Făină de secară

1. DEFINIȚIE

FĂINA, este un produs pulverulent, obținut prin operația tehnologica de măcinare a cerealelor. Făina de cereale (grâu, secară, etc.), folosită în industria de panificație se obține sub diferite sorturi care se clasifică în funcție de gradul de extracție. Extracția reprezintă cantitatea de făină obținută din 100 kg produs.

Extracțiile de faina pot fi:

- Simple a căror limită inferioară este fixă si pleacă de la zero, limita superioară fiind variabilă;

- Intermediare cu ambele limite variabile;

- Complementare a căror limită inferioară este variabilă si mai mare de zero, imita superioară fiind fixă si egală cu 100.

Sorturile de făină se deosebesc si după proprietătiile organoleptice (gust, miros), finete si culoare. In R.S.R, morile industriale fabrică în mod curent urmatoarele tipuri de faina:

- tip 480 - faina alba;

- tip 780 - faina semialbă;

- tip 1300 - faina neagra.

Făina albă are un grad de extractie de 30%. Se produc trei varietăți:

- faina alba doua nule (00) - pentru produse de patiserie si uz casnic

- faina grisata - pentru paste fainoase si faina alba obisnuita

Făina alba este mai usor asimilabila decat faina semialba si faina neagra, intrucat contine mai putine substante fibroase. Are insa mai putine proteine, lipide si glucide, precum si saruri mineale si vitamine.

Faina semialba are un grad de extractie de 75%, iar faina neagra, de 85%.

Faina neagra este mai acida, contine particule de tărâțe si indicele de gluten este mai mic ( 25 față de 29 - 30 la faina alba).

2. COMPOZITIA CHIMICA

Cerințele de calitate pentru făină diferă în funcție de tipul acesteia, procesul de coacere și preferința regională.

Compoziția chimică a făinii de secară poate fi un bun indicator pentru calitatea de panificație. Proprietățile funcționale ale principalilor constituenți ai secarei - amidonul, proteinele și pentozanii influențează însușirile de panificație ale făinii de secară. Interacțiunea dintre proprietățile de gelatinizare ale amidonului și activitatea α-amilazei este considerată un factor deosebit pentru proprietățile de panificație. Aprecierea calității de panificație se realizează prin folosirea unor metode de analiză ce permit studierea comportamentului suspensiei de făină în apă, în anumite condiții de temperatură și timp. Gelatinizarea amidonului, măsura în care acest fenomen este influențat de enzimele de degradare sunt reflectate de cifra de cădere și amilogramă. Pe lângă amidon este necesar de asemenea să se considere pentozanii și enzimele de degradare a pentozanilor ca parte integrantă a comportamentului la gelatinizare al făinii de secară, când aceasta este amestecată cu apă.

MATERIALE:

- făina de secară a fost obținută prin măcinarea unor soiuri diferite de secară („Orizont”, „Gloria”, „Suceveana”, „Impuls”) la agregatul de laborator Bühler, utilizând o schemă tehnică formată din: 1pasaj de preșrotare, 3 pasaje de șrotare, 3 pasaje de măcinare.

METODE:

- conținut de cenușă - calcinare la 725...7500 C, în prezență de alcool etilic, - STAS 10668/1976;

- umiditate - metoda STAS 90/88;

- aciditate - metoda extracției cu alcool etilic 67%, STAS 90/88;

- proteină - metoda semi- micro Kjeldahl;

- amidon - metoda propusă de Segal, R., Vâță, C 2000;

- lipide - metoda Soxhlet Vâță, C, Segal, R., 2000;

- cifră de cădere - metoda ICC 107/1, 1995;

- cifră de cădere cu adaos de AgNO3 (100mg/kg probă, inclusiv apa) - metoda propusă de Kuracina, T.A., ș.a., 1987 și Repeckiene, A., ș.a., 2001;

- activitate α- amilazică - metoda colorimetrică cu acid 2,3- dinitrosalicilic, descrisă de Segal, R., ș.a., 2000 și Rani, K.U., ș.a., 2001;

- indice de maltoză - metoda STAS 90/88, - granulozitate / modul de finețe - Godon, B., Willm, C., 1994, - index de absorbție al apei (WAI) - Härkönen, H., ș.a., 1997, Jones, D., ș.a., 2000;

- dozarea pentozanilor totali, solubili în apă, extractibili enzimatic - metoda Hashimoto, modificată de Delcour (1989);

- amilogramă - metoda ICC 126/1, 1992;

- curbă de umflare - Rasmussen, C.V., ș.a., 2000;

- coacere de laborator / pâinișoare de secară - metoda în două faze (maia și alut) cu adaos de acid lactic, Szili, M., Kuroczi, G., 1989;

- volum pâine, volum specific pâine, elasticitate și porozitate miez - metoda STAS 90/88.