Fabricarea înghețatei de vanilie

1 1 Materii prima si auxiliare

Materile prime şi auxiliare folosite la obţinerea îngheţatei sunt selectate după următoarele criterii:

- disponibilitate: ingrediente pe bază de lapte proaspăt; ingrediente pentru recombinare;

- cost;

- funcţionalitate: compoziţie (% substanţă uscată negrasă, % grăsime), stabilitate la depozitare;

- aromă (gust şi miros);

- calitate microbiologică

Materiile prime de origine lactată Acestea pot fi:

- surse concentrate de grăsime;

- surse concentrate de substanţă uscată negrasă;

- ingrediente de balansare

Sursele concentrate de grăsime de origine lactată sunt:

- smântână proaspătă cu compoziţie şi calitate variabile (în raport cu aroma), inclusiv smântână congelată la care trebuie să avem în vedere că la congelare/decongelare se pot induce modificări de aromă (gust şi miros);

- unt proaspăt nesărat(>80% grăsime) care trebuie depozitat în stare congelată, iar la folosire trebuie topit;

- unt de zară care trebuie depozitat în stare congelată iar la folosire trebuie topit;

- grăsime anhidră din lapte, ulei de unt şi ulei de unt anhidru, care pot fi depozitate la temperatura ambiantă, dar la care indicele de peroxid ridică probleme de aromă (gust şi miros);

- smântână pulbere şi unt pulbere care au un conţinut de grăsime mai ridicat decât laptele praf integral Din cauza conţinutului ridicat de grăsime, durata de depozitare la temperatura camerei este limitată;

- fracţiuni de grăsime care posedă proprietăţi fizice şi chimice diferite Aceste fracţiuni au intervale de topire diferite, pot fi depozitate la temperatura camerei şi sunt ambalate la fel ca şi grăsimea anhidră

Prezenţa grăsimilor în mixul de îngheţată contribuie la:

- creşterea valorii nutritive a produsului finit;

- îmbunătăţirea proprietăţilor senzoriale: corpolenţă, onctuozitate/cremozi-tate, diminuarea senzaţiei de rece la consumarea îngheţatei, rezistenţă la topire, aromă specifică fină;

- stabilitatea îngheţatei chiar în condiţiile utilizării unei cantităţi mai mici de stabilizator;

- grăsimea fin dispersată în mix are şi rolul de a întrerupe continuitatea fazei apoase şi în acest fel limitează creşterea cristalelor de gheaţă la freezerarea mixului şi la călirea îngheţatei

Grăsimea din mix acţionează şi ca un transportor pentru aromatizanţii adăugaţi, cărora le potenţează gustul şi mirosul Grăsimea din mix, deşi contribuie la creşterea vâscozităţii acestuia, nu afectează capacitatea de aerare şi nici punctul de congelare Se consideră că la o îngheţată de bună calitate conţinutul de grăsime trebuie să fie de ~ 12% sau chiar mai ridicat

Sursele concentrate de substanţă uscată negrasă sunt următoarele:

- laptele degresat condensat şi laptele integral condensat (laptele concentrat);

- laptele degresat concentrat, cu zahăr şi laptele integral concentrat, cu zahăr;

- concentratul proteic din zer;

- concentratul proteic din lapte degresat;

- laptele praf degresat şi laptele integral praf;

- zara praf şi zerul praf precum şi zara concentrată, respectiv zerul concentrat;

- fracţiuni proteice din zer:a-!actalbumina şi 0-lacîoglobulina;

- cazeinatul de sodiu sau calciu (< 2%)

Substanţa uscată negrasă din produsele menţionate este alcătuită din oroteine, lactoză, săruri minerale Substanţa uscată negrasă joacă un rol important în determinarea valorii nutritive şi asupra proprietăţilor mixului:

- contribuie la creşterea vâscozităţii,

- ajută la emulsionarea grăsimii acţionând ca agent de emuisionare

Substanţa uscată negrasă contribuie şi la:

- încorporarea de aei în mixul ce se freezerează;

- retenţia aerului în îngheţată;