Elaborarea Planului HACCP Privind Fabricarea Salamului Semiafumat

Introducere:

Planul Calitatii prezintă capacitatile și disponibilitatile care pot fi dezvoltate de catre sociatate, pentru a realiza produse si pentru a presta servicii conforme cu cerintele clientului, cu prevederile si legislatia in vigoare la nivel republican, specifice profilului de activitate declarat si autorizat.Planul Calitătii constituie cerinte obligatorii pentru intreaga societate, pentru fiecare compartimentdin cadrul societati si pentru fiecare angajat.Totodata, Planul Calitătii contribuie la consolidarea încrederii clientului, că pe parcursul tuturor activitatilor desfășurate, societatea respecta cerintele specificate în contractele perfectate și cerințele aplicabile specificului activitătilor desfasurate.Prezentul Plan al calitatii este elaborat si difuzat cu scopul de:

-a documenta politica si obiectivele societatii privind calitatea ;

-a documenta sistemul calității ;

-a mentine sub control procesele care influențeaza calitatea ;

Planul Calității contine referiri relevante privind asigurarea conformitații execuției cu cerintele beneficiarului, rezolvarea interfețelor societate - client, societate –furnizori

1. PLANUL CALITĂŢII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPŢIA MATERIILOR PRIME ŞI MATERIALE LOR AUXILIARE

Denumirea materiilor prime şi materialelor auxiliare Periodicitatea Denumirea parametrilor Valoarea parametrilor Metoda Responsabil

de monitorizare

Înregistrări

1.Carne porcină refrigerată (carcase) Fiecare lot 1.Indicii organoleptici

1.1Aspectul carnii Carcase HGO696/2010 Vizual Medicul veterinar RG-7.1/01

1.2Fragezimea cărnii destul de frageda HGO696/2010 Vizual

1.3Culoarea carnii Tonalitate spre o nuanta mai inchisa HGO696/2010 Vizual

1.4Aroma carnii Miros caracteristic carnii fara miros strain HGO696/2010 olfactiv

1.5Suculenta carnii Suculenta mai putin pronunțata decît carnea proaspată HGO696/2010 Vizual,tactil

1.6Persilarea carnii Gradul de perselare mediu HGO696/2010 Vizual

1.7Marmorarea carnii Gradul de marmorare mediu HGO696/2010 Vizual

2.Starea de îngrașare Categoria 1 GOST 7724-71 Medicul veterinar RG-7.1/02

3.Temperatura carcasei 0 +40C GOST 9177-74 Medicul veterinar RG-7.1/03

4.PH-ul carnii 5,2 6.4 GOST 23392-78 Chimistul RG-7.1/04

5.Continutul de metale grele (mg/kg)

Arsen(Ar)

Cadmiu(Cd)

Plumb(Pb)

Zink(Zn)

Cupru(Cu)

Staniu(ST)

Mercur(Hg)

GOST 26930-86

GOST 26933-86

GOST 26932-86

GOST 26934-86

GOST 26931 -86

GOST 26935-86

GOST 26927-86 Chimistul RG-7.1/05

6.Indicii microbiologici

6.1Nr.total de germeni anaerobi

Mezofili(NTGAM/1g) 20 organisme GOST 30518-97 MICROBIOLOGUL RG-7.1/06

6.2Salmonela/25g Absent GOST 31199-2003

(ISO 3565-75)

6.3Bacterii coliforme/1g Absent GOST 30518-97

6.4Echerichia coli/1g Absent GOST 30726-2001

6.5Bacillus cereus/1g 1 organism GOST 29185-91

6.6Bacterii sulfit reducatoare/1g 1 organism GOST 29185-91

6.7Drojdii si mucegaiuri/1g 1 organism GOST 10444-91.12-88

6.8Stafilococ coagulazo pozitiv /1g 1 organism GOST29185-91

7.Continutul de micotoxine

7.1Dietil-nitrozamină 1µg/kg produs GOST 30518-97 Microbiologul RG-7.1/07

7.2Nitrozopirolidină 1µg/kg produs GOST 30518-97

7.3Dimetil-nitrozamină 1µg/kg produs GOST 30518-97

7.4 Ochratoxină 20µg/kg produs GOST 30518-97

8.Reziduri de medicamente veterinare(µg/kg)

8.1Trimetroprim 50 µg/kg produs R(CEE)nr. 2377/90 Medicul veterinar RG-7.1/08

8.2Amoxicilină 50 µg/kg produs R(CEE)nr. 2377/90

8.3Ampicilină 50 µg/kg produs R(CEE)nr. 2377/90

8.4 Benzilpenicilină 50 µg/kg produs R(CEE)nr. 2377/90

8.5Oxacilină 300 µg/kg produs R(CEE)nr. 2377/90

8.6Gentamicină 50 µg/kg produs R(CEE)nr. 2377/90

8.7Levamisol 10 µg/kg produs R(CEE)nr. 2377/90