Fabricarea Salamului de Sibiu

ARGUMENT

Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor crude uscate care în cursul procesului tehnologic nu sufera tratamente termice (cum ar fi fierberea), maturarea lor facându-se pe seama mucegaiului nobil care este însamântat pe suprafata externa a membranei salamului.

Acest mucegai este reponsabil în cea mai mare parte de conservarea produsului, dar mai ales de aroma, gustul si culoarea specifice si, în acelasi timp, unice ale produsului.

Povestea salamului de Sibiu începe, cu trei frati nascuti în Italia, Fratii Dozzi, Filippo, Antonio si Giuseppe. Erau oameni mândri si harnici, dornici sa-si faca un rost. Nu se stie prea bine cum au ajuns ei pe Valea Prahovei, poate au venit în tara o data cu pietrarii de la Greci, din Dobrogea, sau, poate, cu cei de pe la Bicaz. Oricum, le-a placut Sinaia mult si au ramas aici cu familiile lor cu tot. Au cumparat, pe la începutul veacului trecut, pe la 1910, o cladire mai mare care adapostea un restaurant, un depozit de vinuri si un hotel.În aceasta cladire au înfiintat cei trei italieni „Fabrica de salam Filippo Dozzi“ si aici a început fabricarea salamului de Sibiu, care a ajuns foarte curând pe mesele cele mai simandicoase, fiind considerat, de la bun început, un produs de lux. În primii ani fabrica a avut o activitate restrânsa, care s-a extins pe masura ce s-a acumulat capital. Prin 1938, de exemplu, se produceau deja aproape 100 tone de salam de Sibiu. De când fabrica a fost preluata de firma’’Angst ‘’si productia, si calitatea produselor au crescut simtitor.

De unde numele de „salam de Sibiu“?

La început, în fabricuta de la poalele Bucegilor lucrau sasi care erau de prin partea Sibiului iar materia prima era adusa din fostele judete Târnava Mica, Târnava Mare si Sibiu. Se pare ca aceasta este sursa numelui. Oricum, pe vremea aceea un salam asemanator salamului de Sibiu se fabrica si in Ungaria si in Italia. La noi, cred ca e vorba totusi de traditia saseasca a mezelurilor care a preluat si din traditia autohtona, dar si din ceea ce au adus italienii.

În Sinaia conditiile climaterice erau proprii desfasurarii procesului de productie si în muntii Bucegi se gaseau pesteri care asigurau conditiile necesare maturarii optime a salamului. Adica pesterile respective aveau umiditate de 80-90% si temperatura pozitiva mai mica decât 15 ˚C pe toata durata anului, asigurând astfel conditiile optime dezvoltarii sporilor de mucegai nobil, Penicillium nalgiovensis, care produce maturarea produsului în timp, prin fermentarea unor glucide, lipide si proteine. În acea perioada erau necesare aproximativ 6-9 luni pentru încheierea maturarii, de aceea, acest produs era greu de gasit si era exclusiv destinat meselor oamenilor înstariti.

Astazi, în fabrica Salsi Sinaia, faza de uscare–maturare se desfasoara în depozite prevazute cu schimbatoare de caldura legate la dispozitive automatizate de reglare a caldurii si umiditatii, iar timpul de maturare s-a redus considerabil, acum fiind necesare doar 3 luni pentru ca produsul sa fie gata de consum. In fabrica exista si un laborator în care se urmaresc, din punct de vedere fizico-chimic si bateriologic, toate etapele de preparare a produselor. O data cu dezvoltarea tehnologiilor, salamul de Sibiu a început sa se produca si în alte zone ale tarii dupa retete asemanatoare.

În Europa salamurile crude uscate sunt cunoscute de mult timp. În Italia exista un produs similar salamului de Sibiu care contine si carne de vita pe lânga cea de porc. A început fabricarea în cantitati mari si în SUA, în ultimii 25 de ani, în timp ce în Asia si Africa acest tip de produs este necunoscut, lucru probabil datorat, în mare masura climei, dar si religiei musulmane care nu permite consumul de carne de porc.

CAPITOLUL 1

Schema tehnologica

CAPITOLUL II

DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE

A SALAMULUI DE SIBIU

2.1 Receptia cantitativa si calitativa

a) Receptia cantitativa

Cantarirea materiilor prime si auxiliare

Materiile prime si auxilare necesare preparatelor din carne se cantaresc la introducerea lor in dispozitivele de pastrare.Cantarele pe care se cantaresc materiile prime si auxiliare vor avea parte de o verificare cat mai deasa pentru evitarea sau reproducerea unori erori nepermise.

Cantarele sunt instrumente care servesc la stabilirea lor cu o greutate etalon numita khilogram.

Cele mai importante cantare sunt: Autobascule,Autobascula pod,Cantare CF,Bascule pod,Bascule romane de uz general,Bascule semiautomate cu platforma,Cantare electrice cu platforma,Cantare suspendate mecanice,Electrice sau electronice,cantarele modern sunt aproape exclusive electronice si au posibilitatea de a tipari etichete pentru fiecare cantarire fiind prevazute si cu un sumator pentru intregul lot.

Cantarele destinate receptiei cantitative pentru gestiunea intreprinderilor sunt deservite de personae specializate (gestionarea dispozitivului).

Buna functionare,intretinerea si repararea lor se va face numai de personalul autorizat din cadrul serviciilor metrologice.

Inainte de cantarirea fiecarui lot se va face verificarea punctului 0 al cantarului si verificarea in alte doua puncte de masura cu ajutorul unor greutati etalonate.

Depozitarea se face pe categorii de material grupandu’le in cadrul aceluiasi deposit pe cele care au conditii de pastrare,conservare si manipulare asemanatoare.

b) Receptia calitativa

Receptia calitativa consta in prelucrarea probelor si efectuarea analizelor privind conditiile de calitate: Proprietati senzoriale,fizico-chimice,microbiologice.

Operatia,in general presupune analize de laborator,dar este necesara o prima apreciere a calitatii materiilor prime: de aspect,culoare,gust,consistenta,miros,adica abateri de la conditiile de calitate care fac produsul corespunzator.

Carnea datorită compozitei sale este un aliment de bază,care nu trebuie să lipsească din alimentatia omului,cu toate că nu răspunde în acelasi timp la toate conditiile impuse unui aliment complet (ideal) si anume:

- să contină substante minerale,vitamine si alte componente într-o cantitate suficientă.

- să contină toate subtantele într-un raport optim.

- să asigure o cantitate suficientă de calorii.