Elaborări tehnologice de fabricare a produselor din carne

1. Salam fiert de tip “Noutate” calitatea 1.

1.1 Rețeta de fabricare a salamului fiert de tip “Noutate”

Materie primă necesară kg/100kg

Bovină aleasă calitatea II 30

Porcină aleasă semigrasă 15

шпик кoлбacный бoкoвoй 40

Amidon sau faină de grîu 5

Condimente sau materiale auxiliare g/100kg

Sare de uz alimentar 2500

Nitrit de sodiu 3,4

Zahăr tos 100

Piper negru măcinat 200

Usturoi proaspăt mărunțit 240

1.2 Caracteristica organoleptică a salamului fiert de tip ”Noutate”

Indicele Caracteristica

Aspect exterior Batoane fără pete și rupturi ale membranei, fără aderențe și afluențe de compoziție

Consistență Elastică

Aspect in secțiune Compoziție de culoare roz deschis pînă la roz, fin mărunțită cu consistență omogenă, fără goluri și pete cenușii.

Gust și miros Caracteristice tipului de produs dat, cu aromă de condimente, cu miros de usturoi, gust potrivit de sărat, fără gust și miros străin.

Forma batoanelor și dimensiuni Batoane drepte sau curbe cu lungimea pînă la 50 cm cu o legatura în capătul de sus a batonului si alta la mijlocul batonului; în membrana batoane mici cu lungimea 25-30 cm

Tipul membranei Membrană de bovină și porcină lată; membrană artificială cu diametrul 65-120mm

1.3 Caracteristica fizico-chimică a salamului fiert de tip “Noutate”

Indicele Caracteristica

Fracția masică de umiditate, %max 64

Fracția masică de sare de uz alimentar (NaCl), %max 2,3

Fracția masică de grăsime, %max 35

Fracția masică de proteină, %min 8,0

Fracția masică de amidon, %max 3,0

Activitatea reziduală de fosfatază acidă, %max 0,006

Temperatura produsului livrat pentru comercializare, °C 0-6

1.4 Caracteristica microbiologică a salamului fiert de tip “Noutate”

Indicele Masa produsului în grame în care nu se admit. Metoda de analiză

Bacteria coliforme 1,0 GOST 9958 sau GOST 10444.15

Clostridii sulfitreducare 0,01 GOST 9958 sau GOST 29185

Staphylococcus aureus 1,0 GOST 9958 sau GOST 10444.2

Microorganisme patogene inclusiv Salmonella 25 GOST 9958 sau GOST 30519

2. Salam semi-afumat de tip “Cracov” calitate superioara

2.1 Rețeta de fabricare a salamului semi-afumat de tip “Cracov”