Expertizarea Falsurilor pentru Preparate din Carne Comercializate în Rețeaua Bucureșteană

Domeniu: Industria Alimentară

Conține 1 fișier: doc

Pagini : 138 în total

Cuvinte : 41896

Mărime: 567.85KB (arhivat)

Publicat de: Marcu Ghiță

Puncte necesare: 9

Descarcă acum

Cuprins Extras Bibliografie Preview

Cuprins

Cuprins 3
Introducere 5
PARTEA I – Studiu bibliografic 7
CAPITOLUL I – Importanţa cărnii 8
1.1. Importanţa cărnii şi produselor din carne 8
CAPITOLUL II –Compozitia chimică şi biochimia cărnii 10
2.1. Structura şi compoziţia chimică a ţesutului muscular 10
2.1.1. Structura ţesutului muscular 10
2.1.2. Compoziţia chimică a ţesutului muscular 11
2.1.3. Proteinele ţesutului muscular 13
2.1.4. Lipidele ţesutului muscular 16
2.1.5. Substanţele minerale şi vitaminele ţesutului muscular 18
2.2. Structuta şi compiziţia chimică a ţesutului conjunctiv 19
2.3. Structura şi compoziţia chimică a ţesutului adipos 21
2.4. Biochimia cărnii 22
2.4.1. Modificările cărnii după tăierea animalului 22
2.4.2. Rigiditatea musculară “RIGOR MORTIS” 24
2.4.3. Maturarea cărnii 26
2.4.3.1. Mecanismul fizico-chimic al maturării 27
2.4.4. Fezandarea 29
CAPITOLUL III - Tehnologia generala de fabricare a preparatelor din carne
30
3.1. Tranşarea, dezosarea, alegerea 30
3.1.1. Obţinerea semifabricatelor pentru mezeluri(bradt şi şrot) 32
3.1.2. Pregătirea compoziţiei 34
3.1.3. Umplerea compoziţiei în membrană 36
3.1.4. Afumarea şi pasteurizarea 37
3.2. Aditivarea produselor de carne 40
3.2.1. Materiale 43
PARTEA II – Cercetări personale 46
CAPITOLUL IV – Analiza de laborator a falsurilor în preparatele din carne
47
4.1. Determinarea cloruri de sodiu 47
4.2. Determinarea azotiţilor 48
4.3. Determinarea azotaţilor 51
4.4. Determinarea fosfaţilor 52
4.5. Determinarea amidonului 53
CAPITOLUL V – Preparate de carne luate în studiu: descriere si tehnologie
54
5.1. Preparate din carne 54
5.2. Tehnologia fabricării afumăturilor 55
5.3. Tehnologia fabricării produselor fierte şi afumate 76
5.4. Tehnologia fabricării produselor din carne pasteurizate 80
CAPITOLUL VI – Analiza fizico-chimică a unor sortimente de preparate din carne
103
6.1. Recoltarea probelor 103
6.2. Examenul organoleptic 103
6.2.1. Caracterele organoleptice ale preparatelor proaspete – în membrrană
103
6.2.2. Caracterele organoleptice ale preparatelor proaspete – fără membrană
105
6.3. Examenul de laborator 105
6.3.1. Determinarea apei 105
6.3.1.1. Uscarea la etuvă 105
6.3.1.2. Uscarea cu radiaţii infraroşii 106
6.3.2. Determinarea grăsimi 107
6.3.3. Determinarea substanţei proteice totale prin metoda KJELDAHL
108
6.3.4. Determinarea clorurii de sodiu 109
6.3.5. Determinarea azotiţilor 111
6.3.6. Determinarea azotaţilor 113
6.3.7. Determinarea fosfaţilor 116
6.3.8. Determinarea amidonului 118
6.3.9. Determinarea substanţei colagene 119
6.4. Aprecierea stării de prospeţime 119
6.4.1. Examenul organoleptic 119
6.4.2. Examenul fizico-chimic 120
6.4.3. Aprecierea calitativă a amoniacului cu reactivul Nessler 120
6.4.4. Aprecierea hidrogenului sulfurat 121
6.4.4.1. Determinarea H2S în stare liberă 121
6.4.5. Determinarea pH-ului 122
6.5. Aprecierea salubrităţii 125
6.5.1. Examenul bacteriologic 125
6.5.2. Evidenţierea bacteriilor din genul Sarmonella 125
6.5.3. Determinarea numarului total de germeni aerobi 126
6.5.4. Determinarea bacteriilor coliforme si Escherichiei coli 126
6.5.5. Determinarea prezenţei şi numărului de stafilococi coagulazo-pozitivi
127
6.5.6. Determinarea toxinei botulinice 129
CAPITOLUL VII – Rezultate şi discuţii 131
7.1. Rezultate şi discuţii 131
CAPITOLUL VIII – Concluzii şi recomandări 135
8.1. Concluzii generale 135
8.2. Recomndări 136
CAPITOLUL IX - Bibliografie 138

Extras din proiect

INTRODUCERE

Nevoile mereu crescânde ale populaţiei, privind consumul alimentelor de origine animala, constituie problemele majore ale autorităţilor sanitar veterinare, în scopul apărării sănătăţii şi asigurării unor produse salubre.

