Fabrică de pâine cu o capacitate de 20 t în 24h, dotată cu 3 cuptoare

Tema proiectului

Să se proiecteze o fabrică de pâine cu o capacitate de 20 t / 24h, dotată cu 3 cuptoare cu câte 2 vetre fixe suprapuse fiecare. Amplasarea utilajelor se va face pe orizontală pe un singur nivel. Se va realiza pâine albă format lung de 0,500 kg şi pâine neagră format rotund de 1 kg. Se va adopta procedeul indirect bifazic cu maia fluidă.

Introducere

Pâinea este alimentul de bază produs prin coacerea aluatului obţinut din făină amestecată cu apă şi drojdie, adăugându-se de la caz la caz diferiţi ingredienţi în funcţie de categoria pâinii obţinute.

Aceste categorii de pâine diferă după regiune, astfel în Germania este consumată mai mult pâinea neagră, pâinea obţinută din orz, pe când în Franţa bagheta, pâinea albă, franzela este mai apreciată.

Cerealele măcinate folosite mai frecvent la producerea făinii pentru pâine sunt grâul şi orzul.

Dacă în prezent pâinea este în majoritate făcută din grâu, în trecut secara, orzul, ovăzul, orezul şi porumbul erau folosite separat sau amestecate. Pe măsură însă ce standardul de viaţă a crescut, folosirea cerealelor ( altele decât grâul ) în fabricarea pâinii a scăzut considerabil. Grâul rămâne însă cel mai larg folosit dintre toate cerealele. Este extrem de hrănitor, având un conţinut ridicat de proteine, carbohidraţi şi multe vitamine necesare pentru o dietă sănătoasă.

Pentru prima dată pâinea a fost atestată la egipteni pe pereţii cavoului unui faraon care a domnit acum 3000 de ani î.H. Era utilizată ca ofrandă pentru zei. Mai târziu pâinea s- a transformat în monedă de schimb. Astfel, un agricultor era plătit cu trei pâini pentru o zi de muncă. Încă de pe vremea grecilor şi romanilor antici se discuta dacă pâinea neagră este mai sănătoasă decât cea albă.

Pâinea este menţionată şi în Sfânta Evanghelie : "Mâncând ei, a luat Iisus pâinea şi mulţumind, a frânt şi a dat Ucenicilor zicând: ,,Luaţi, mâncaţi, acesta este Trupul Meu. Şi luând paharul şi mulţumind, le-a dat zicând: Beţi dintru acesta toţi, acesta este Sângele Meu, al Legii celei noi, care pentru voi se varsă, spre iertarea păcatelor"( Sfânta Evanghelie după Matei XXVI ). Aceste cuvinte ne arată că, la Cina cea de Taină, Domnul a prefăcut cu adevărat pâinea dospită în însuşi Trupul Său, iar vinul în însuşi Sângele Său, rostind pentru fiecare o rugăciune specială şi împărtăşind apoi cu fiecare, pe ucenici.

Brutăritul, respectiv activitatea legată de obţinerea produselor de panificaţie (pâine, produse de franzelărie, covrigi) reprezintă una dintre cele mai vechi îndeletniciri din ţara noastră şi totodată una dintre componenţele majore ale producţiei alimentare.

Raţia de consum raţional

Pâinea este un aliment care trebuie consumat în stare limitată. Pâinea conţine în proporţie de 51-59% din masa sa glucide. Acestea reprezintă elementul energetic principal al pâinii şi alraţiei zilnice. Circa 55-60% din valoarea energetică sau calorică globală a raţiei alimentareindividuale zilnice este constituită de glucide. În cantitatea zilnică de alimente glucidelereprezintă circa 300-500 g sau 4-8 g/kg corp greutate ideală.

Glucidele sunt necesare organismului uman atât pentru că reprezintă o importantă sursăenergetică, cât şi pentru arderea proteinelor şi lipidelor. De aceea o doză de minim 175-200 glucide / 24 ore este absolut indispensabilă organismului uman pentru evitarea acidozei.Comitetul de experţi al Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii a stabilit că pentru persoanelecuprinse între 65-70 ani aportul caloric trebuie să fie de 2400 kcal/24 ore pentru bărbaţi şi 2100kcal/ 24 ore pentru femei. Aceste valori nu sunt fixe, ci pot varia în funcţie de efortul fizic depus,modul de viaţă, starea de sănătate, maladiile de care suferă organismul etc. Maximum 50% din aportul energetic global al zilei se poate acoperi din glucide, respectiv din pâine albă sau intermediară, cartofi, paste făinoase, legume şi fructe.

Capitolul 1

CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE

La fabricarea pâinii şi a celorlalte produse de panificaţie se utilizează următoarele materii prime:

• făina de grâu, de secară;

• apa potabilă;

• sarea comestibilă;

• drojdia de panificaţie.

Pentru ca acestea să poată fi utilizate cât mai raţional, cu rezultate care să contribuie la obţinerea produselor de calitate superioară, trebuie cunoscute compoziţia chimică, însuşirile precum şi rolul lor tehnologic în panificaţie.