Enzimele

Proiect
7.3/10 (3 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 14 în total
Cuvinte : 2642
Mărime: 22.11KB (arhivat)
Cost: 4 puncte

Extras din document

In ultimi ani , utilizarea capacitatilor biocatalitice ale microorganismelor suscita interesul specialistilor pentru obtinerea de preparate enizmatice , aminoacizi, acizi organici, proteine microbiene, etc. , prin colaborarea stransa dintre microbiologie , biochimie , tehnologie , industrie chimica si cea constructoare de bioreactoare.

Enzimele sunt componente de natura proteica produse de celulele vii , care catalizeaza reactiile de sinteza si/sau degradare din organismele vegetale, animale si microorganisme. Ele prezinta numeroase implicatii si aplicatii in industria alimentara.

Sunt componente ale materiei prime vegetale si animale , activitatea lor nu inceteaza odata cu recoltarea, conservarea si prelucrarea tehnologica . Pot manifesta actiuni:

" favorabile ce conduc la imbunatatirea calitatilor naturale , constitutionale

" nefavorabile determinand degradarea si pierderea valorii nutritive.

Trebuie avute in vedere atat enzimele endogene din materiile prime , cat si cele sub forma de preparate exogene, obtinute din diferite surse bogate in enzime, care se utilizeaza ca adjuvanti , amelioratori, etc (expl: cheagul microbian la fabricarea branzeturilor)

In ultimele decenii s-a constatat o crestere spectaculoasa a gradului de utilizare a preparatelor enzimatice exogene in industria alimentara, explicata prin : eficienta, precizia , versatiliatea, economicitatea cu care ele actioneaza.

Enzimele catalizeaza reactiile biochimice din organismele vegetale si animale, conditionand desfasurarea , coordonarea si autoreglarea reactiilor prin care se realizeaza procesele metabolice ale plantelor , animalelor , microorganismelor.

In industria alimentara, practic nu exista proces tehnologic in care sa nu fie implicate enzimele endogene, proprii materiilor prime sau microorganismelor folosite la prelucrare; in plus , se recurge si la suplimentarea activitatilor enzimatice cu enzime exogene, preparate enzimatice obtinute din diferite surse bogate in enzime.]

Propietati generale ale enzimelor

-sunt cei mai eficienti catalizatori cunoscuti azi ( in concentratii de 10-6M...10-9M determina producerea reactiilor cu viteze deosebit de mari);

-reactiile catalizate enzimatic se produc in conditii compatibile cu viata , la temperatura si presiune obisnuita, in conditii blande de pH;

- nu se consuma si nu se transforma in reaciile catalizate

-manifesta specificitate "de actiune (determina producerea unui numit tip de reactii, expl:

hidroliza, redox, sinteza)

"de substrat (recunosc doar un anumit reactant sau grup limitat de

reactanti);

-asigura coordonarea, reglarea si controlul proceselor biochimice la care participa si care stau la baza metabolismului celular.

Structura si conformatia enzimelor

Natura proteica a enzimelor

Enzimele sunt biocatalizatori de natura proteica . In consecinta , structura lor chimica de ansamblu reprezinta un edificiu macromolecular complex , determinat de nivelurile de organizare structurala ale proteinelor.Totodata enzimele poseda propietati generale fizice si chimice ale proteinelor. Fiind insa o clasa speciala de molecule proteice , enzimele se caracterizeaza sub aspect structural prin doua trasaturi generale distinctive in stransa corelatie,si anume:

a) existenta unor particularitati structurale specifice care le confera actictivitatea catalitica; astfel , moleculele de enzima poseda in structura lor anumite zone denumite situsuri cu o secventa de aminoacizi si conformatie caracteristica , zone care sunt esentiale pentru manifestarea activitaii catalitice (situs catalitic ) sau pentru functia de reglare (situs allosteric) a unor secvente de reactii.

b) Existenta unei configuratii structurale spatiale a moleculei, configuratie care in ansamblul ei este responsabila sau contribuie la manifestarea activitatii enzimatice.

Organizarea structurala a enzimelor

In functie de organizarea lor structurala ca molecule proteice , enzimele se incadreaza in urmatoarele grupe principale :enzime monomere, enzime oligomere, izoenzime, complexe (sisteme) multienzimatice.

enzimele monomere prezinta o structura constituita dinr-un lant polipeptidic , in care este inclus situsul catalitic.

enzimele oligomere sunt agregate moleculare constituite din doua sau mai multe subunitati (protomeri) asociate intr-o structura compacta de ansamblu dotata cu propietati catalitice

izoenzime-reprezinta forme moleculare multiple ale unei enzime , care catalizeaza aceeasi reactie chimica si care au originea in aceeasi celula , tesut sau lichid biologic dintr-un organism.

sisteme multienzimatice reprezinta un edificiu polifunctional , constituit dintr-un numar de molecule de enzime intim asociate prin interactiuni necovalente , care participa impreuna intr-o suita de reactii inlantuite ; intr-o asemenea secventa produsul de reactie catalizat de prima enzima a sistemului multienzimatic devine substratul enzimei urmatoare, s.a.m.d pana la obtinerea produsului final de reactie.

Preview document

Enzimele - Pagina 1
Enzimele - Pagina 2
Enzimele - Pagina 3
Enzimele - Pagina 4
Enzimele - Pagina 5
Enzimele - Pagina 6
Enzimele - Pagina 7
Enzimele - Pagina 8
Enzimele - Pagina 9
Enzimele - Pagina 10
Enzimele - Pagina 11
Enzimele - Pagina 12
Enzimele - Pagina 13
Enzimele - Pagina 14

Conținut arhivă zip

Alții au mai descărcat și

Panificație

Încă din cele mai vechi timpuri, pâinea şi produsele de panificaţie au stat la baza alimentaţiei oamenilor, fie că era vorba de masa de dimineaţă,...

Tehnologia Zaharului - Centrifugarea

Introducere Din timpurile cele mai îndepărtate, omul a apreciat în alimentaţia sa substanţele dulci. Denumirea de zahăr, aproape comună în toate...

Tehnologia Fabricării Laptelui de Consum

Capitolul I: GENERALITĂŢI Industria laptelui este una din subramurile industriei alimentare producătoare de alimente, având rolul de a transforma...

Sisteme Industriale de Sortare in functie de Structura unor Produse Agroalimentare Impure Pulverulente

Noţiuni introductive Pentru o mai bună cristalizare a unor noţiuni strict necesare pregătirii profesionale a specialistului din domeniul...

Tehnologia de Fabricare a Salamului de Sibiu

Salamurile crude, uscate, de durata sunt preparate de carne în care materia este supusă unor fermentaţii produse de enzimele proprii ale fibrei...

Contrlulul de Calitate in Procesul Tehnologic de Obtinere a Conservelor din Carne

Etape de lucru la determinarea conţinutului de crane,grăsime,siamasei nete din conservele de carne pag31 Etape de lucru la determinarea...

Polifenoloxidaza

1. INTRODUCERE ENZIME 1.1 Scurt istoric. Reacţiile enzimatice au fost folosite din timpurile cele mai vechi pentru fabricarea vinului, a...

Produse de Panificatie

Cap1. Introducere Painea este cel mai obisnuit dintre alimentele traditionale din intreaga lume, cu costuri relativ mici. Astazi, painea a facut...

Ai nevoie de altceva?