Evaluarea Calității Produsului Lapte

Introducere

Un rol important in realizarea unei alimentatii rationale revine laptelui si a produselor lactate folosite ca atare sau preparate in combinatie cu alte alimente. Laptele, dupa cum se stie, a fost predestinat de natura ca prima hrana a omului. Laptele reprezinta un aliment care contine intr-o proportie corespunzatoare toate substantele necesare dezvoltarii organismului tanar, in starea cea mai usor asimilabila.

Laptele este un aliment complex, care nu trebuie sa lipseasca din alimentatia zilnica. Fie ca este consumat proaspat, sau sub forma de branzeturi, iaurturi si alte produse din aceeasi categorie, laptele asigura organismului necesarul de calciu, fosfor dar si o serie de vitamine precum vitamina A, vitamina B1, vitamina B2, vitamina D, vitamina K. Proportia ideala intre fosfor si calciu fac din lapte un aliment indicat atat pentru copiii in crestere, gravide, dar si pentru tineri si adulti in aceeasi masura. Pe de alta parte, consumul excesiv de lapte, poate duce la aparitia unor anemii feriprive, datorita continutului scazut in fier si vitamina C.

1.1.Prezentarea produsului lapte

Laptele este alimentul cel mai complex şi mai uşor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de bază şi în nutriţia omului. Laptele este denumit şi „Sângele Alb” prin valoarea sa hrănitoare. Are peste o sută de substanţe nutritive necesare vieţii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi graşi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conţin aminoacizi necesari creşterii şi menţinerii sănătăţii. Grăsimea în afară de rolul ei energetic constituie şi la formarea rezervelor de grăsime în organism. Vitaminele conţinute în proporţii apreciabile ridică valoarea nutritivă a laptelui.

Important este faptul că substanţele nutritive din lapte se găsesc în proporţii optime, astfel că laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment, putând fi consumat atât în stare proaspătă cât şi sub formă de diferite produse lactate.

Atât laptele cât şi produsele lactice măresc rezistenţa organismelor faţă de infecţii şi intoxicaţii, ridicând nivelul de sănătate al populaţiei.

După compoziţie laptele poate fi:

- integral - din care nu s-a scos şi nu s-a adăugat vreunul din componenţii săi

- smântânit - căruia i s-a extras grăsimea prin smântânire naturală sau mecanică

- parţial smântânit – din care s-a scos nu numai o parte din grăsimea laptelui integral.

După calitate laptele poate fi:

- normal - când este muls complet de la animalele sănătoase, bine îngrijite

- anormal – având compoziţia chimică diferită de laptele normal şi anumite defecte de culoare, miros, gust

- falsificat – prin extragerea grăsimii, prin adăugare de apă sau diferite substanţe

După procedeele de tratare la care este supus poate fi:

- crud – nesupus încălzirii, pasteurizării sau fierberii

- pasteurizat – prin încălzire un anumit timp în aparate speciale la 63-95oC şi răcit apoi brusc la 4-6oC

- sterilizat – laptele este supus unui tratament mecanic pentru fărâmiţarea şi răspândirea globulelor de grăsime în masa laptelui

- lapte concentrat – este obţinut prin eliminarea a două treimi din apă

- laptele praf –se obţine prin urcarea laptelui concentrat în instalaţii speciale, reducându-se apa la numai 3-5%

Din punct de vedere igienico-sanitar laptele poate fi:

- igienic(normal) – conţine un număr redus de microorganisme

- alterat – în compoziţia laptelui a intervenit descompunerea anumitor substanţe

- patogen – conţine germeni dăunători sănătăţii

Compoziţia laptelui se mai caracterizează printr-o structură şi compoziţie complexă, componentele principale fiind următoarele:

─ Apă

LAPTELE ─ S. grasă - Grăsimi propriu-zise glicerice

─S. uscată - alte grăsimi - fosfatide

- steride

─ gliceride ─ lactoză

─ S. negrasă ─ s. azotoase - proteice - cazeină

- lactoalbumină

- lactoglobulină

- neproteice - aminoacizi

- amide

- uree

─ săruri minerale - pigmenţi

- vitamine

- enzime

─ Gaze dizolvate(O2, N2, CO2)

1.2.Materii prime utilizate în obţinerea laptelui şi condiţii de calitate

Materia primă pentru industria laptelui şi a produselor lactate o constituie laptele de vacă, de oaie, capră, bivoliţă.

Laptele de consum se fabrica dupa instructunile tehnologice omologate cu respectarea normelor sanitare si sanitar-veterinare in vigoare.

Materia prima folosita la fabricarea laptelui de consum trebuie sa corespunda STAS 2418-61.