Fabricarea brânzei de vaci

Proiect
8.3/10 (4 voturi)
Conține 1 fișier: docx
Pagini : 32 în total
Cuvinte : 4836
Mărime: 193.46KB (arhivat)
Cost: 9 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Mocanu Danut
Universitatea Dunarea de Jos Galati Facultate: SIA Specializa: IPA Disciplina: Operatii unitare in industria alimentara

Cuprins

Capitolul I : Documentare proiect

1. Alegerea schemei bloc de obtinere a branzei proaspete de vaci. Descrierea succinda a operatiilor;

2. Schimbatoare de caldura cu placi. Particularitati constructive si functionale;

3. Instalatii de pasteurizare a laptelui.

Capitolul II : Calcul de proiectare

1. Bilantul de materiale cu determinarea debitelor de material in circulatie;

2. Bilantul termic pentru cele doua zone ale schimbatorului de caldura;

3. Calcul termic:

3.1. Calculul coeficientilor totali de transfer de caldura pe zone;

3.2. Determinarea ariei suprafetei de transfer de caldura, a numarului de placi, a numarului de pachete si a formulei de aranjare;

3.3. Calculul de dimensionare al schimbatorului de caldura, al serpentine de mentinere si ale diametrelor racordurilor.

Capitolul III : Grafice

1. Schema tehnologica bloc;

2. Schema instalatiei de pasteurizare proiectata cu evidentierea circulatiei materialelor;

3. Diagrama Sankey pentru circulatia fluxurilor termice.

CAPITOLUL I

1. Alegerea schemei bloc de obtinere a branzei proaspete de vaci. Descrierea succinda a operatiilor;

2. Schimbatoare de caldura cu placi. Particularitati constructive si functionale;

3. Instalatii de pasteurizare a laptelui.

Extras din document

1. Schema tehnologica de obtinere a branzei proaspete de vaci

Li,g1=3.6%

p1=0.05%

L1

p2=0.02%

L2

p3=0.2%

L3 Smantana, Sm, g2=33%

p4=0.1%

Lapte degresat,L4,g3=0.1%

p5=0.1%

0.5% 0.2% L5

p6 =0.05%

L6

p7=0.5%

C, g4=9% Zer, Z, g5=6.5%

p8=0.5%

Coagul, C1, g6=20%

p9=3%

C2

p10=0.3%

C3

p11=0.1%

C4

Etapele tehnologice de fabricare a branzei proaspete de vaci

1. Lapte integral

Laptele reprezinta produsul integral intr-o mulgere completa si neintrerupta a femelelor mamifere, materia principala pentru industria laptelui si a produselor lactate o constituie laptele de vaca.Laptele poate fi consumat ca atare si/sau sub forma diverselor produse prelucrate: iaurt, branzeturi, etc.

Laptele este un aliment complex si usor de asimilat in organism, fiind considerat un aliment de baza din alimentatia omului. El poate fi considerat ca o emulsie de grasime intr-o solutie apoasa care contine numeroase alte substante dintre care unele in stare dizolvata, iar altele sub forma coloidala.

2. Transport

Laptele se transporta la fabric si sectii de prelucrare in bidoane sau cisterne la ore bine precizate. Transportul trebuie facut repede si in conditii de igiena.

La transportul laptelui in bidoane cu mijloace auto in timpul verii pentru a prevenii incalzirea laptelui, bidoanele sunt acoperite cu rogojine umede. Ajuns la fabrica, laptele trebuie sa depaseasca temperature de 10-13˚C.

Transportul laptelui in cisterne izoterme prezinta urmatoarele avantaje:

- se asigura mentinerea destul de constanta a temperaturii laptelui;

- se reduc pierderile de lapte prin manipularea bidoanelor.

3. Receptia cantitativa si calitativa

Laptele integral de vaca, destinat fabricarii branzei proaspete, este mai intai receprionat, filtrat, curatit de impuritatile continute, iar dupa este trecut la prelucrare, conform schemei tehnologice.

La receptia calitativa a laptelui se determina parametri conform STAS prevazuti in Normele igienico-sanitare:

- proprietatile senzoriale ale laptelui: aspect, culoare, gust;

- analizele fizico-chimice: grasime, vascozitate, aciditate,etc;

- proprietatile microbiologice: incarcare microbiana, bacteria sporulate;

- proprietaliel tehnologice: proba fermentarii, coagularea cu cheag, prezenta antibioticelor.

