Elaborări tehnologice de fabricare a produselor din carne

Proiect
8/10 (1 vot)
Conține 1 fișier: docx
Pagini : 24 în total
Cuvinte : 1864
Mărime: 533.78KB (arhivat)
Cost: 4 puncte
Materie: Tehnologia cărnii și a produselor din carne

Cuprins

1. Salam fiert de tip “Noutate”

2. Salam semi-afumat de tip “Cracov”

3. Salam crud-afumat de tip “Servilat” ..

4. Salam fiert-afumat de tip “Servilat” .

5. Specialități de tip “Batog din carne de porc

crud-afumat” ...

6. Semifabricate de tip “Pîrjoale Milaneze” ...

7. Bibliografie

Extras din document

1. Salam fiert de tip “Noutate” calitatea 1.

1.1 Rețeta de fabricare a salamului fiert de tip “Noutate”

Materie primă necesară kg/100kg

Bovină aleasă calitatea II 30

Porcină aleasă semigrasă 15

шпик кoлбacный бoкoвoй 40

Amidon sau faină de grîu 5

Condimente sau materiale auxiliare g/100kg

Sare de uz alimentar 2500

Nitrit de sodiu 3,4

Zahăr tos 100

Piper negru măcinat 200

Usturoi proaspăt mărunțit 240

1.2 Caracteristica organoleptică a salamului fiert de tip ”Noutate”

Indicele Caracteristica

Aspect exterior Batoane fără pete și rupturi ale membranei, fără aderențe și afluențe de compoziție

Consistență Elastică

Aspect in secțiune Compoziție de culoare roz deschis pînă la roz, fin mărunțită cu consistență omogenă, fără goluri și pete cenușii.

Gust și miros Caracteristice tipului de produs dat, cu aromă de condimente, cu miros de usturoi, gust potrivit de sărat, fără gust și miros străin.

Forma batoanelor și dimensiuni Batoane drepte sau curbe cu lungimea pînă la 50 cm cu o legatura în capătul de sus a batonului si alta la mijlocul batonului; în membrana batoane mici cu lungimea 25-30 cm

Tipul membranei Membrană de bovină și porcină lată; membrană artificială cu diametrul 65-120mm

1.3 Caracteristica fizico-chimică a salamului fiert de tip “Noutate”

Indicele Caracteristica

Fracția masică de umiditate, %max 64

Fracția masică de sare de uz alimentar (NaCl), %max 2,3

Fracția masică de grăsime, %max 35

Fracția masică de proteină, %min 8,0

Fracția masică de amidon, %max 3,0

Activitatea reziduală de fosfatază acidă, %max 0,006

Temperatura produsului livrat pentru comercializare, °C 0-6

1.4 Caracteristica microbiologică a salamului fiert de tip “Noutate”

Indicele Masa produsului în grame în care nu se admit. Metoda de analiză

Bacteria coliforme 1,0 GOST 9958 sau GOST 10444.15

Clostridii sulfitreducare 0,01 GOST 9958 sau GOST 29185

Staphylococcus aureus 1,0 GOST 9958 sau GOST 10444.2

Microorganisme patogene inclusiv Salmonella 25 GOST 9958 sau GOST 30519

2. Salam semi-afumat de tip “Cracov” calitate superioara

2.1 Rețeta de fabricare a salamului semi-afumat de tip “Cracov”

Bibliografie

1. HG. Nr. 720 din 28.06.2007 cu privire la aprobarea Reglementarii tehnice “Produse din Carne”,anexa 2,3.

2. SM 203:2000 Salamuri semiafumate, Editie oficiala, Departamentul “Moldova-Standart”. Chisinau

3. ГОСT 23670-79 Кoлбacы вapeныe. cocиcки и capдeлки, xлeбы мяcныe, Издaниe oфицыaлънoe, ГОСУДAРСTВЕННЫИ КОMИTЕT СССР ПО СTAНДAРTAM, Mocквa

4. ГОСT 16131-86 Кoлбacы cыpoкaпчeныe, Издaниe oфицыaлънoe, ИПК ИЗДATЕЛЪСTВО СTAНДAРTОВ, Mocквa

5. HG. Nr. 221 din 16.03.2009 cu privire la aprobarea Regulilor privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare

6. Вpeмeннaя тexнoллoгиecкaя инcтpyкция пo пpoизвoдcтвy кoлбac, cocиcoк и capдeлeк, Сpoк ввeдeния c 01.06.96

7. Texнoлoгиecкaя инcтpyкцыя пo пpoизвoдcтвy пoлyкaпчeныx кoлбac взaмeн тexнoлoгиecкoи инcтpyкцыии, yтвepждeннoй 12.02.73

