Elemente privind Conservarea Produselor Alimentare prin Tehnici Moderne

- Obiectivul politicii Uniunii Europene în materie de siguranţă alimentară este de a

proteja sănătatea şi interesele consumatorilor, în paralel cu asigurarea unei bune funcţionări a pieţei unice, si are la bază o serie de principii stabilite sau revizuite la începutul anilor 2000.

- Principiile sunt aplicate în conformitate cu abordarea integrată „de la furcă la

furculiţă”, odata cu implementarea sistemului HACCP

Procesarea alimentelor în secolul 21 – ce se intâmplă ?

-Situaţia actuală: Tratamentele termice (pasteurizare, sterilizare) constituie principala modalitate de asigurare a inocuităţii şi conservare a alimentelor.

-Tendinţa noua: Minimizarea sau inlocuirea tratamentelor termice cu scopul de a păstra “prospetimea”, valoarea nutritivă şi bioactivă a produselor alimentare.

Progrese recente in procesarea alimentelor

PROCESE TEHNOLOGICE IMBUNATATITE

- Progrese in tratamentele termice (utilaje)

- Sterilizare cu microunde cu incălzire uniformă

- Separare prin membrane (noi utilizări)

TEHNOLOGII MODERNE/ ALTERNATIVE

- Presiuni inalte

- Pulsuri electrice

- Iradiere

- Radiatii ultraviolete

- Pulsuri luminoase

- Plasma rece, etc.

- Tehnica de procesare şi conservare prin câmp electric pulsatoriu (PEF-

pulsed electric field)

Elemente introductive

Cererea mărită de consum pentru produse proaspete, cu pierderi de vitamine şi aromă minime, a stimulat căutarea unor noi tehnici de procesare neagresive pentru însuşirile organoleptice şi nutritive ale alimentelor. Dezvoltarea alternativelor la procesare la cald este, de asemenea, motivată de nevoia reală pentru tehnologii ecologice.

Domeniul pulsurilor electrice se bazează pe o tehnologie care ia în considerare faptul că membranele biologice sunt perforate în momentul când un impuls electric extern este aplicat. Acest proces tehnologic este adesea menţionat ca non-termic, întrucât deteriorarea structurală a membranelor se realizează în mod semnificativ la nivele scăzute de temperatură, în comparaţie cu procesul de încălzire. Pentru cererile de alimente, tehnica PEF a condus la formularea a două concepte. Primul este un concept de conservare uşoară a produselor alimentare (pasteurizare), adică un tratament PEF orientat pentru inactivarea bacteriilor şi prelungirea perioadei de valabilitate, iar în al doilea rând, este vorba despre un proces ajutător, care a fost creat ca un pre-tratament al alimentelor de tip vegetal. Acest pre-tratament măreşte secreţia (eliberarea) de compuşi lichizi din diverse legume (în special tuberculi) şi îmbunătăţeşte fenomenele de uscare şi rehidratare, proprietăţi specifice legumelor supuse conservării prin uscare.

Tratamentul PEF este un tratament folosit pentru a inactiva microorganismele, la temperaturi mai scăzute. Ca tehnică, procesul tehnologic PEF este un hibrid de tratament termic şi de utilizare a impulsurilor electrice, respectiv o combinaţie de temperatură-timp. Regimul este de 50° C timp de 3 secunde, mult mai puţin decât procesele convenţionale de tratare termică, procesul de pasteurizare, spre exemplu, necesitând temperaturi în intervalul de 70 până la 90 ° C, timp de 30 până la 60 de secunde.