Elaborari tehnologice de fabricare a produselor din carne

Imagine preview
(7/10)

Acest proiect trateaza Elaborari tehnologice de fabricare a produselor din carne.
Mai jos poate fi vizualizat cuprinsul si un extras din document (aprox. 2 pagini).

Arhiva contine 1 fisier docx de 25 de pagini .

Iti recomandam sa te uiti bine pe extras, cuprins si pe imaginile oferite iar daca este ceea ce-ti trebuie pentru documentarea ta, il poti descarca. Ai nevoie de doar 5 puncte.

Domeniu: Industria Alimentara

Cuprins

1.Ruladă cu caşcaval.
2.Salam semiafumat de tip “Ciantoria”.
3.Salama crud-afumat de tip “Невская”.
4.Specialități de tip “Muşchi moldovenesc”.
5.Semifabricate de tip “Frigătui picanți”.
6.Conserve de tip : “Micul dejun al turistului”.
7.Bibliografie.

Extras din document

1.Ruladă cu caşcaval

Denumirea materiei prime si amateriei auxiliare Norma de şarjare pentru Ruladă cu caşcaval

Materie primă, kg (la 100 kg materie primă nesarată)

Carne de vită de calitatea a doua 30

Carne de porc grasă 25

Carne de găină 27

Făină de grîu sau amidon 3

Caşcaval 15

Condimente şi materiale, g (la 100 kg materie primă nesarată)

Sare de uz alimentar 2200

Nitrit de sodium 5

Fosfați 300

Zahăr-tos 200

Ienibahar măcinat 50

Nucşoară măcinată 100

Ardei roşu măcinat 100

Membrana Celofan şi

Mebrana de poliamid

1.1. Rețeta de fabricarea a “Ruladeicu caşcaval “, calitatea II-a

1.2. Condiții de calitate

Caracteristici Condiții de admisibilitate

Aspectul exterior Batoane nedeformate,cu suprafață curate,uscată,fără deteriorarea membrane,fără aglomerări de tocatură.

Aspect in secțiune Tocatura pe bază de unică compoziție de carne cu caşcaval bine şi uniform omogenizată,cu culoarea de la roz-pal pînă la roz-aprins,cu bucățele de caşcaval dimensiunea max 6 mm.

Forma,dimensiuni,

tipul membranei Forma batonului dreaptă sau puțin arcuită,cu diametrul de la50 pînă la 60 mm.

Consistența Elastică

Gust şi miros Caracteristic produsului dat cu miros de caşcaval,condimente

Fracția masică de NaCl, %, max 2,5

Fracția masică de amidon in cazul utilizării lui, %,, max 3,0

Fracția masică de proteine, %, max 10

Fracția masică de grăsimi, %, max 30

Activitatea reziduală a fosfatazei acide, %, max 0,006

Temeperatura in profunzimea produsului, °C De la 0 pînă la 6

NOTǍ – În periada caldă a anului (mai-septembrie) în produsul finit se admite mărirea cu 0,5 % a fracției masice de NaCl

1.3 Caracteristicile microbiologice

Caracteristici Limite maxime admise

Numărul de microorganism mezofile aerobe şi facultative-anaerobe, UFC la 1 g, max 1x103

Bacterii coloforme la 1 g de produs Nu se admit

Microorganism patogene,inclusive Salmonella, la 25 g de produs Nu se admit

Clostridii sulfireducatoare la 0,1 g de produs

Clostridii sulfireducatoare la 0,01 g de produs

(la produsele ambalatesub vid)

Nu se admit

Staphylococcus aureus la 1 g de produs Nu se admit

1.4. Conținutul de aditivi alimentari

Conținutul de aditivi alimentari Conținutul de admisibilitate,

Mg/kg, max

-nitrit de sodium (E250-E251) 50

-fosfați (E450-E452) 4000

(la utilizarea separate sau în combinație , exprimată în P2O5)

NOTǍ- Conținutul de acid ascorbic (E300), ascorbat de sodium (E301), izoascorbinat de sodium (eritrobat sau E316)- în cantitatea necesară pentru obținerea efctului tehnologic

Fisiere in arhiva (1):

  • Elaborari tehnologice de fabricare a produselor din carne.docx

Bibliografie

1. Hotărîrea Guvernului cu privire la aprobarea Regulamentării tehnice”Produse din carne” nr.720 din 28.06.2007. Monitorul official nr.103-106 860 din 20.07.2007.
2. Regulamentul privind criterii microbiologice pentru produse alimentare Nr.221 din 16.03.2009.
3. Instrucțiune tehnologică pentru fabricarea salamurilor semiafumate conform SN 203:2000 “Salamuri afumate”. Condiții tehnice.
4. Instrucțiune tehnologică de fabricare a salamurilor crud-afumate de calitate superioară PTMD 67-00458868-012:2000.
5. Bременная технологическая инструкция по производству вареных колбас,сосисок и сарделек.
6. Tехнологическая инструкция по производству мясных консервов "завтрак туриста” Москва 1989

Alte informatii

Universitatea Tehnică a Moldovei Facultatea : Tehnologie şi Management în Industria Alimentară Catedra : Tehnologia Produselor Alimentare