Fabricarea conservelor din carne de porc

Materia primă destinată fabricării conservelor o constituie carnea diferitelor specii, organele şi alte subproduse şi diverse legume.

Dintre sortimentele de conserve de carne, mi-am propus să descriu fabricarea celor din categoria conservelor în suc propriu, şi anume, conservele din carne de porc.

Pentru fabricarea conservelor din carne nu este indicat a fi folosită carnea provenită de la scroafe în gestaţie, de la vieri sau de la porci castraţi prea târziu, precum şi carnea caldă, deoarece sucul rezultat după sterilizare este tulbure şi de culoare brună neplăcută.

Carnea de porcine trebuie să corespundă STAS 2443-74, şi anume:

1. Generalităţi

1.1.Standardul se aplică la carnea de porcine provenită de la porci sănătoşi, normal dezvoltaţi, tăiaţi fără nici o restricţie sau alte condiţii speciale sanitar-veterinare.

1.2. carnea de porcine se prelucrează în două tipuri:

- tipul 1, cu slănină;

- tipul 2, fără slănină.

1.3. după starea termică la livrare, carnea de porcine se clasifică în:

- zvântată;

- refrigerată;

- congelată.

2. Condiţii tehnice de calitate

2.1. Materia primă şi mod de prelucrare

Carnea de porcine se prelucrează din porci pentru tăiere, care trebuie să corespundă standardelor şi normelor tehnice în vigoare şi a prescripţiilor din tabelul 1.1.

Dintre subprodusele principale la fabricarea conservelor în suc propriu se foloseşte şoriciul de porc.

Şoriciul de porc - STR 884-85 [Colecţia de standarde, 1987, pag. 128]

Generalităţi

Standardul se referă la şoriciul obţinut de la carcasele de porc prelucrate prin opărire, destinat industrializării, în scopuri alimentare şi pentru industria chimică.

Din punct de vedere al stării termice, la livrare se prezintă congelat sau refrigerat.

Congelarea se face imediat ce rezultă din fabricaţie, după o prealabilă degresare prin răzuire mecanică sau manuală.

Este interzisă conservarea produsului prin sărare.

Condiţii tehnice

Şoriciul din prezentul standard, se prelucrează conform instrucţiunilor tehnologice, cu respectarea dispoziţiilor sanitare şi sanitar-veterinare în vigoare.

Proprietăţi organoleptice

Proprietăţile organoleptice pe care trebuie să le îndeplinească şoriciul de porc sunt indicate în tabelul 1.5.