Fabricarea Produselor de Patiserie

1. Generalităţi

Din cele mai vechi timpuri, de la prima revoluţie alimentară, cerealele au avut şi au o importanţă deosebită pentru hrana omului. Astfel, încă din epoca paleolitică, hrana vegetală se asigura prin culegerea de fructe, rădăcini şi seminţe ale unor plante, care erau consumate ca atare. Primele mori apar în neolitic (3000 î. e. n.), antrenate iniţial cu braţele şi apoi cu animalele, simultan trecându-se de la consumul de boabe fierte la cel de turte coapte preparate din cereale sfărâmate.

Popoarele din Orientul Mijlociu încă în 2500 – 2000 î.e.n. preparau un aluat de consistenţă redusă, frământat în cuve mari de pământ, fermentat sau nefermentat şi uscat sub formă de turte la soare sau copt (mai târziu), în cuptoare. Funcţie de starea socială a consumatorilor se stabileau sorturile de făină (sortul de grâu pentru poporul de rând, făina cernută pentru stăpâni de sclavi şi făina foarte fină, de cele mai multe ori îmbogăţită cu fructe (smochine, curmale), pentru faraoni şi sclavi).

Grecii au perfecţionat tehnologia pâinii prin îmbunătăţirea calitpţii şi lărgirea gamei sortimentale, în izvoarele istorice se cunosc peste 72 sortimente.

Apariţia industrializării, aşezărilor omeneşti suprapopulate, rafinarea gusturilor în alimentaţie a dus la mecanizarea şi modernizarea sistemelor şi principiilor tehnice folosite.

În ţara noastră primele unităţi de panificaţie de top industrial au fost construite de către armată

Făina reprezintă materia primă de bază, care intră în cea mai mare proporţie în componenţa produselor de panificaţie şi făinoase. Se utilizează, în principal, făină de grâu şi numai pentru unele sortimente de pâine, ca adaos făina de secară.

Lărgirea permanentă a sortimentaţiei, concomitent cu progresul în tehnologia de fabricare a multiplelor produse, impune utilizarea de făinuri cu însuşiri fizice şi tehnologice diferenţiate. Calitatea făinii devine în prezent una din problemele fundamentale pentru industria panificaţiei şi produselor făinoase Aceasta deoarece mecanizarea avansată şi mai ales, automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea cu uşurinţă a parametrilor de lucru stabiliţi. Drept urmare, pentru obţinerea produselor de bună calitate, în condiţii economice superioare, făina trebuie să aibă însuşiri cât mai constante şi corespunzătoare cerinţelor de fabricaţie a fiecărui sortiment sau grupe de produse.

Transformarea calitativă şi cantitativă a unor cereale (grâu, porumb, secară, etc.), în făină necesită aplicarea unui proces tehnologic complex, numit proces tehnologic de măciniş, care din punct de vedere concepţional este reprezentat de diagrama tehnologică.

2. Clasificarea produselor

Clasificarea biscuiţilor

Biscuiţii se împart în următoarele grupe :

- biscuiţi obişnuiţi;

- biscuiţi cu cremă (umpluţi);

După compoziţia materiilor prime şi auxiliare care intră în compoziţie biscuiţii pot fi clasificaţi astfel:

- biscuiţi simpli;

- biscuiţi cu cacao;

- biscuiţi cu unt;

- biscuiţi cu cremă de cacao

- biscuiţi cu cremă aromatizantă;

- biscuiţi cu esenţe de fructe.

Turta dulce se împarte în trei tipuri:

- turtă dulce obişnuită cu zahăr;

- turtă dulce superioară, cu minimum 20 % miere;

- turtă dulce specială, cu minimum 40 % miere.

Sub denumirea de vafele sunt cunoscute produsele:

- foi pentru napolitane;

- foi de tort;

- păhărele şi scoici pentru îngheţată, precum şi alte forme.

Clasificarea napolitanelor:

- napolitane obişnuite;

- napolitane cu ciocolată;

- napolitane asortate;

- napolitane batoane;

- napolitane spirale;

- napolitane fructine.

3. Fabricarea biscuiţilor şi a produselor de patiserie

A. Fabricarea biscuiţilor

Biscuiţii sunt produse obţinute prin coacerea unui aluat ştanţat preparat din făină. Apă, zahăr, lapte, etc., care se afânează pe cale chimică (în special cu bicarbonat de sodiu împreună cu carbonat de amoniu).

Datorită materiilor prime din care se prepară, biscuiţii sunt produse care au o mare valoare alimentară, iar datorită umidităţii lor reduse, biscuiţii se pot conserva timp îndelungat (circa 6 luni).

După conţinutul de zahăr şi de substanţe grase, biscuiţii se împart în două categorii mari, şi anume:

- biscuiţii glutenoşi, care au un conţinut de maximum 20 % zahăr şi maximum 12 % grăsime (biscuiţi obişnuiţi, figurine, “Sport”, “Aperitiv” , etc.);

- biscuiţi zaharoşi (fragezi), care conţin maximum 20 % zahăr şi maximum 12 % grăsime (biscuiţi “Victoria” , “Petit-beurre”, cu cacao, etc.).

Materii prime şi auxiliare

Pentru fabricarea biscuiţilor se întrebuinţează următoarele materii prime şi auxiliare:

- substanţe făinoase : făină şi amidon;

- substanţe grase : unt de vacă, grăsimi vegetale comestibile hidrogenarte (plantol, margarină, etc.);

- substanţe zaharoase :zahăr, glucoză, miere, zahăr invertit şi altele;

- lapte de vacă în stare proaspătă sau sub formă de praf, brânză şvaiţer, brânză tip Olanda, etc. ;

- ouă de găină proaspete sau sub formă de praf;

- cacao praf;

- substanţe pentru îmbunătăţirea gustului şi aromei, cum sunt: acizii alimentari (de exemplu acizii citric şi tartric), arome diferite (de rom, vanilie, lămâie), sare de bucătărie, piper, mac, susan, etc. ;

- substanţe pentru afânare (bicarbonat de sodiu şi bicarbonat de amoniu).

Pentru fabricarea biscuiţilor se foloseşte făină fină.

Materiile prime şi auxiliare pentru fabricarea biscuiţilor se depozitează în încăperi speciale care, în funcţie de condiţiile mediului, se împart în :

- depozite la temperatura mediului înconjurător, pentru făină, amidon, substanţe zaharoase, praf de cacao, etc. ;

- depozite frigorifere, pentru substanţe grase, produse lactate, etc.

Substanţele aromate, puternic mirositoare şi afânătorii chimici se depozitează în încăperi separate, în vase de sticlă, în cutii de tablă cositorită, închise ermetic (de exemplu carbonatul de amoniu) sau în saci de hârtie, care se introduc în butoaie de placaj sau de carton (de exemplu bicarbonatul de sodiu).