8. ГОСT 16290-86 Кoлбacы вapeнo-кaпчeныe, Издaниe oфицыaлънoe, ИПК ИЗДATЕЛЪСTВО СTAНДAРTОВ, 1998

9. Texнoлoгиecкaя инcтpyкцыя пo пpoизвoдcтвy cыpoкaпчeныx кoлбac взaмeн тexнoлoгиecкoи инcтpyкцыии, yтвepждeннoй 11.01.73

10. IT MD 67-38133844-02:299458808-SM 221:2008 Instructiune tehnologica de fabricare a produselordin carne de vita

fierte si afumat fierte

11. IT MD 67-40003899-92:2004 Instructiune tehnologica de fabricare a semifabricatelor. SRL “Condiviv”

12. Спpaвoчъник пo paздeлки мяca, пpoзвoдcтвy пoлyфaбpикaтoв и быcтpoзaмapoжыныx гoтoвыx мяcныx блюд

Preview document

Elaborări tehnologice de fabricare a produselor din carne - Pagina 1
Elaborări tehnologice de fabricare a produselor din carne - Pagina 2
Elaborări tehnologice de fabricare a produselor din carne - Pagina 3
Elaborări tehnologice de fabricare a produselor din carne - Pagina 4
Elaborări tehnologice de fabricare a produselor din carne - Pagina 5
Elaborări tehnologice de fabricare a produselor din carne - Pagina 6
Elaborări tehnologice de fabricare a produselor din carne - Pagina 7
Elaborări tehnologice de fabricare a produselor din carne - Pagina 8
Elaborări tehnologice de fabricare a produselor din carne - Pagina 9
Elaborări tehnologice de fabricare a produselor din carne - Pagina 10
Elaborări tehnologice de fabricare a produselor din carne - Pagina 11
Elaborări tehnologice de fabricare a produselor din carne - Pagina 12
Elaborări tehnologice de fabricare a produselor din carne - Pagina 13
Elaborări tehnologice de fabricare a produselor din carne - Pagina 14
Elaborări tehnologice de fabricare a produselor din carne - Pagina 15
Elaborări tehnologice de fabricare a produselor din carne - Pagina 16
Elaborări tehnologice de fabricare a produselor din carne - Pagina 17
Elaborări tehnologice de fabricare a produselor din carne - Pagina 18
Elaborări tehnologice de fabricare a produselor din carne - Pagina 19
Elaborări tehnologice de fabricare a produselor din carne - Pagina 20
Elaborări tehnologice de fabricare a produselor din carne - Pagina 21
Elaborări tehnologice de fabricare a produselor din carne - Pagina 22
Elaborări tehnologice de fabricare a produselor din carne - Pagina 23
Elaborări tehnologice de fabricare a produselor din carne - Pagina 24

Conținut arhivă zip

  • Elaborari tehnologice de fabricare a produselor din carne.docx

Alții au mai descărcat și

Industria Salamurilor - Mercomez-Lux

1. CARACTERISTICA GENERALA A ÎNTREPRINDERII SI SECTIILOR DE PRODUCERE. 1.1 Istoria combinatului de carne “Mercomez-Lux”. Sectia de mezeluri...

Valorificarea Subproduselor din Industria Carnii

SUMAR EXECUTIV Pentru asigurarea populaţiei cu carne şi produse de carne şi valorificarea raţională a tuturor produselor rezultate din tăierea...

Materiale pentru echipamente din industria laptelui

INTRODUCERE Brânzeturile sunt produse obținute prin coagularea laptelui și prelucrarea coagulului obținut utilizând ca materie primă lapte...

Proiectarea Intreprinderii de Salamuri

Întroducere Industria carnii este una din ramurile de baza ale industriei alimentare si are ca obiect obtinerea carnii si valorificarea carnii...

Gastronomie tradițională românească - Sărmăluțe

INTRODUCERE Sarmaua este un preparat culinar din carne tocată (de obicei de porc, dar și de vită, oaie, pasăre sau chiar pește), amestecată cu...

Textura fructelor și a legumelor

INTRODUCERE Textura este un important atribut de calitate al alimentelor. Textura senzorială este greu de definit cu exactitate, deoarece rezultă...

Tehnologia de Producere a Salamului Crud Afumat

Specificare INTRODUCERE Industria cărnii este considerată una dintre cele mai mari și mai vechi ramuri ale industriei alimentare. Ea este sursa...

Peștele în alimentație

1. Peștele- aliment de bază Peștele un aliment bogat în substanțe nutritive. Medicii nutriționiști recomandă să îl introducem în dieta noastră...

Ai nevoie de altceva?