Epurarea apelor uzate din industria sucurilor de fructe

1. Introducere

1.1 Fabricarea sucurilor de fructe

Sucurile de fructe sunt băuturile obținute din diferite specii de fructe, coapte și sănătoase, printr-un procedeu mecanic (presare, centrifugare) sau prin difuzie, și care sunt conservate prin diferite procedee (concentrare, conservare chimică, pasteurizare). Sunt produse la care principalul component este reprezentat de apă, care pentru a fi mai agreabilă și răcoritoare se amestecă cu substanțe ce îi imprimă un gust și o aromă plăcută, culoare frumoasă și cel mai adesea se adaugă și dioxid de carbon. În ultimul timp în industria de profil s-a trecut și la introducerea în băuturi a unor substanțe necesare pentru om: vitamine, fier, lecitină, miere de albină, cofeină, fosfor, sodiu, potasiu etc.

Băuturile naturale din fructe se obțin direct din fructe, iar dintre acestea se amintesc: sucuri de fructe, siropuri, extractele și apele de fructe naturale cu gaz. [8]

Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat în două direcții:

- sucuri limpezi (fără particule în suspensie), care datorită eliminării suspensiilor au un grad mare de transparență;

- sucurile cu pulpă (cu particule în suspensie), la care trebuie asigurată stabilitatea suspensiilor.

Băuturile răcoroase se pot clasifica după următoarele criterii:

- după aspect : limpezi, opalescente sau cu pulpă de fructe;

- după gust : îndulcite cu zaharuri naturale, sucuri sau îndulcitori sintetici ca zaharina și acrișoare prin acidificare cu acid citric, tartric, lactic sau fosforic.

- după aromă : cu arome specifice de fructe, de plante, cu aromă și gust specific unui fruct sau unor amestecuri de mai fructe (tip tutti frutti).

Sucurile trebuie să aibă următoarele caracteristici :

- aspect de lichid omogen, limpede sau opalescent, fără sedimente sau impurități în suspensie cu culoare specifică materiilor prime folosite ;

- consecința fluidă;

- miros plăcut, aromat, caracteristic fructelor fără miros de fermentat, de mucegai;

- gust plăcut, dulce sau dulce-acrișor, ușor acidulat în cazul celor cu CO2, caracteristic fructelor, plantelor sau substanțelor aromatizate folosite, fără gust străin;

- aciditatea titrabilă, minimum 1 (exprimată cu acid citric). [9]

Apa, principala componentă a băuturilor răcoritoare, se poate cerceta din două puncte de vedere: din punct de vedere sanitar-igienic, spre a stabili dacă este proprie pentru consumul direct al populației și din punct de vedere tehnic, spre a constata în ce măsură, este bună pentru uzul intreprinderilor alimentare.

La prepararea sucurilor din diferite specii de fructe, în toate cazurile, se pornește de la fructe proaspete și prin aplicarea mai multor faze de prelucrare se ajunge în final la sucul de fructe.

Pentru obținerea sucurilor valoroase, gustoase și sănătoase și a unei durabilități sigure, trebuie ca în procesul tehnologic să se respecte anumite principii:

- să nu se folosească fructe stricate;

- să se lucreze cât mai rapid, influențele căldurii să fie reduse cât mai mult;

- să fie evitat contactul fructelor cu metalul;

- să fie respectate strict condițiile de igienă;

- să se evite temperaturile ridicate și timpul îndelungat al menținerii temperaturilor ridicate.

Există două moduri generale de obținere a sucurilor de fructe :

- extragerea la rece

- extragerea la cald

Extragerea la rece se poate realiza prin: extragerea de suc cu presa cu spirală pentru fructe, extragerea de suc cu centrifuga electrică și extragerea sucului prin congelare. Sucul obținut prin această metodă trebuie sterilizat pentru a-i asigura durabilitatea, proces care poate fi realizat cel mai adesea prin pasteurizare.

Extragerea la cald presupune utilizarea metodei cu abur cu ajutorul diferitelor aparate. Acestea pot fi consumate ca atare sau pot fi îmbuteliate, pasteurizate, în vederea păstrării. [1]