Elaborarea unui studiu HACCP la o fabrică de obținere a uleiului de floarea-soarelui

1. Scurtă prezentare a sistemului HACCP

Conceptul HACCP permite o abordare sistematică în identificarea pericolelor și evaluarea potențialului de apariție a acestora în timpul desfășurării procesului tehnologic, distribuției și utilizării produselor la consumator și totodată stabilește măsurile de control a acestora. Planul HACCP poate fi integrat în sistemul general de management al calității și siguranței într-o întreprindere.

Un plan HACCP corect întocmit și implementat identifică și ține sub control toți factorii care influențează în mod direct siguranța în consum a produsului finit. Identificarea și monitorizarea punctelor critice de control (CCP) reprezintă o metodă mult mai eficientă și mai puțin costisitoare de asigurare a inocuității produselor comparativ cu metodele tradiționale de testare a produselor finite. Necesitatea utilizării sistemului HACCP în industria alimentară derivă din creșterea exigențelor clienților, îmbunătățirea continuă și conformitatea cu specificațiile legale.

Planul HACCP are la bază 7 principii:

Principiul 1:

Evaluarea pericolelor asociate cu obținerea și recoltarea materiilor prime și ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuția, prepararea culinară și consumul produselor alimentare;

Principiul 2:

Determinarea punctelor critice prin care se pot ține sub control pericolele identificate;

Principiul 3:

Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic de control;

Principiul 4:

Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control;

Principiul 5:

Stabilirea acțiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când, în urma monitorizării punctelor critice de control este detectată o deviație de la limitele critice;

Principiul 6:

Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor care constitue documentația planului HACCP;

Principiul 7:

Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul HACCP funcționează corect și revizuirea sistemului.

2. Identificarea pericolelor și stabilirea măsurilor de control

Pentru a construi un sistem eficient care să țină sub control riscurile care pot afecta sănătatea și viața consumatorilor este necesară evaluarea riscurilor din perspectiva efectului și al frecvenței de apariție. Unui produs alimentar îi pot fi asociate pericole: fizice, chimice și biologice.

Pericolul - reprezintă orice factor de natură fizică, chimică, sau biologică care poate reprezenta o amenințare la adresa sănătății și vieții consumatorului.

Riscul - o combinație între probabilitatea de apariție a unui efect negativ asupra sănătății și severitatea acelui efect la expunerea la un anumit pericol.

Măsurile de control - după realizarea analizei pericolelor, membrii echipei HACCP trebuie să stabilească măsurile de control, adică acele activități sau acțiuni care pot asigura prevenirea sau chiar eliminarea pericolelor în ceea ce privește siguranța alimentelor sau reducerea lor până la un nivel acceptabil.

3. Descrierea produsului și a procesului

Bioproductia de ulei aparține, preponderent, plantelor oleaginoase.

Speciile de plante oleaginoase care cresc in zona temperată au un randament la producția de ulei mult mai redus ( cca. 1,7 tone/ha la floarea soarelui).Alaturi de producția de ulei din plantele de cultură, trebuie sa ținem cont ca, reziduurile de la procesarea semințelor se constituie intr-o sursă, extrem de importantă, de nutrețuri animale.