Desi produsele de origine animala sunt in general echilibrate si bine reprezentate in vitamine, minerale, proteine etc. ele pot reprezenta un pericol pentru om, in cazul unor alterări in timpul si cu ocazia prelucrării, depozitarii, transportului si comercializării. Aceste modificări scad valoarea iniţiala a produselor de origine animala si creaza daune din punct de vedere economic.

De aici rezulta necesitatea elaborării unor norme privitoare la calitatea produselor de origine animala si supunerea acestora unor controale specifice prin care sa se releve calitatea acestora. In acest context se urmăreşte:

- Prevenirea imbolnavirii consumatorilor de produse de origine animala, necorespunzatoare din punct de vedere igienic;

- Protejarea personalului din industria si comerţul cu alimente de origine animala impotriva transmiterii unor boli microbiene sau parazitare;

- Verificarea condiţiilor de păstrare si obţinere a produselor de origine animala sub raport igienic si economic, in unităţile de creştere, de prelucrare si desfacere;

- Restrângerea sau chiar eradicarea fraudelor privind substituirea sau adăugarea, de alimente sau substanţe cu valoare nutritiva redusa sau de o valoare nutritiva inferioara;

- Preantampinarea dispersiei bolilor infectioase sau parazitare prin produsele contaminate;

- Monitorizarea unităţilor de procesare si desfacere a produselor de origine animala in ce priveşte respectare a normelor legale;

- Verificarea produselor de origine animala destinate exportului conform standardelor interntionale;

Prin urmare controlul acestor produse are un rol important in protejarea consumatorilor in ceea ce priveşte igiena si calitatea produselor de origine animala.

Cerinţele imediate ale societăţii moderne impun perfecţionarea activităţii specialiştilor care contribuie la apărarea sanatatii animalelor si omului.

In acelaşi timp creşterea consumului produselor de origine animala pe plan intern si internaţional face imperios necesra perfecţionarea continua a pregătirii profesionale si inbunatatirea supravegherii sanitar veterinare a producţiei, circulaţiei si valorificării produselor.

PARTEA I-a

STUDIU BIBLIOGRAFIC

CAPITOLUL I

1.1. IMPORTANŢA CĂRNII ŞI PRODUSELOR DIN CARNE

Studii actuale semnalează faptul că circa 80 % din populaţia globului pământesc trăieşte în ţări mai puţin dezvoltate, o mare parte dintre acestea prezentând importante deficienţe alimentare. In acest context creşterea producţiei de proteine animale ar putea aduce o importantă contribuţie în combaterea acestui deficit.

Producţia agricolă mondială asigură peste 50 % din necesarul uman de energie şi sub 50 % din necesarul de proteine. Produsele de origine animală (carne, lapte, ouă, grăsimi animale ş.a.) asigură 17 % din necesarul de energie şi 32 % din cel de proteină, dar s-au remarcat ample diferenţe regionale între ţările dezvoltate şi cele subdezvoltate. Astfel, în Oceania şi în America de Nord, de exemplu, cantitatea de proteină asigurată unui consumator/zi prin consumul de came este de 31,5 g şi, respectiv, de 38,5 g, comparativ cu 4,5 g în ţările în curs de dezvoltare din Africa şi 4,8 g în Orientul îndepărtat.

În majoritatea comunităţilor carnea a ocupat de-a lungul vremii un rol special în alimentaţie, dintr-o mulţime de motive inclusiv preferinţe gustative, prestigiu, tradiţie, accesibilitate, mult mai recent adăugându-se la această listă de motivări şi aspectele nutriţionale.

Deşi este adevărat că proteina din carne nu este o componentă esenţială în alimentaţie, o mulţime de oameni preferând o alimentaţie preponderent sau total vegetală (atâta vreme cât cantitatea şi varietatea alimentelor vegetale este suficientă), există alimentaţii care ar trebui în mod obligatoriu îmbunătăţite prin introducerea unor cantităţi chiar foarte reduse de carne şi produse din carne. Aceasta pentru că, în comparaţie cu alimentele vegetale, carnea este o sursă concentrată de proteine şi oferă o serie de vitamine şi săruri minerale deficitare sau chiar absente în alimentele de origine vegetală (legume sau fructe).

La fel cum 25 g carne asigură 45 % din necesarul zilnic de proteină al copiilor şi jumătate din necesarul de vitamină B12, adaosul a 100 g de carne în dieta medie în Zambia va mări cantitatea de proteină la 50 %, cantitatea de fier până la 12 %, cea de niacină până la 40 % şi energia până la 25 %.

Pe lângă asigurarea unui aport suplimentar de proteină, aminoacizii din componenţa proteinelor cărnii completează sursele proteice vegetale estompând deficienţa relativă a acestora în lizină. în plus, în comparaţie cu alimentele vegetale, fierul din carne este mult mai bine absorbit, carnea având capacitatea de a potenţa absorbţia fierului şi din alte alimente.