Elaborarea planului HACCP - Șunca Praga

INTRODUCERE

Sistemul de Analiza Riscului prin Punctele Critice de Control (H.A.C.C.P.) este o abordare stiintifica a procesului de control in general si a procesului de autocontrol, in particular. Este conceput pentru a preveni problemele ce pot avea loc prin asigurarea faptului ca, controalele sunt aplicate in orice punct al sistemului de productie in care un risc sau o situatie critica poate avea loc. Riscurile includ contaminarea biologica, chimica sau fizica a produselor alimentare. H.A.C.C.P. este un sistem stiintific de autocontrol al procesului de fabricatie, care a fost indelung utilizat in producerea alimentelor, pentru a preveni problemele care pot sa apara, folosindu-se punctele critice de control (P.C.C.) in procesul de fabricatie, unde riscul poate fi controlat, redus sau eliminat. O societate trebuie sa aiba un sistem real, pentru a satisface cerintele si pentru a preveni alterarea produselor.In prezent sistemul de calitate H.A.C.C.P. este destinat atat societatilor inregistrate cat si celor autorizate care produc alimente cat si furnizorilor lor pe intreg lantul alimentar si are ca scop detinerea de produse sigure care sa se incadreze in parametrii prevazuti de legislatia in vigoare..

DEFINITIE HACCP

Este un sistem care tine sub control pericolele relevante pentru siguranta alimentara, prin intermediul Punctelor Critice de Control (P.C.C.) acestea reprezentand o procedura, operatie sau etapa din procesul tehnologic, pentru care se poate aplica un control si care este esentialul pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil a unui pericol alimentar.Implementarea sistemului H.A.C.C.P., se face in conformitate cu doua standarde, dupa cum urmeaza:

- SR EN ISO 22000 / 2008 - Sistem de management al sigurantei alimentelor. Cerinte pentru orice organizatie din lantul alimentar.

- SR ISO / TS 22004 - Sistem de management al sigurantei alimentelor. Recomandari de aplicare pentru ISP 22000 / 2008.

Este foarte important sa se intelega ca programelor de igienizare sau alte programe preliminare, sunt parte importanta a aplicarii H.A.C.C.P. in totalitatea lui. Programele de masuri preliminare se constituie intr-o retea de sprijin pentru sistemul H.A.C.C.P. si pot include:

• programe de igienizare care prevad activitati de curatenie si mentinerea igienei, precum si controlul insectelor si daunatorilor;

• GMP (Practici Bune de Lucru) care reprezinta o combinatie intre instructiuni tehnologice si proceduri de asigurarea calitatii (verificarea de conformitate a materiilor prime si produselor finite, verificari in diferite etape ale procesului tehnologic);

• SSOP (Proceduri Operationale Standard de Igienizare) care cuprind cerintele sanitare minime ce trebuie sa existe intr-o unitate de productie alimentara.

Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP), cuplată cu efectuarea unor analize de laborator ale produsului finit, nu dă întotdeauna rezultatele dorite. Problema siguranţei pentru consum a produselor finite poate fi rezolvată complet doar prin aplicarea sistemului HACCP, care permite identificarea şi menţinerea sub control a riscurilor identificate.

Este universal acceptat astăzi faptul că metoda HACCP este deosebit de importantă pentru industria cărnii. Răspândirea acestei metode va spori încrederea consumatorilor în produsele de carne şi va reduce barierele în comerţul internaţional.

Industria alimentara poate obţine mai multe beneficii prin aplicarea metodei HACCP, principalul fiind acela că această metodă reprezintă instrumental de management cel mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea unor alimente cât mai sigure pentru consum cu tehnologia existentă.

Planul HACCP nu se elaborează pentru a înlocui norme şi directive curente sau programe existente în întreprindere. El trebuie să se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru protejarea sănătăţii publice, să minimalizeze aceste riscuri sau, dacă este posibil, să le elimine.

O mare problemă ce poate să apară în industria alimentara este atunci când întreprinderea încearcă să includă toate procedurile standard de lucru într-un plan HACCP.

O a doua problemă majoră apare atunci când clienţii solicită ca toate cerinţele lor să fie incluse în planul HACCP ai furnizorului.

În întreprinderile din Uniunea Europeană şi în alte ţări există două programe esenţiale aplicate la fabricarea produselor din carne: codurile de bune practici de lucru (GMP) Şi programele de igienizare. Ambele programe fac parte efectivă din orice plan HACCP, fără a-l substitui .

1. SELECTAREA ECHIPEI HACCP

Faza iniţială în elaborarea şi aplicarea unui plan HACCP pentru orice unitate o constituie alcătuirea unei echipe multidisciplinare.Echipa HACCP ar trebui să fie multidisciplinară constituită din persoane cu experienţăîn domenii variate de activitate.Membrii echipei pot fi din conducere, medici veterinari, biologi, specialişti în controlul/asigurarea calităţii, în sanitaţie, întreţinere a utilajelor şi a aparatelor, tehnolog cucunoştinţe detaliate despre procesul de producţie care să schiţeze diagrama de flux, etc.

După selectarea echipei, membri ei trebuie instruiţi în legătură cu riscurile microbiologice, chimice, fizice care trebuie monitorizate şi controlate.