Receptia cantitativa este operatiunea prin care se stabileste cantitatea de lapte receptionat de catre sectia de fabricatie si se face volumetric prin masurarea intregii cantitati, care apoi se exprima in litri. Modul in care se efectueaza masurarea sau cantarirea difera in functie de dotarea sectiei si de tipul ambalajelor in care este transportat laptele.

4. Curatire centrifugala

Cu toate masurile care se iau, in lapte patrund pe diferite cai, destul de multe impuritati formate din particule de praf, par de animale, murdarie din grajd, resturi de nutret, nisip care trebuiesc indepartate inaintea trecerii laptelui la prelucrare, operatiune ce se face prin filtrare si prin curatirea cu curatitoare centrifugal.

Centrifugarea este o operatie de curatire mecanica a laptelui bazata pe separarea particulelor solide grosiere cu ajutorul fortei centrifuge, care ia nastere la rotirea laptelui in toba unui utilaj numit centrifuga

Centrifugele sunt utilaje care se construiesc intr-o mare diversitate, pentru curatirea laptelui folosindu-se centrifuga cu talereconice.

Curatirea centrifugala se practica inainte operatiei de pasteurizare. In instalatiile moderne separarea centrifugala se face atat la cald, cat si la rece. Aparatul este asemanator unui separator de smantana, cu urmatoarele diferente: numarul de talere este mai redus, distanata dintre ele este mai mare si nu prezinta orificiul, de asemenea spatiul dintre talere si toba este mai mare, iar laptele si smantana nu ies separat.

Efectul de separare se explica prin diferenata de greutate specifica dintre impuritati si lapte, impuritatile, avand greutate specifica mai mare, sunt proiectate pe peretii tobei, formand “namolul”de separare, in timp ce laptele, urmand un drum ascendent, este evacuat prin partea superioiara a tobei. In mod obisnuit, se monteaza cate doua curatitoare centrifugale in paralel, pentrua se putea indeparta namolul din toba, după 2–3 ore de functionare, fara a intrerupe fluxul tehnologic.

De curand se utilizeaza curatitoare centrifugale cu evacuarea automata a namolului, pe masura acumularii lui.

5. Standardizare

Standardizarea este operatia prin care se aduce continutul de grasime al laptelui la o anumita valoare, in vederea asigurarii unei calitati constante produsului finit.

Aceasta presupune in acest caz o reducere a continutului de grasime cu ajutorul separatoarelor centrifugale.

Micsorarea continutului de grasime se realizeaza prin:

- extragerea unei parti de smantana din lapte;

- amestecul unui lapte gras cu un lapte cu un continut mai mic de grasime;

- amestecul intre lapte integral si lapte smantanit.

In situatia in care se prelucreaza cantitati mari de lapte, standardizarea se obtine prin reglarea separatorului in functie de continutul de grasime al materii prime si continutul in grasime al smantanii ce iese din separator.

Preview document

Fabricarea brânzei de vaci - Pagina 1
Fabricarea brânzei de vaci - Pagina 2
Fabricarea brânzei de vaci - Pagina 3
Fabricarea brânzei de vaci - Pagina 4
Fabricarea brânzei de vaci - Pagina 5
Fabricarea brânzei de vaci - Pagina 6
Fabricarea brânzei de vaci - Pagina 7
Fabricarea brânzei de vaci - Pagina 8
Fabricarea brânzei de vaci - Pagina 9
Fabricarea brânzei de vaci - Pagina 10
Fabricarea brânzei de vaci - Pagina 11
Fabricarea brânzei de vaci - Pagina 12
Fabricarea brânzei de vaci - Pagina 13
Fabricarea brânzei de vaci - Pagina 14
Fabricarea brânzei de vaci - Pagina 15
Fabricarea brânzei de vaci - Pagina 16
Fabricarea brânzei de vaci - Pagina 17
Fabricarea brânzei de vaci - Pagina 18
Fabricarea brânzei de vaci - Pagina 19
Fabricarea brânzei de vaci - Pagina 20
Fabricarea brânzei de vaci - Pagina 21
Fabricarea brânzei de vaci - Pagina 22
Fabricarea brânzei de vaci - Pagina 23
Fabricarea brânzei de vaci - Pagina 24
Fabricarea brânzei de vaci - Pagina 25
Fabricarea brânzei de vaci - Pagina 26
Fabricarea brânzei de vaci - Pagina 27
Fabricarea brânzei de vaci - Pagina 28
Fabricarea brânzei de vaci - Pagina 29
Fabricarea brânzei de vaci - Pagina 30
Fabricarea brânzei de vaci - Pagina 31
Fabricarea brânzei de vaci - Pagina 32

