Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari

Proiect
9/10 (2 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 75 în total
Cuvinte : 19860
Mărime: 1.04MB (arhivat)
Cost: 9 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: DAVID LASZLO

Cuprins

CAPITOLUL I.

1. Din istoria brânzeturilor.2

CAPITOLUL II.

2. Caracteristicile laptelui destinat fabricării brânzeturilor semitari.4

2.1 Compoziţia chimică a laptelui.4

CAPITOLUL III.

3. Clasificarea brânzeturilor.11

CAPITOLUL IV.

4. Schema tehnologică în fabricarea brânzeturilor semitari.14

4.1 Tehnologia fabricării brânteturilor semitari.14

CAPITOLUL V

5. Controlul calităţii brânzeturilor.41

5.1Analiza brânzeturilor.41

5.2.Contolul procesului de fabricaţie.48

5.3.Defectele brânzeturilor.48

CAPITOLUL VI.

6. Planul HCCP.53

CAPITOLUL VII.

7. Măsuri de igienă în industria laptelui.60

CAPITOLULVIII.

8. Norme de protecţie a muncii.72

CAPITOLUL IX.

9. Bibliografie.74

Extras din document

CAPITOLUL I.

1.DIN ISTORIA BRÂNZETURILOR

Brânzeturile sunt produse naturale sau proaspete, care se obtin prin eliminarea zerului din coagulul format în urma închegării laptelui integral, degresat sau partial degresat, a smântânii, zarei sau a amestecurilor acestor produse. Ele au constituit, alături de lapte, alimente principale în hrana diferitelor popoare, din cele mai vechi timpuri.

Se presupune că prima brânză s-a obtinut întâmplător laptele fiind ambalat în stomace, pentru transport la distantă. Sub actiunea căldurii si a fermentilor din mucoasa stomacului, laptele se coagula, cu eliminarea unei părti din zer si astfel a aparut brânza, a cărei productie s-a dezvoltat treptat. La vechii greci si romani, brânza era un aliment obisnuit si mult apreciat, în special cea din lapte de oaie si capră, mai grasă cu gust picant. De la romani productia de brânzeturi a trecut la gali, unde s-a dezvoltat foarte repede, apoi s-a extins pe valea Ronului în Elvetia si de aici în Germania. Roma este considerat locul de formare a mai multor varietăti de brânzeturi care s-au extins treptat în numeroase tări europene (brânza Emmental ar fi fost preparată prin anul 58 I.C., de tribul helvetic din Alpii elvetieni, ca rezultat al influentei romane din timpul invaziei acesteia. Prin anul 1900, Elvetia avea 700-800 brânzării).

În tara noastră, productia de brânzeturi a existat de peste 10.000 ani în urmă, tracii si geto-dacii fiind crescători de animale renumitti. Mai întâi s-a produs brânza de oaie, apoi de vacă, sortimentele variind functie de influenta altor popoare. Cascavalul , de exemplu , a început să se producă în timpul formării poporului român, tehnologia lui fiind identică cu cea a brânzei Cacio-Cavallo care se prepară în Italia de astăzi, dar a cărei origine este foarte veche. În ce priveste originea cuvântului "brânză", aceasta este geto-dacă.

Din punct de vedere tehnologic, brânza este cazeina mai mult sau mai puţin eliberată de alte constituenţi ai laptelui şi mai mult sau mai puţin modificată. Norma FAO/OMS nr.A-6(1978, modificată în 1990) dă definiţia următoare:”brănza este produsul proaspăt sau maturat, solid sau semisolid, în care raportul proteine din zer/ cazeină nu este mai mare decât al laptelui şi este obţinută prin:

• coagularea laptelui integral, laptelui smântânit, laptelui parţial smântânit şi zer sau zara, singure sau în combinaţie, sub acţiunea coagulului sau altor agenţi coagulaţi similar şi prin scurgerea parţială a zerului rezultat din această coagulare;

• utilizarea tehnicilor de fabricare care antrenează coagularea laptelui şi/sau materiilor obţinute din lapte, care prezintă careacteristici chimice şi organoleptice similare produsului definit de mai sus”.

