Extracția fenolilor din vin

Introducere

Vinul este băutură alcoolică provenită exclusiv din fermentarea totală sau parţială a strugurilor sau a mustului proaspăt. Multitudinea soiurilor de struguri, a tehnologiilor de vinificare face ca şi vinul să se prezinte într-o gamă foarte variată sub aspectul diferitelor caracteristici. Din multitudinea acestor tipuri de vinuri existente la ora actuală, un loc deosebit îl ocupă vinurile spumante, care însoţesc întotdeauna momentele fericite din viaţa oamenilor. Pocnetul caracteristic la deschiderea sticlei, baletul subtil al bulelor de gaz, simfonia creată de spargerea acestora la suprafaţa lichidului turnat într-o cupă elegantă de cristal, imprimă un fast şi o solemnitate deosebită acestor momente. Dar punctul culminant se realizează în momentul când savurat fiind, vinul spumant îşi etalează în întregime personalitatea. Iată de ce vinul spumant nu s-a băut şi nu se va bea niciodată din ulcele de lut.

De la descoperirea ei şi până astăzi această băutură s-a extins în multe ţări ale lumii, producţia şi consumul cunoscând progrese de la an la an. De aceea trebuie studiate toate condiţiile care duc la obţinerea unor produse de calitate superioară şi în cantitate suficientă. În economia naţională fabricarea vinurilor spumante este o latură importantă a industriei vinicole care valorifică superior strugurii şi vinurile materie primă, precum şi forţa de muncă, spre deosebire de alte ramuri ale industriei alimentare, industria vinicolă nu poate fi desprinsă de locul de producţie şi de aceea dezvoltarea ei trebuie analizată în strânsă legătură cu dezvoltarea sectorului viticol.

Astfel în 1973 suprafaţa viticolă din ţara noastră însuma 347.000 ha, cu un ritm anual de creştere de 9.000 ha, ocupând locul 6 în Europa şi locul 7 în lume. Producţia de struguri anuală este de cca 1.500.000 t, iar din prelucrarea celor pentru vin se obţin aproximativ 5.000.000 hl, ocupând locul 3 în Europa şi locul 11 în lume. În paralel cu mărirea suprafeţei şi a producţiei, un accent deosebit se pune pe modernizarea viticulturii şi creşterea gradului de mecanizare a lucrărilor, cerinţă de bază a agriculturii socialiste.

De la vinificaţia de tip casnic s-a trecut la vinificaţia de tip industrial în complexe moderne în care mecanizarea şi automatizarea lucrărilor ocupă un loc în frunte. În astfel de combinate este posibil să prelucrăm o mare cantitate de struguri, să obţinem vinuri în partiţii mari, omogene, tipice pentru o podgorie şi care să satisfacă gusturile maselor largi de consumatori.

Datorită preţioaselor sale calităţi alimentare şi medicamentoase, vinul a fost considerat de-a lungul vremurilor, ca fiind băutura cea mai igienică. Prin substanţele organice şi sărurile minerale ce le conţine, el se manifestă atât ca aliment plastic, cât şi tonic, fiind totodată şi un stimulent remarcabil al sensibilităţii generale şi senzoriale; de asemenea el manifestă şi unele proprietăţi antiseptice şi eupeptice, cât şi o acţiune favorabilă asupra căilor respiratorii şi stării psihice generale.

În lupta contra alcoolismului cel mai eficace mijloc de combatere este propaganda de a consuma un vin bun, fără a face însă abuz.

Viţa de vie şi vinul de-a lungul timpurilor constituie motive de inspiraţie generale pentru poeţi, scriitori, pictori, muzicieni, sculptori. În dezvoltarea civilizaţiei, viţa de vie şi vinul şi-au adus contribuţia lor directă şi indirectă la progresul omenirii.

Specialiştii şi oamenii de ştiinţă. scriitorii, gânditorii tuturor timpurilor, în lucrările lor, relevând însuşirile strugurilor şi vinului, le-au adus elogiul bine meritat. Deşi despre viţa de vie şi vin s-a scris atât de mult încât s-ar părea că nimic nu ar mai fi de adăugat, considerăm că orice lucrare, chiar dacă nu este de importanţă , e bine venită.