Conținut arhivă zip

  • Fabricarea Branzei de Vaci.docx

Alții au mai descărcat și

Tehnologia laptelui de consum - oaie

CAPITOLUL 1 ANALIZA COMPARATIVĂ A RASELOR DE ANIMALE DIN SPECIA DE LA CARE PROVINE LAPTELE-OAIE 1.1. Generalități Oaia domestică (Ovis aries)...

Laptele și Produsele Lactate

I. GENERALITATI 1.1 Standardizarea – definitie si rol Conform definitiei date de Organizatia Internationala de Standardizare, standardul (norma)...

Centru de Colectare Lapte de Oaie

CAPITOLUL 1 GENERALITĂŢI PRIVIND LAPTELE DE OAIE 1.1 Introducere Laptele este unul dintre alimente ce pot fi consumate în stare naturală, fiind...

Centru de Colectare al Laptelui de Vacă

1. GENERALITĂȚI PRIVIND LAPTELE DE VACĂ 1.1. Scurt istoric Laptele este folosit în alimentaţia omului încă din timpuri străvechi. Datele asupra...

Proiect Tehnologic pentru Înființarea unei Ferme de 50 de Capete de Ovine

CREȘTEREA OVINELOR DE CARNE Capitolul 1. Importanţa economică și socială a creșterii ovinelor. 1.1 Importanța economică a creșterii ovinelor....

Înființarea unei ferme de vaci de lapte

INTRODUCERE Creșterea bovinelor reprezintă o ramură importantă a agriculturii, acestea asigură un însemnat procent din hrana consumatorilor....

Obținere brânză proaspătă de vaci

1.TEMA PROIECTULUI Să se dimensioneze o secţie care prelucrează 4000l lapte/zi în brânză proaspătă de vaci dietetică cu maximum 5% grăsime...

Tehnologia de Fabricare a Salamului Italian

I. Alegerea şi descrierea schemei tehnologice Schema tehnologică a produsului salam Italian este prezentată în anexa 1. 1.1. Recepţia calitativă...

Te-ar putea interesa și

Studiul Influentei unor Parametrii Tehnologici asupra Obtinerii Branzei Telemea de Vaca cu Inglobare de Acid Folic - Vitamina B9

OBIECTIVUL PROIECTULUI 1.1. JUSTIFICAREA NECESITĂŢII ŞI OPORTUNITĂŢII REALIZĂRII PRODUCŢIEI PROIECTATE Laptele este unul dintre cele mai...

Tehnologia brânzei

1. Tema proiectului de diplomă Proiectarea unei unităţi de produse lactate care să prelucreze zilnic cantitatea de 40 mii litri lapte din care se...

Aplicarea HACCP în unitățile de producere a brânzeturilor

INTRODUCERE Având în vedere evoluţia demografică, progresul tehnic şi în condiţiile de muncă şi de trai ale oamenilor atât pe plan intern,...

Proiectarea unei secții de obținere a brânzei cremă

1. Tema proiectului PROIECTAREA UNEI SECŢII DE OBŢINERE A BRÂNZEI CREMĂ, CU O CAPACITATE DE 5000 KG/ZI PRODUS FINIT 1. MEMORIU TEHNIC...

Branza de Vaci

Memoriu justificativ Pe parcursul evolutiei sale istorice omul a dezvoltat multe tehnologii de prelucrare a alimentelor existente in natura,...

Tehnologie și Utilaje în Industria Laptelui

MERORIU JUSTIFICATIV Brânza , cuvânt autohton, sân. Cheese-engleza, formage-franceza, provine din latină ‘’forma,,pentru uscat brânzeturi,...

Metode de falsificare a brânzei telemea din lapte de capră

Introducere Brânza este un produs lactat obținut prin coagularea laptelui anumitor animale, mai des vaci, dar și capre, iac, oi și bivoli. Pentru...

Caracterizare Merceologica a Branzei cu Pasta Tare

Introducere Merceologia studiază calitatea ca element esenţial al progresului economico-social în strânsă legătură cu trebuinţele oamenilor si mai...

Ai nevoie de altceva?