Enzime proteolitice utilizate în industria panificației

INTRODUCERE

Enzimele reprezintă catalizatori organici de natură proteică cu structură macromoleculară, elaborate de celula vie. Ele manifestă acţiune strict specifică şi au rol primordial în metabolismul celular.

Cataliza enzimatică ocupă un loc important în biotehnologiile moderne. Utilizarea enzimelor în diferite domenii permite perfecţionarea proceselor tehnologice, a metodelor de analiză, asigură indici superiori şi randamente crescute în industrie, agricultură, facilitând progresul tehnic. Abilităţile catalitice ale enzimelor mult mai sporite faţă de catalizatorii chimici, realizarea proceselor în condiţii moderate de pH, temperatură şi presiune, precum şi specificitatea de substrat înaltă, fără echivalent în cataliza neenzimatică au influenţat considerabil lărgirea sferei de aplicare a preparatelor enzimatice - diverse procese tehnologice, cercetări ştiinţifice, medicină, etc.

Judecând după numărul mare, atât de publicaţii ale cercetărilor, cât şi de aplicări de patente, exista un interes remarcabil în ceea ce priveşte cercetarea şi dezvoltarea enzimelor în panificaţie. În plus faţă de îmbunătăţirea proprietăţilor de prelucrabilitate, avantajele adaosului de enzime ca ajutători de proces în panificaţie constau în: creşterea volumului pâinii, îmbunătăţirea structurii miezului şi creşterea termenului de garanţie al produselor.

În industria alimentară largi aplicări are grupa enzimelor proteolitice datorită rolului cheie în diversitatea transformărilor substanţelor proteice. Se utilizează proteaze de origine animală (pepsina, tripsina, renina - cheagul), vegetală (papaina, ficina, bromelaina) şi microbiană (proteaze produse de bacterii şi fungi microscopici).

Mulţi producători de produse alimentare considera folosirea enzimelor noua şi inovatoare. În timp ce acest lucru este adevărat pentru multe categorii de produse, industria de panificaţie are o lungă istorie de studiere şi utilizare a enzimelor. Însă, despre utilizarea enzimelor în produsele de panificaţie exista referinţe vechi de peste 100 de ani.

Rolul principal al proteazelor constă în hidroliza substanţelor polipeptidice cu structura complexă până la fragmente cu masa moleculară joasă, ceea ce determină gamă largă de aplicare în industria alimentară, în procesele de fabricare a prafului de supe, a brânzeturilor, a unor produse de carne, băuturilor proteinizate, în panificaţie.

Pornind de la compoziţia biochimică normală a făinurilor de grâu în comparaţie cu deficienţele pe care acestea le pot avea, putem spune că enzimele sunt cele mai importante adaosuri naturale, care intervin în obţinerea unor făinuri cu caracteristici dorite, în funcţie de domeniul lor de utilizare.

Utilizarea enzimelor a dus la micşorarea timpilor procesului tehnologic, procesele au fost automatizate şi s-au introdus alte tehnologii (de exemplu, procese cu aluat congelat, cuptoare noi). Aceste schimbări sunt dictate nu numai de inovaţii tehnologice, dar, de asemenea, de o nevoie crescută de a reduce costurile de producţie.

Altfel spus, industria de panificaţie are nevoie de aditivi naturali, cu specificarea diferenţelor: morarul are nevoie de agenţi de corecţie, iar tehnologul de “ajutători de proces”. Morarul are obligaţia să-i furnizeze tehnologului o faină de calitate, cu care acesta să obţină o varietate de produse de panificaţie, care să corespundă cerinţelor calitative.

În România, utilizarea aditivilor alimentari, inclusiv a enzimelor, este reglementată prin lege. Astfel, sunt în vigoare următoarele acte normative: Ordin nr. 975/16 Dec. 1998 al Ministerului Sănătăţii, privind aprobarea normelor igienico-sanitare pentru alimente, Ordonanţa nr. 113/1999 privind reglementarea producţiei, circulaţiei şi comercializării alimentelor şi Hotărârea nr. 953/1999 privind modificarea şi completarea Hotărârii Guvernului nr. 784/1996 pentru aprobarea Normelor metodologice privind etichetarea produselor alimentare.