EFECTE MEDIATE REDOX ALE UNOR COMPUŞI

FENOLICI PREZENŢI ÎN VIN

Orice substanţă posedă calitatea de a induce în mediul în care se află caractere redox mai mult sau mai puţin manifeste (rH,) specifice structurii sale chimice şi concentraţiei, dar şi temperaturii. In primul caz, substanţa este considerată bioactivă. Organismul care vine în contact cu acest mediu reacţioneză la caracterul redox indus, astfel încât se poate vorbi de efecte mediate redox, pozitive sau negative, după cum rH-ul indus coincide cu optimul caracteristic speciei, respectiv este îndepărtat de acesta.

Dezvoltarea, în primele stadii ontogenetice a secarei, pe un substrat modulat redox cu ajutorul unui derivat de acid fenoxiacetic – acidul 2-clor,4-sulfonamido-fenoxiacetic , poate constitui un exemplu în acest sens.

Acest fapt poate sta la baza unei metode de testare a substanţelor bioactive, care a fost argumentată în detaliu anterior şi detaliată procedural ulterior . In acest caz metoda va fi concretizată în cazul a două substanţe de interes oenologic, anume oenoantocianinul şi oenotaninul (substanţă şi cu uz oenologic), ambele implicate în procesele ce decurg în cursul vinificaţiei, precum şi în devenirea ulterioară a vinului. Cele două substanţe se diferenţiază prin manifestarea modulării redox, cu evidenţierea unei dependenţe a caracterului redox de concentraţie, cu o alură monotonă, de regulă sigmoidică.

Antocianul dezvoltă două segmente sigmoidice, unul pentru concentraţii mari, iar celălalt caracteristic concentraţiilor mici, juxtapuse. Aşadar, se evidenţiază o ambivalenţă, el manifestându-se ca substanţă cu caracter reducător (scăderea rH pe măsura creşterii concentraţiei) în concentraţii mari, respectiv oxidant (creşterea rH în acelaşi sens al concentraţiei). Acest comportament este generalizat în cazul substanţelor cu caracter acid , aşa cum sunt şi compuşii polifenolici. Din contra, taninul dezvoltă, ca

tendinţă generală, o alură sigmoidică unică, cu caracter reducător. Faptul că şi taninul este totuşi un polifenol, face ca alura sigmoidică generală să fie perturbată, de o tendinţă spre ambivalenţă, manifestându-se un caracter oxidant în domeniul de concentraţie lg C = −4,3 ÷ −5 relativ îngust. Pentru a permite interpolarea pentru concentraţii care n-au făcut obiectul determinărilor directe, în abscisă se foloseşte logaritmul concentraţiei, astfel încât 1/100 devine –2, 1/1.000 –3 ş.a.m.d., rezultând o scară echidistantă, ce permite diverse interpolări. În aceşti termeni, antocianul pare mai unitar decât taninul, implicit efectul său este mai evident.

Într-adevăr, dezvoltarea unui organism test, care opune modulării redox de către substanţa bioactivă tendinţa sa homeostaziantă, (în acest caz – grâul), arată că, atunci când substratul este modulat redox de către antocian, se evidenţiază o dependenţă a efectului biologic (marker: înălţimea medie a plantulelor, H) de rH-ul indus de substanţa bioactivă cu o formă evident gaussiană pe întreg domeniul în care, prin intermediul concentraţiei, s-a variat rH-ul . Dimpotrivă, în cazul taninului se remarcă doar o parte a alurii tipice, gaussiene, la concentraţii mari (lg C = −2 ÷ −3) . Pentru concentraţiile medii şi mijlocii nu se observă decât o uşoară stimulare spre valorile mari de rH, în acord cu preferinţa plantelor pentru medii oxidante. Aşadar, în raport cu antocianul, taninul este numai parţial modulator redox.

În privinţa contactului îndelungat mediu–organism, care amplifică efectul factorului biotic în raport cu cel abiotic, se remarcă un comportament oarecum similar (din punct de vedere cantitativ). Ambele substanţe, aflate în substratul de germinare a grâului, în concentraţie de 1/10.000, răspund efectului reductiv al vieţuirii plantei printr-o scădere, în timpul dezvoltării plantei, între rH ∼30 şi rH 17-20, destul de importantă. Totuşi antocianul (fig. 6) manifestă calităţi modulatoare redox mai evidente decât taninul, atât prin tendinţa de a-şi păstra rH-ul iniţial în primele zile de contact cu planta, cât şi prin valoarea rH-ului la sfârşitul perioadei de contact, mai apropiat (rH=20) de valoarea “de start” decât în cazul taninului (rH=17).