Fabricarea înghețatei

1.NOŢIUNI INTRODUCTIVE

Îngheţata este un sistem coloidal polidispers şi complex, ale cărei caracteristici sunt date de lapte şi produsele derivate, precum şi de celelalte ingrediente adăugate[1].

Din punct de vedere tehnologic, îngheţata poate fi definită ca un produs congelat, obţinut prin congelarea în condiţii speciale a unui amestec omogen, pasteurizat, format din lapte, smântână, zahăr, diferite ingrediente, stabilizatori, coloranţi alimentari, emulgatori şi arome[1].

Ca aliment, îngheţata este un produs deosebit de nutritiv, cu o valoare energetică mare, datorită conţinutului de glucide, lipide şi proteine. Îngheţata conţine vitamine (în special vitamina A şi vitaminele din grupa B) şi săruri minerale reprezentate, în general, prin sărurile de calciu şi de fosfor[1].

Îngheţata cu aspect neomogen, granulată, neuniform colorată, dezgheţată, reîngheţată, cu pete de mucegai, cu miros şi gust de rânced sau de mucegai, amară, cu gust şi miros nespecific şi neplăcut, nu se admite în consum[1].

Aciditatea normală a îngheţatei este 240T (îngheţata de lapte), respective 700T (îngheţata de fructe); reacţia peroxidazei trebuie să fie negativă la îngheţata de lapte [1].

Toată lumea are o aromă sau un brand preferat pentru îngheţată, iar discuţia despre care îngheţata e mai bună se schimbă de la an la an. În timp ce producătorul dezvoltă propriile reţete speciale, elementele de bază ale producţiei îngheţatei sunt - în esenţă - aceleaşi peste tot[1].

Cele mai importante ingrediente ale îngheţatei provin din lapte. Lactatele sunt cruciale în determinarea caracteristicilor produsului final îngheţat. În Statele Unite, de exemplu, legislaţia prevede că îngheţata trebuie să aibă cel puţin 10% grăsime din lapte[1].

Folosirea diferitelor procentaje de grăsime afectează gustul, fineţea, culoarea, textura şi valoarea nutritivă a produsului finit. Îngheţatele gurmet sau superpremium conţin cel puţin 12% grăsime de lapte, dar de obicei chiar mai mult[1].

Îndulcitorii folosiţi la îngheţată variază de la zahărul de trestie sau de sfeclă până la miere.

Stabilizatorii, precum derivatele din plante, sunt de obicei folosiţi în cantităţi mici pentru a preveni formarea cristalelor mari de gheaţă şi pentru a face îngheţată mai fină[1].

Emulsificatorii - precum lecitina, monogliceridele şi digliceridele - sunt folosite de asemenea în cantităţi mici[1].

Ei oferă o îngheţare uniformă a îngheţatei, precum şi un corp şi o textură mai fină şi uscată în forma finală[1].

Aceste ingrediente de bază sunt amestecate şi mixate într-o cisternă specială. Compoziţia este apoi pompată într-un pasteurizator, unde este încălzită şi ţinută la o temperatură dinainte determinată[1].

Compoziţia fierbinte este apoi introdusă într-un aparat de omogenizare, unde grăsimea din lapte este dispersată în particule mai mici, oferind astfel mixului posibilitatea de a rămâne neted şi cremos[1].

Compoziţia este apoi răcită rapid prin intermediul unei metode de "răcire continuă", folosind un flux regulat de mixare care îngheaţă o anumită cantitate de îngheţată în anumite intervale de timp[1].

În timpul procesului de îngheţare, mixarea este aerată de un dispozitiv special. Bulele mici de aer sunt încorporate de această acţiune de învârtire continuă, prevenind astfel ca îngheţata să devină o masă solidă de ingrediente îngheţate. Cantitatea de aer este limitată prin standarde.

Următorul pas este adăugarea aromelor cum ar fi: fructele, alunele, ciocolată[1].

Aceste ingrediente sunt adăugate în îngheţată semisolidă după ce aceasta părăseşte răcitorul.

Apoi, îngheţata este împachetată în diverse recipiente, cupe, forme şi este transferată rapid într-o cameră specială, unde temperaturile sunt sub 0C îngheaţă produsul până la depozitarea şi distribuirea lui finală[1].

1.1. Sortimentele de îngheţată, fabricate in prezent în România, se clasifica astfel[2]:

După compoziţia amestecului[2]:

• îngheţată cu lapte;

• îngheţată cu fructe;

După consistenţă, se deosebesc următoarele tipuri de îngheţată [2]:

• îngheţată moale este îngheţata care se produce la locul de consum si se vinde imediat după iesirea din freezer

• îngheţată călită se vinde, dupa o prealabilă călire şi o eventuală depozitare.