Fabricarea brânzei de vaci

1. Schema tehnologica de obtinere a branzei proaspete de vaci

Li,g1=3.6%

p1=0.05%

L1

p2=0.02%

L2

p3=0.2%

L3 Smantana, Sm, g2=33%

p4=0.1%

Lapte degresat,L4,g3=0.1%

p5=0.1%

0.5% 0.2% L5

p6 =0.05%

L6

p7=0.5%

C, g4=9% Zer, Z, g5=6.5%

p8=0.5%

Coagul, C1, g6=20%

p9=3%

C2

p10=0.3%

C3

p11=0.1%

C4

Etapele tehnologice de fabricare a branzei proaspete de vaci

1. Lapte integral

Laptele reprezinta produsul integral intr-o mulgere completa si neintrerupta a femelelor mamifere, materia principala pentru industria laptelui si a produselor lactate o constituie laptele de vaca.Laptele poate fi consumat ca atare si/sau sub forma diverselor produse prelucrate: iaurt, branzeturi, etc.

Laptele este un aliment complex si usor de asimilat in organism, fiind considerat un aliment de baza din alimentatia omului. El poate fi considerat ca o emulsie de grasime intr-o solutie apoasa care contine numeroase alte substante dintre care unele in stare dizolvata, iar altele sub forma coloidala.

2. Transport

Laptele se transporta la fabric si sectii de prelucrare in bidoane sau cisterne la ore bine precizate. Transportul trebuie facut repede si in conditii de igiena.

La transportul laptelui in bidoane cu mijloace auto in timpul verii pentru a prevenii incalzirea laptelui, bidoanele sunt acoperite cu rogojine umede. Ajuns la fabrica, laptele trebuie sa depaseasca temperature de 10-13˚C.

Transportul laptelui in cisterne izoterme prezinta urmatoarele avantaje:

- se asigura mentinerea destul de constanta a temperaturii laptelui;

- se reduc pierderile de lapte prin manipularea bidoanelor.

3. Receptia cantitativa si calitativa

Laptele integral de vaca, destinat fabricarii branzei proaspete, este mai intai receprionat, filtrat, curatit de impuritatile continute, iar dupa este trecut la prelucrare, conform schemei tehnologice.

La receptia calitativa a laptelui se determina parametri conform STAS prevazuti in Normele igienico-sanitare:

- proprietatile senzoriale ale laptelui: aspect, culoare, gust;

- analizele fizico-chimice: grasime, vascozitate, aciditate,etc;

- proprietatile microbiologice: incarcare microbiana, bacteria sporulate;

- proprietaliel tehnologice: proba fermentarii, coagularea cu cheag, prezenta antibioticelor.

Receptia cantitativa este operatiunea prin care se stabileste cantitatea de lapte receptionat de catre sectia de fabricatie si se face volumetric prin masurarea intregii cantitati, care apoi se exprima in litri. Modul in care se efectueaza masurarea sau cantarirea difera in functie de dotarea sectiei si de tipul ambalajelor in care este transportat laptele.

4. Curatire centrifugala

Cu toate masurile care se iau, in lapte patrund pe diferite cai, destul de multe impuritati formate din particule de praf, par de animale, murdarie din grajd, resturi de nutret, nisip care trebuiesc indepartate inaintea trecerii laptelui la prelucrare, operatiune ce se face prin filtrare si prin curatirea cu curatitoare centrifugal.

Centrifugarea este o operatie de curatire mecanica a laptelui bazata pe separarea particulelor solide grosiere cu ajutorul fortei centrifuge, care ia nastere la rotirea laptelui in toba unui utilaj numit centrifuga

Centrifugele sunt utilaje care se construiesc intr-o mare diversitate, pentru curatirea laptelui folosindu-se centrifuga cu talereconice.

Curatirea centrifugala se practica inainte operatiei de pasteurizare. In instalatiile moderne separarea centrifugala se face atat la cald, cat si la rece. Aparatul este asemanator unui separator de smantana, cu urmatoarele diferente: numarul de talere este mai redus, distanata dintre ele este mai mare si nu prezinta orificiul, de asemenea spatiul dintre talere si toba este mai mare, iar laptele si smantana nu ies separat.

Efectul de separare se explica prin diferenata de greutate specifica dintre impuritati si lapte, impuritatile, avand greutate specifica mai mare, sunt proiectate pe peretii tobei, formand “namolul”de separare, in timp ce laptele, urmand un drum ascendent, este evacuat prin partea superioiara a tobei. In mod obisnuit, se monteaza cate doua curatitoare centrifugale in paralel, pentrua se putea indeparta namolul din toba, după 2–3 ore de functionare, fara a intrerupe fluxul tehnologic.

De curand se utilizeaza curatitoare centrifugale cu evacuarea automata a namolului, pe masura acumularii lui.

5. Standardizare

Standardizarea este operatia prin care se aduce continutul de grasime al laptelui la o anumita valoare, in vederea asigurarii unei calitati constante produsului finit.

Aceasta presupune in acest caz o reducere a continutului de grasime cu ajutorul separatoarelor centrifugale.

Micsorarea continutului de grasime se realizeaza prin:

- extragerea unei parti de smantana din lapte;

- amestecul unui lapte gras cu un lapte cu un continut mai mic de grasime;

- amestecul intre lapte integral si lapte smantanit.

In situatia in care se prelucreaza cantitati mari de lapte, standardizarea se obtine prin reglarea separatorului in functie de continutul de grasime al materii prime si continutul in grasime al smantanii ce iese din separator.