Fiecare lot Cazeine 75-85 SM-104 Inginer chimic RG-7.1/01

Fiecare lot Serice 15-25 SM-104 Inginer chimic RG-7.1/01

Fiecare lot Lipide 3-4.5 SM-104 Inginer chimic RG-7.1/01

Fiecare lot Lactoză 4.8 SM-104 Inginer chimic RG-7.1/01

Fiecare lot Substanţe minerale cenuşa 0.7 SM-104 Inginer chimic RG-7.1/01

Fiecare lot Elementele toxice

-Plumb 0.1 GOST 26932 Inginer chimic RG-7.1/02

Fiecare lot -Cadmiu 0.03 GOST 26933 Inginer chimic RG-7.1/02

Fiecare lot -Arsen 0.05 GOST 26930 Inginer chimic RG-7.1/02

Fiecare lot -Mercur 0,005 GOST 26927 Inginer chimic RG-7.1/02

Fiecare lot -cupru 1.0 GOST 26931 Inginer chimic RG-7.1/02

Fiecare lot -zinc 5.0 GOST 26934 Inginer chimic RG-7.1/02

Fiecare lot Micotoxine

-Alfatoxina B1 Nu se admite MU 4082-86 Inginer microbiolog RG-7.1/03

Fiecare lot -Alfatoxina M1 0.0005

MU 4082-86 Inginer microbiolog RG-7.1/03

Fiecare lot Antibiotice

-gr.tetraciclinei 0.01 Inginer microbiolog RG-7.1/03

Fiecare lot -penicilina 0.01 Inginer microbiolog RG-7.1/03

Fiecare lot -streptomicina 0.05 Inginer microbiolog RG-7.1/03

Fiecare lot Preparate hormonale

-dietilstilbestrol Nu se admite MR-2944-83 Inginer microbiolog RG-7.1/03

Fiecare lot -estradiol-17 0.0002 MR-2944-83 Inginer microbiolog RG-7.1/03

Fiecare lot Pesticide

-hexacloran 0.05 GOST 23452 Inginer microbiolog RG-7.1/03

Fiecare lot -DDT 0.05 Si Inginer microbiolog RG-7.1/03

Fiecare lot -GHTG gama-izomer 0.05 SaNPiN-42-123-45-40-87 Inginer microbiolog RG-7.1/03

Fiecare a 10 zi Desimea bacteriană mii/cm 300-4000 GOST 9225 Inginer microbiolog RG-7.1/03

Fiecare a 10 zi Conţinutul de celule somatice mii/cm 500 GOST 23453 Inginer microbiolog RG-7.1/03

2.Lapte degresat

GOST 10970

Sau Hotărîrea de Guvern a Republici Moldova Nr.611 Fiecare lot Gust,miros,culoare,consistenta Fară gust si miros străin,alb cu nuanţă galbuie,praf uscat marunţit. Conform

Hotărîri de Guvern

al

Republici

Moldova

Numărul 611 Inginer chimic RG-7.1/04

Fiecare lot Proteine (g) 33.9-35.6 Inginer chimic RG-7.1/04

Fiecare lot Glucide (g) 4.91-55.2 Inginer chimic RG-7.1/04

Fiecare lot Grăsimi (g) 0.5-1.5 Inginer chimic RG-7.1/04

Fiecare lot Fracţia masică de umeditate % (max) 5.0 Inginer chimic RG-7.1/04

Fiecare lot Fracţia masică de zahăroză % (min) - Inginer chimic RG-7.1/04

Fiecare lot Fracţia masică de substanţe uscate degresate de lapte (min) - Inginer chimic RG-7.1/04

Fiecare lot Fracţia masică de grasime (%) 1.5 Inginer chimic RG-7.1/04

Fiecare lot Fracţia masică de proteină(min) 24.0 Inginer chimic RG-7.1/04

Fiecare lot Fracţia masică de lactoză (min) 50.0 Inginer chimic RG-7.1/04

Fiecare lot Aciditatea T (max) 21 Inginer chimic RG-7.1/04

Fiecare lot Saruri minerale

-Sodiu (mg) 210-935 Inginer chimic RG-7.1/05

Fiecare lot -Potasiu (mg) 1.0-2.05 Inginer chimic RG-7.1/05

Fiecare lot -Magneziu - Inginer chimic RG-7.1/05

Fiecare lot -Calciu (g) 0.96-1.89 Inginer chimic RG-7.1/05

Fiecare lot -Mangan (g) 5-700 Inginer chimic RG-7.1/05

Fiecare lot -Fier (mg) 0.6-1.0 Inginer chimic RG-7.1/05

Fiecare lot -Cobalt (g) 0-2.4 Inginer chimic RG-7.1/05

Fiecare lot -Cupru (g) 0-450 Inginer chimic RG-7.1/05

Fiecare lot -Fosfor (g) 0.9-1.8 Inginer chimic RG-7.1/05

Zahăr GOST-21-94 sau Hotărîrea de Guvern al Republici Moldova Nr.350 Fiecare lot Gust,miros,culoare

fiabilitate Dulce,caracteristic zahărului,alb,cristale friabile. Hotărîrea de Guvern al Republici Moldova Nr.350 Inginer chimic RG-7.1/06.