Elemente de Inginerie Tehnologică - Implementarea HACCP la Fabricarea Preparatelor din Carne

Domeniu: Industria Alimentară

Conține 2 fișiere: doc

Pagini : 95 în total

Cuvinte : 20674

Mărime: 139.67KB (arhivat)

Publicat de: Oliver Costin

Puncte necesare: 12

Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Viorel Radu

Descarcă acum

Cuprins Extras Bibliografie Preview

Cuprins

. Obiectivul Proiectului
I.1 Denumirea Obiectivului Proiectat
I.2 Capacitatea De Productie
I.3 Justificarea Necesitatii Si Oportunitatii Realizarii Produselor Proiectate
Ii. Elemente De Inginerie Tehnologica
Ii.1 Materii Prime, Materii Auxiliare Si Materiale Folosite La Obtinerea Produselor Proiectate
Ii.2 Retete De Fabricatie Folosite La Obtinerea Produselor Proiectate
Ii.2.1 Reteta De Fabricatie Pentru Obtinerea Produsului De Tip Leberwursti
Ii.2.2 Reteta De Fabricatie Pentru Obtinerea Produsului Sunca Timis
Ii.3 Tehnologia De Obtinere A Preparatelor Sunca Timis Si Lebervursti
Ii.3.1 Schema Tehnologica De Obtinere A Produsului Sunca Timis
Ii.3.2 Schema Tehnologica De Obtinere A Produsului De Tip Lebervursti
Ii.4 Descrierea Schemelor Tehnologice
Ii.4.1 Descrierea Schemei Tehnologice De Obtinere A Produsului Sunca Timis
Ii.4.2 Descrierea Schemei Tehnologice De Obtinere A Leberwurstiului
Ii.5 Influienta Tratamentului Termic Asupra Calitatii Produselor Finite
Ii.6 Defectele Preparatelor Din Carne Comune
Ii.6.1 Defecte De Natura Fizica
Ii.6.2 Defecte De Natura Chimica
Ii.6.3 Defecte De Natura Microbiologica
Ii.7 Conditii De Calitate Impuse De Stas
Iii. Bilant De Materiale
Iii.1 Bilant Partial De Materiale
Iii.1.1 Bilant Partial De Materiale Pentru Sunca Timis
Iii.1.2 Bilant Partial De Materiale Pentru Leberbursti
Iii.2 Bilant Total De Materiale
Iii.2.1 Bilant Total De Materiale Pentru Sunca Timis
Iii.2.2 Bilant Total De Materiale Pentru Leberbursti
Iii.3 Centralizarea Bilantului De Materiale
Iv. Descrierea Utilajelor Folosite
Iv.1 Cuterul Tip Matocut-100
Iv.2 Masina De Umplut Continuu Sub Vacuum Tip Tmcu-65
Iv.3 Utilaj Pentru Maruntire Grosiera: Volf
V. Calculul De Dimensionare
V.1 Dimensionarea Depozitului De Carcase
V.2 Dimensionarea Salii De Transare-dezosare-ales
V.3 Dimensionarea Salii De Fabricatie
V.4 Dimensionarea Salii De Tratament Termic
V.5 Dimensionarea Salii De Maturare
V.6 Dimensionarea Depozitului De Produs Finit
Vi. Implementarea Haccp La Fabricarea Preparatelor Din Carne
Vii. Igiena In Fabricile De Preparate Din Carne
Vii.1 Etapele Igienizarii
Vii.2 Agenti De Curatire
Vii.3 Substante Pentru Dezinfectie
Vii.4 Reguli De Igienizare Pentru Personalul Operativ
Viii. Calculul Eficientei Economice
Viii.1 Stabilirea Valorii Investitiei
Viii.2 Stabilirea Cheltuielilor
Viii.3 Antecalculalatia De Pret

Extras din proiect

Cap.I. OBIECTIVUL PROIECTULUI

1.1. DENUMIREA OBIECTIVULUI PROIECTAT

Proiectarea unei secţii de obţinere a preparatelor comune de tip ,,şuncă Timiş şi lebervurşti’’.

1.2. CAPACITATEA DE PRODUCŢIE

Secţia are o capacitate de producţie de 800 kg/zi, din care 500 kg şuncă Timiş şi 300 kg lebervurşti.

1.3. JUSTIFICAREA NECESITǍŢII ŞI OPORTUNITǍŢII REALIZǍRII PRODUSELOR PROIECTATE

În aprovizionarea populaţiei cu produse alimentare cu valoare biologică superioară, un rol deosebit de important îl au produsele animale şi, dintre acestea, carnea şi produsele derivate.

Este cunoscut faptul că indicatorul de bază al puterii economice a unui stat şi al gradului de civilizaţie (creativitate) al populaţiei umane, îl reprezintă consumul de carne pe cap de locuitor.

România realizează un consum total de carne de 63,5kg/locuitor/an, spre deosebire de Franţa, care a înregistrat un consum în ceea ce priveşte carnea de 110,5kg/locuitor/an.

Obiceiurile alimentare necorespunzătoare asociate cu sedentarismul, stresul psihic, pot duce la efecte negative asupra desfăşurării metabolismului omului, de aceea trebuie să se adopte soluţii optime de proiectare a produselor alimentare astfel încât acestea să fie optime pentru organism.

Astăzi, în lume, fiecare procesator se întreabă ce produce şi cum produce pentru a realiza alimente de calitate superioară şi venituri satisfăcătoare.

Carnea, ca atare sau prelucrată, are mare semnificaţie în alimentaţia omului. Ea are un important rol energetic şi plastic, constituind un aliment complet, cu valoare nutritivă şi biologică ridicate, şi procesată în anumite condiţii, produsele obţinute sunt şi convenabile sub raportul preţului.

De aceea, pe plan mondial şi naţional se urmareşte creşterea cantitativă, îmbunătăţirea calitativă şi sporirea economicităţii produselor din carne.

Această lucrare are ca obiectiv proiectarea unei secţii cu o capacitate de producţie de 300kg lebervurşti şi 500kg şuncă Timiş pe zi.

Secţia urmăreşte două scopuri principale :

- obţinerea de produse cu o valoare nutritivă mare, cu caracteristici organoleptice şi caracteristici de inocuitate bune, acestea reprezentând cele trei puncte ale ,,triunghiului calităţii’’, reprezentarea sintetică a calităţii produselor alimentare ;

- obţinerea acestor produse la preţuri de producţie relativ mici, ceea ce atrage după sine preţuri competitive cu cele existente pe piaţă.

Produsele obţinute sunt produse de o calitate foarte bună, cu o compoziţie care se încadrează perfect în STAS, la limita superioară în ceea ce priveşte procentul de proteine şi spre limita inferioară în ceea ce priveşte procentul de apă.

Aceste produse sunt convenabile din punct de vedere economic datorită faptului că sunt obţinute la preţuri relativ mici, cu toate că se respectă întocmai reţeta de fabricaţie şi întregul proces tehnologic.

Produsele se adresează oamenilor cu venituri mici şi medii, dar şi celor cu venituri mari, care doresc să consume alimente sănătoase şi ieftine.

Cap.II. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ

Produsele prezentate în această lucrare fac parte din grupa produselor din carne comune.