După această normă:

• Brânza maturată este accea care nu se consumă imadiat după fabricare şi care trebuie menţinută un anumit timp la temperatură şi ân anumite condiţii pentru a se produce modificări biochimice şi fizice ale caracteristicilor sale.

• Brănza „maturată cu mucegai” este aceea a cărei maturare este determinată în principal de proliferarea mucegailor caracteristice in masă şi/ sau pe suprafaţa brânzei.

• Brănza „proaspătă sau nematurată” este brânza care este gata pentru consum la scurt timp după fabricare.

CAPITOLUL II.

2.Caracteristicile laptelui destinat fabricării brânzeturilor semitari

Materia primă pentru brânzeturi o constituie laptele de vacă, oaie, bivolită, capra, integral sau partial degresat. Există însă diferite tipuri de brânzeturi ce se realizează din lapte cu continut sporit de grăsime, proteine din zer, lapte degresat, zară, lapte praf (reconstituit), etc.Ca si compozitie chimică laptele pentru brânzeturi contine substante azotoase proteice si neproteice, lactoză, grăsime, etc.

Preview document

Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 1
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 2
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 3
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 4
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 5
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 6
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 7
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 8
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 9
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 10
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 11
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 12
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 13
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 14
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 15
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 16
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 17
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 18
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 19
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 20
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 21
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 22
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 23
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 24
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 25
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 26
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 27
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 28
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 29
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 30
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 31
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 32
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 33
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 34
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 35
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 36
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 37
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 38
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 39
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 40
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 41
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 42
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 43
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 44
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 45
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 46
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 47
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 48
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 49
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 50
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 51
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 52
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 53
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 54
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 55
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 56
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 57
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 58
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 59
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 60
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 61
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 62
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 63
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 64
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 65
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 66
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 67
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 68
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 69
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 70
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 71
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 72
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 73
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 74
Fabricarea și Controlul Calității Brânzeturilor Semitari - Pagina 75

Conținut arhivă zip

  • Fabricarea si Controlul Calitatii Branzeturilor Semitari.doc

Alții au mai descărcat și

Mierea de Albine

INTRODUCERE Spre deosebire de celelalte bunuri materiale, care asigură în principal cerinţele de bunăstare şi de confort ale omului, alimentele...

Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității

I. TEMA DE PROIECTARE. DATE INIȚIALE Fig. I.1. Cascaval din lapte de oaie Laptele, prin numeroasele însușiri pe care le posedă, constituie unul...

Caracteristici Calitative ale Cascavalului DALIA

A R G U M E N T Proiectul prezintă tehnologia de obţinere a caşcavalului Dalia preparat din lapte de vacă. Brânzeturile cu pastă (caşcavalul) se...

Vinurile Spumoase

I. Memoriu justificativ Calitatea vieţii , una din condiţiiile existenţei umane , este determinată in mare măsură de calitatea bunurilor materiale...

Tehnologia Branzeturilor

ARGUMENT Brânza este un produs lactat ale cărei origini sunt amintite în istorie. A fost descoperită în Asia Centrală sau în Estul Mijlociu,...

Lichiorul

Memoriu Tehnic Lichiorul a fost produs in secolul al XIII-lea, pentru a usura administrarea unor medicamente fabricate din plante si substante...

Tratamente Termice la Carne

INTRODUCERE Dintre toate produsele de origine animală, ce constituie alimente pentru om, carnea se situează pe primul plan, atât datorită...

Tehnologia Obtinerii Produselor Crud-uscate

1.INTRODUCERE Carnea este un termen care definește carnea ca atare și produsele din carne. In general, carnea este constituită din musculatura...

Ai nevoie de altceva?